傳統粵菜中，有很多經典菜品都是要經過腌制的，而對於腌料配方，大部分老師傅都是三緘其口。不過，隨著社會的發展，有的師傅開始願意分享自己珍藏多年的配方。今天，餐飲先驅就為大家帶來的25種腌料配方，其中一些配方也許已經過時了，不過重溫一下傳統也沒壞處。
魚膠：
鹽1.3錢，魚露1錢，胡椒粉少許，味精1錢，雞粉2分，糖6分，水2兩（有時要看情況下），鸚粟粉、生粉各3錢，花生油1錢。
肉片A：
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢，味精1錢，雞粉3分，糖5分，生粉3錢，看情況下水。
肉片B：
食粉3分（肉丁下5分，肉絲下4分），味精1.2錢，鹽1錢，糖5分，雞粉3分，生粉2錢。
肉碎A：
食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2.5錢，味精八分，沙糖6分，花生油1錢，生粉3錢，看情況再加水。
肉碎B：
味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢，看情況加水。
肉膠A：
鹽8錢，糖6分，味精1.2錢，生粉3錢，雞粉3分。
肉膠B：
鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢。
牛肉A：
食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，梘水3分，生粉3錢。
牛肉B：
食粉3分，梘水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢。
牛肉C：
食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，梘水2分，生粉3錢，看情況加水。
羊肉片：
食粉5錢，鹽5分，糖1錢，味精5分，醬油1錢，梘水2分，生粉3錢。
生炒骨（20斤計）：
食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25隻，味精2兩，雞粉5兩。
駝峰肉：
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢。
蒜香肉A：
鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳、腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿蔔汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋、定面各2錢。
蒜香肉B：
鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢。
飄香肉：
鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢，蒜汁2錢。
蒜香骨：
松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤計）：
什菜水4斤（蒜，紅椒，紅蘿蔔，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹），美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。
豬利：
食粉5分，味精1.2錢，糖5分，雞粉3分，美極1錢，生抽1錢，花雕酒1錢，生粉2錢。
蛇絲：
食粉3分，肉彈素2分，松肉粉3分，鹽3分，糖5分，雞粉3分，味精1錢，味椒鹽，胡椒粉各少許。
臘肉：
鹽1.5錢，生抽2錢，美極1錢，糖2錢，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢，糖漿適量（片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，豬油調色）。
蝴蝶骨（椒蜜味型，10斤計）：
黑椒醬1兩，黑、白鬍椒碎各8錢，保衛寧牛肉汁1兩，美極、生抽、雞粉、味精、碎肉皇各5錢，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。
京都骨：
鹽4分，二曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢，花生醬1錢，沙嗲醬1錢，咖喱膏8分，糖1.5錢，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、定粉面各2錢。
蒜味子骨：
鹽8分，糖2.5錢，味精2錢，蒜汁8錢，生粉，低筋，糯米粉各2錢。
惹味串骨（20斤計）：
鹽8錢，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽酚、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，蒜汁4兩，雞粉6錢，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水（洋蔥三兩，元茜1錢，紅椒4兩，紅蘿蔔6兩，紅蔥頭4兩）。