18歲起就在西安上大學，畢業以後工作了兩三年決定回鄉的小顧，有一天在南京街頭的店裡跟人吵了起來，「瓜皮，正宗肉夾饃才不放青椒呢，跟我理論……」
這條朋友圈的下面，一群西安的朋友同事紛紛為她堅守三秦飲食文化的精神點贊。
青椒肉夾饃 | 圖片來自微博@大寶DoneeIn
關於肉夾饃到底該不該夾青椒這場世紀之辯，全國人民已經給出了答案。大數據時代，不管是純瘦還是肥瘦，不管是夾青椒還是夾花干，每一次下單做出的選擇，比你的身體還誠實。
1、誰給了青椒肉夾饃勇氣
今年十一黃金周期間，西安肉夾饃以5萬多的下單量，坐實了全國人民最喜愛的外賣單品的稱號，但其實這才只是國慶進行到一半的下單量，到假期結束的時候，7天全部的下單量已經衝破10萬。
從肉夾饃的消費偏好度來看，全國最偏愛肉夾饃的城市前三名分別是銅川、延安和隴南。陝西、甘肅、山西三省集中了最多的肉夾饃擁躉。
說明：偏好度=某城市肉夾饃訂單占比/全國肉夾饃訂單占比，數值大於1表示該城市較為偏好肉夾饃消費，數值越大表示越偏愛。時間區間2019年1月1日至2019年11月30日。
正如在四川點鴛鴦鍋底會遭白眼，和陝西人吃肉夾饃加青椒，他可能跟你割袍斷義，這時候只有一個純瘦肉夾饃，能讓你們重歸於好。
在肉夾饃的原生地，只有在探索完麵餅、肉品以及湯汁的全部組合可能後，陝西人才相當克制地研發出了其他精分的口味變化。於是，在這一背景下，花干雞蛋夾饃經過許多年努力，終於在純瘦肉夾饃、肥瘦肉夾饃、臘牛肉夾饃、老潼關肉夾饃等一眾當紅饃的包圍中，上位成為陝西人心中不滅的新寵。
估計只有能用方言順溜念出這一串名字的老陝，才懂得手工現打飥飥饃為什麼上榜，一聽就想讓人想起母愛、鄉情、匠心等等元素。
在肉夾饃的細分領域，純瘦肉夾饃以過硬的實力贏得了全國人民的一致喜愛，緊隨其後的是肥瘦肉夾饃，儘管我很懷疑，這當中占據絕對比例的陝西人拉偏了全國人民的味覺。
事實證明，青椒肉夾饃之所以受到陝西人的激情抵抗，一個很重要的原因是它真的已經悄悄坐大，位列全國人民最喜愛的肉夾饃第五名。陝西人能忍受青椒肉夾饃，但絕對不能忍受，青椒肉夾饃想要代表陝西肉夾饃的野心。
到底是誰一意孤行想要給青椒肉夾饃勇氣？據餓了麼大數據透露，愛好點青椒肉夾饃的前十大城市，雲貴川三省的網友占了十分之七，三省中尤以口味嗜辣的四川（偏好度=19.9）和雲南網友（偏好度=20.04）想放青椒的最多。事已至此，我覺得不如陝西人跟四川人專門就吃火鍋該不該要鴛鴦鍋，以及肉夾饃到底該不該放青椒來一架，看看到底誰能贏。
2、山東人愛吃肉夾饃，河南人愛做肉夾饃
飲食文化的影響力是潛移默化的，它不僅會在異鄉的某個拐角處慰藉遊子的鄉愁，還會讓在陝西求學後回鄉的姑娘冷不丁來冒出陝罵，「這不正宗」。只是他們不知道，離開了原生地的肉夾饃，無論如何都保不住完整的原滋原味。水不是故鄉的，面不是故鄉的，這都不重要，有可能開店的，也不是故鄉人。
肉夾饃店從陝西出發，遍布全國各地。省會西安當之無愧是全國肉夾饃店最多的城市，加上幾乎要與西安融為一體的咸陽、肉夾饃發源地渭南兩個城市，陝西大本營的肉夾饃店數量占了全國的12%。
肉夾饃店數量排在陝西省之後的是山東（11%）、河南（4%）兩個省份。山東人可能是真心愛吃肉夾饃，濟南（2.6%）、青島（2.1%）、煙台（1.6%）、濰坊（1.6%）、臨沂（1.4%）、濟寧(1.2%)，有6個山東城市的肉夾饃店數量超過了肉夾饃的重要發源地之一渭南市。從肉夾饃店的輻射範圍來看，以麵食為主的北方省份（直轄市）如天津、遼寧、河北等，更容易接受這種陝西小吃。江浙一帶作為陝西人青睞的流出地，也漸漸吸收了一部分這種飲食文化。
河南人可能也很愛吃肉夾饃，但我覺得相比於吃肉夾饃，他們可能更愛做肉夾饃。
作為肉夾饃飲食文化的大本營，陝西源源不斷地向全國各地輸送著肉夾饃的技術人才和飲食文化。抖音里有這樣一條短視頻，東北的一家肉夾饃店，老闆是河南籍的，千里迢迢赴陝西潼關取經，學到了正宗的肉夾饃麵餅和湯汁的做法，最終得到了當地人的喜愛成了網紅打卡地。
全國的肉夾饃店老闆，從籍貫分布來看，22%來自陝西本地，且以潼關縣、涇陽縣、南鄭縣走出的肉夾饃老闆最多；其次是河南籍，占了16%，山東人占了14%排在第三。值得留意的是，河南人愛開肉夾饃店，但河南當地的肉夾饃店並不多，只占到全國的4%，比起山東省的肉夾饃店，占全國的11%，要少了很多。這似乎可以得出一個簡單的結論，河南人喜歡學做肉夾饃是為了出省去掙錢，山東人喜歡學做肉夾饃是為了帶回去給自己人吃。
還有一個好玩的地方，在陝西本地，81%的肉夾饃店是陝西人開的，其餘7%是河南老闆開的。但是，出了陝西以後，17%的肉夾饃店老闆是河南人，其次的山東老闆占了16%，第三11%才是陝西人。
是的，也可以這麼說，陝西的肉夾饃文化，依靠河南人、山東人傳播到了全國。
3、河南人學會了做涼皮
既然說陝西地域小吃，就不能不提另一個走出省界邁向全國的飲食——涼皮。與肉夾饃在陝西關中地區盛行不一樣的是，涼皮店主要聚集在省會西安，以及陝北的榆林地區。我覺得享譽陝西的漢中涼皮之所以沒上榜，主要是因為漢中人吃涼皮的儀式感太強，他們可能沒辦法接受點外賣這種簡單粗放的方式，還有，熱米皮放涼了不好吃怎麼辦。
和肉夾饃還不太一樣的是，涼皮這種爽口的小吃，突破了南北地域差異，從東北、華北、到華南、華東一路過去，得到了人們的一致喜愛。奇怪的是，喜愛青椒肉夾饃的雲貴川人民，反而對涼皮幾乎不感冒。遼寧的瀋陽市成為僅次於西安的涼皮店分布最多的城市。在長江以南，江蘇人對涼皮這種小吃也頗為青睞，江蘇省的門店占比達到了6%，僅次於陝西，一南一北難得有了統一的口味。
漢中人在涼皮生意上可從來沒有閒著，他們不僅產出了魏家涼皮這樣已經在餐飲、零售跨界經營的連鎖品牌，而且前赴後繼地擔起了傳播涼皮文化的重任，另一個擔起重任的是擀麵皮重鎮——寶雞陳倉區。餓了麼大數據顯示，籍貫為南鄭縣、城固縣、寶雞陳倉區的涼皮老闆活躍在陝西大大小小的涼皮店裡。
在陝西的涼皮生意版圖裡，河南老闆被擠得只剩下3%的市場空間。同樣的，一旦出了陝西，一切都不一樣了。陝西以外，17%的涼皮店老闆都是河南人，其次10%才是陝西人，江蘇人8%排在了第三。勤勞勇敢的河南人不僅學會了做肉夾饃，而且學會了做涼皮，而且學會了用他們掙錢。
的確，安土重遷的陝西人，大多選擇了在本地做生意，75%的陝西籍老闆將自己的小生意放在了熟悉的故鄉。而那些出走他鄉的陝西小餐飲店老闆，順著許多剛畢業的年輕人的腳步，要麼北上廣，要麼江浙一帶……那些競爭更激烈也更富庶繁華的地方接納了他們。
餓了麼陝西生意人主要分布地域
涼皮和肉夾饃雖然是知名度最高的陝西小吃，但背井離鄉的生意人不再拘泥於故土情節，陝西人開的最多的店是麵店，這真真應了那句生意做遍，不如賣面。
除了麵店以外，陝西的小餐飲店老闆更喜歡做的生意的是川湘菜，變化多端層次更豐富的川菜和湘菜，是陝西人看重的生意經。這些年異軍突起的奶茶果汁店，口味更迎合全國人民的小吃飲食，陝西人也沒有錯過機會。至於蓋澆飯、燒烤、冒菜、麻辣燙……這些快餐里，地域口味已經越來越淡。
仔細想一想，你曾經以為純粹的口味真的還純粹嗎？是不是也已經悄悄發生了變化。
感謝餓了麼大數據獨家支持。
作者 | 圖圖 | 貞觀作者