導報君語
秋風起時，搗鼓個把螃蟹，嘬口飽滿蟹黃，好像只有這樣，才算過了秋天。
蟹有八足，橫行九州
「金風抽豐響，蟹腳癢」每到金菊飄香的季節，吃大閘蟹便成了餐桌上大家共同的期待。如果追溯國人吃蟹的歷史，相傳成書於西周的《周禮》中所載的「蟹胥」，即一種螃蟹製成的醬，或許就是中國人最早的蟹味記憶。而後的漫長歷史中，北魏賈思勰在《齊民要術》中收錄了腌制螃蟹的「藏蟹法」，宋代傅肪作《蟹譜》是為我國最早對蟹文化的完整記錄，他之後的高似孫又在前人基礎上深入田野調查編撰成《蟹譜》，足可見蟹文化在歷史長河中旺盛的生命力。
古人食蟹，不只是一種果腹手段，還是一種社交，一種風雅的生活方式。魏晉時期，飲酒達人畢卓曾說過:「一手持酒杯，一手持蟹鰲，拍浮酒池中，便足了終身矣。」
到了明清，江南的文人才子們每到螃蟹黃滿肉嫩之時，呼朋引伴地品蟹、喝酒、賞菊、吟詩，對於他們來說，這是每年秋天最能顯盡風流的事。
征服國人餐桌的大閘蟹是何方神聖？
有關「大閘蟹」這個名稱的由來，著名白話文小說家包天笑寫過一篇考證嚴肅的《大閘蟹史考》：
大閘蟹三個字來源於蘇州賣蟹之人之口。
這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：「閘蟹來大閘蟹」。為什麼這樣喊呢？因為這裡有區別。閘蟹只是普通的，大閘蟹卻是超級特別大的。
在古人文的話中，有「螃蟹」、「湖蟹」等名詞，而沒有閘蟹的名詞。有人說：「煮」字與「閘」字音相近，是方音的變遷。有人說字典上有「煠」字即是以水蒸之的解釋。
有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之父），座有張惟一先生，是崑山人，家近陽澄湖畔，始悉起原委。他說：「閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。
「以水蒸之」就是清蒸，這是烹飪大閘蟹最常見，也是最推薦的做法。不少人饞大閘蟹就是了那口飽滿綿密的黃，而清蒸則能完美凸顯這口美味。宋代大詞人蘇軾就是典型的例子，他的仕途因為新法沉浮不斷，但他卻在外放途中找到了排解樂趣，那就是「吃」。被貶杭州時，他發掘豬肉，燒制出了著名的東坡肉；被貶嶺南時，他愛上了荔枝，留下了「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」這般膾炙人口的詩句；螃蟹亦是，在與吳興太守丁公默的詩信交往中，他收到了兩隻蝤蛑。這不吃不要緊，一吃下去，東坡先生詩興大發，直言「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，胃口大增。
當代大閘蟹為何集體赴陽澄湖鍍金？
如今，市面上有不少其他湖區的大閘蟹，在上桌之前都要組團去陽澄湖泡水吐泥，還有一些地方蟹直接就貼標「陽澄湖」高價出售了，如何辨別真陽澄湖和其他蟹，成了蟹客最關心的問題。
導報君採訪了一隻祖籍+現居地都在陽澄湖的大閘蟹，向他請教了一下辨別的幾個關鍵點：
第一當然是要看我們的殼了。我們陽澄湖的蒸熟後，殼會變成金黃暗紅的顏色，表面是油潤有光的，這是因為陽澄湖水偏鹼性，再加上我們本身就很壯。
第二就要看腮。打開我們的後蓋就能看見乳白色的腮，很整齊的。如果發黑了，就說明肯定不是我們本地蟹。
接下來就是黃和膏，你們人類最喜歡的。陽澄湖水質好，所以我們個個黃滿膏膩，女蟹的黃就是瑰麗的金黃色、男蟹的膏則如白玉一樣潤澤。
最後就是肉了，我們蟹身上是沒有淤泥，沒有泥土味，只有鮮香的，你細品，還有絲絲甜味。
陽澄湖水因為水質清澈，營養豐富，養出的湖產一貫受人喜愛，大閘蟹也是如此。生長於陽澄湖的大閘蟹身強體壯、黃滿膏膩，沒有其他湖區水產的泥腥味，一開始就廣受好評。隨著需求量暴增，一些商販看其中有利可圖，就讓長在其他湖的蟹在成熟前到陽澄湖水裡泡一泡，沾沾光，然後再以高價賣出。
如何優雅地進食一隻大閘蟹？
說到吃蟹，就不得不說吃蟹獨具的儀式感。掀起全民吃大閘蟹熱的，還屬臨近陽澄湖的熱心上海市民。上海人在「吃」的文化上一貫以追求精細、考究出名，蟹客中流傳這樣一個趣談：話說一個上海人要坐火車到北京，上車之前買了只大閘蟹，火車每停一站，他就剛好吃完一隻蟹腳，就這樣一站一站到了北京，上海人才剛巧把手裡的大閘蟹完全消滅乾淨。這裡頭當然有幾分誇張，但是吃蟹，從來都不是直接上牙啃的，若是用牙咬爛，碎了殼肉，那是赤裸裸的浪費。
明代《考吃》中有載，當時人食蟹的工具就有「錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針」8種，也就是現在所謂的「蟹八件」。這八種工具各顯神通，在熟練人手裡，能把一隻蟹拆到殼肉分離而不漏一滴膏黃。還需注意的是蟹的心、肺、腮是不能吃的，而這，蟹八件也能剔出來讓食客完美避開。
有道是：「一場秋雨一場寒。」
若能在金秋時節吃上一口飽滿的蟹黃
也不辜負這一整年的期盼。
號外號外！
陽澄湖大閘蟹開湖啦！
看這威武的身軀
看這清亮的色澤
看著麻繩都捆不住的霸氣
只有從小喝陽澄湖水
吃陽澄湖魚蝦的大閘蟹
才有這等英姿風采！
文|李思靜
部分圖片來源|綜合網絡
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/KxYLyHQBeElxlkkaUyFW.html