隨飯菜、下飯菜、下酒菜，是一日三餐中常用語，就菜而言，在川菜中雖並非看作是主流菜品，但卻有壓軸戲的作用，畫龍點睛般的讓一頓席宴或餐飯完美收官，食者酒肉飯包、腦滿腸肥、心滿意足、樂不可支。然而，這三個說法和三種菜肴卻有不同的含義，功用和配菜方法。
隨飯菜，源於鄉村田席，即九大碗。通常三蒸九扣，大魚大肉上完了，食客已吃得是腦滿腸肥，但多兒不少還要吃點主食，米飯啥的，於是就有了隨飯菜。其後川菜宴席亦沿用這一習俗。應當說，無論是九大碗還是堂館宴席，隨飯菜也相應是很講究的。首先得考慮「三和」，即時令之和、葷素之和、性味之和。一年四季，氣候各異，出產不同，菜式亦不相同；葷素搭配，或葷菜、或素菜、或俏葷；性味，即味道上，依據季節調節咸鮮香濃、辣麻酸甜，以開胃提神，激發吃情為主。
醬爆肉
此外，宴席隨飯菜還要根據宴席檔次、規格、就餐對象做相應的調配，雖是隨飯，宴席結束前的佐餐小品，卻不可隨意，在用料、配菜、製作上都有一定的講究。固然隨飯菜也是大廚做的，但大廚不一定都能做出上品隨飯菜來。因為隨飯菜同樣可以表現出一個廚師技藝水準、烹調風格以及自我素質與修養。一個造詣較深的廚師，或許可以做出幾十上百款大菜，但要做出幾碟色香味形精巧精美，美味爽口的隨飯小菜卻也並非易事。過去餐館飯館都有專人負責，屬於紅案裡面的一個工種，稱為「菜雜」，像四六分館子、豆花飯館普遍都有菜雜專門負責各種隨飯小菜的製作，包括涼拌小菜、各式泡菜、各種干、鮮豆製品小菜等。過去成都朵頤食堂的溫興發師傅，不僅成為一代泡菜宗師，還是製作各種隨飯小菜的能工巧匠，成為朵頤食堂的硬招牌。
宴席之隨飯菜大多源自民間，且其中不少已成為川菜經典名菜，像麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、水煮牛肉、毛血旺等；其他還有炒野雞紅、青椒肉絲、韭黃肉絲、榨菜肉絲、銀芽肉絲、泡豇豆炒爛肉等；素菜里也有魚香油菜苔、虎皮青椒、麻辣筍絲、涼拌沖菜、豆瓣拌仔姜、燒椒茄子、酸辣三絲、糖醋藠頭等不一枚舉。
豆瓣春筍
而下飯菜，則多存在於一日三餐中，無論在家，還是小餐館就餐，說起下飯菜，川人的習慣大都是一碟紅油泡菜，在街邊館子吃飯，也都是炒份回鍋肉或鹽煎肉、燒個麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等這些個經典下飯菜，亦或夫妻肺片、拌個豬頭肉什麼的。過去，生活物質匱乏，生活亦很簡單，一個月也很難得吃回肉，儘管只有一兩樣素菜，老媽也要想方設法整得開胃些，好吃些，多下飯，吃得飽、長得好。於是就有了林林總總，花樣百出的下飯菜。像涼拌折耳根、油渣炒蓮白、酸菜豆瓣粉絲湯、家常豆腐、泡菜魔芋、青椒炒大頭菜、熗炒綠豆芽、素拌三絲、蒜泥黃瓜、薑汁藤藤菜，薑汁豇豆、酸辣血旺、酸辣涼粉、激胡豆、激豌豆、干煸苦瓜、麻辣筍絲、豆瓣拌仔姜、椿芽拌胡豆、涼拌鹽白菜、麻辣蘿蔔乾、青椒炒嫩玉米、青椒炒土豆絲、熗炒泡蘿蔔櫻、燒拌青椒、青椒炒豆豉、蘸水茄子、米湯蘸水菜、回鍋牛皮菜等數不勝數。這些看似簡單的菜，不僅助力我們成長，不少菜竟悄然潛藏在心底，成了我們一生的懷念，甚或是傷痛。
藤藤菜杆炒豆豉
再說下酒菜，記得小時候父親常帶我去街頭的小酒館，那時草民百姓的下酒菜就是掛在房梁樹幹枝丫上的煙燻豆腐乾、炒花生，炒干胡豆，有錢的則切盤鹵豬頭肉，或是砍只鹵豬腳，就算是很奢華了。家戶人家的下酒菜做得就要隨意些，但川人的下酒菜，最傳統的還是椒鹽油酥花生米、鹵豬雜、鴨腳板、鵝翅膀、豆腐乾拌花生米、紅蘿蔔乾拌花仁這幾款佐酒佳品。連清末著名文學點評家金聖嘆臨被砍頭前還給兒子耳語：成都的豆腐乾拌花生下酒吃，勝似火腿。
下酒菜通常要求有滋有味，味道趨於溫和，忌諱大麻大辣、鹹味太重，吃口上要比較有嚼勁，這樣品酒吃菜方才悠閒。食肆上及餐館裡的下酒菜自然就豐富多彩了，但大多都以涼菜或拌菜為主，像：腌滷肉類、夫妻肺片、怪味兔丁、紅油心舌、干拌牛肉、麻辣肉乾等。家裡等下酒菜就比較隨意了，通常要看家庭經濟情況，豐儉自主，葷素菜肴啥都可以下酒，沒有那麼講究。隨飯菜、下飯菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧傑作，佐酒助餐，民以食為天，既是一種飲食習俗，更是一種飲食風情和飲食文化的體現。
席宴下酒菜
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.06.10 成都