5月27日，
記者從廣州烹飪協會獲悉，
廣州烹飪協會原會長、粵菜終身成就獎獲得者
陳基於27日上午7點39分，
在廣州逝世，
享年86歲。
陳基
陳基，1936年生，廣州烹飪協會原會長、廣東烹飪協會原常務副會長，廣州地區飲食行業協會原會長，曾任廣州市飲食服務公司董事長兼總經理、蓮香樓總經理，曾獲中國第十三屆廚師節中華金廚獎，中國改革開放三十年突出貢獻獎。
陳基，在餐飲業內德高望重，被同行人尊稱為基叔，而廣州市飲食服務公司的老員工則暱稱他為波士（粵語，意即老闆）；
陳基，曾是廣州兩大行業協會的創會人之一和掌舵人，從業超過50年，成為廣州餐飲業發展、壯大最有發言權的見證人；
陳基，憑著獨特的閱歷與見識，為廣州餐飲業的有序發展做了不少工作，也對廣州餐飲業的發展之路進行了深入的探討。
接下來，就讓我們回顧這位餐飲巨匠的一生。
為家庭
不做大學生寧當服務員
1955年，19歲的陳基陷入了兩難的境地：因為成績優異，他被保送到北京石油大學讀書；而另一邊，在蓮香樓工作的父親身體不是太好，卻要照顧一家幾口人的生活。
雖說當時上大學不用自己花錢，甚至還有助學金，可是，如果選擇上大學，父親就不能從工作崗位上退下來，而陳基的弟弟妹妹還小，生活的重擔依然壓在父親身上。
能夠保送去大學繼續深造，一直是陳基讀書以來的最大夢想，眼看著夢想就要實現了，但他經過激烈的思想鬥爭，終於決定：替父親擔起家庭的擔子，放棄保送到大學的機會。
因為他明白，自己已經長大成人，是時候報恩父母、為家裡分擔生活壓力。
或許，就因為他的這個決定，中國石油產業會少了一位專家，但餐飲業卻實實在在地多了一位德高望重的行家裡手。
沒當上大學生的陳基，卻一直像上世紀50年代的大學生中流傳著一句響亮的口號：「為祖國健康工作50年」那樣，開始了「為祖國餐飲業工作50年」的歷程。
從准大學生到服務員的轉變，對從小就受到父親耳濡目染的陳基來說，並不困難，而且很快就上手。
蓮香樓的舊門面
那時候的蓮香樓，在廣州可是頂級茶樓，無論是食品質量、消費水平還是消費人群的素質，都是同區的佼佼者，醫生、老闆、校長、名伶老倌等都是常客。
茶樓一、二樓營業，三樓是生產工場，經營著早茶、下午茶、夜茶等3個茶市和兩個飯市，平時還要售賣各式酥餅、嫁女餅等中式點心，中秋節前更得趕製各式月餅，但整個茶樓的員工卻只有44人。
所以，員工都要一人身兼七職，點心、燒臘、廚房、營業部、賣餅、樓雜、服務員、財會、大案（即製作酥餅、嫁女餅的工種）、星期（即製作星期美點的工種，茶市供應的點心，每星期必須更換部分品種）等餐飲業的工種，陳基都一一親歷。
這為他3年後當上經理奠定了深厚的基礎，因為只有熟知每一個工種，才能把握好全局，管理好茶樓的方方面面。
當年，蓮香樓只有收銀台，沒有下單紙，更沒有電腦，客人入座點餐後，由服務員直接往樓下大聲喊道：「二樓X號台鴨腳扎一份」，再由樓雜捧著鴨腳扎從樓梯跑上來。
漸漸地，陳基發現，這樣既辛苦了樓雜，又容易造成混亂和出錯。於是，他決定改為手寫下單，到了後來，還出現了「飛紙仔」的景觀：把手寫單夾好，沿著鐵線飛到營業部，省卻了跑樓梯的辛苦。
為生存
茶樓變身食品加工廠
1958年，陳基當上了蓮香樓的經理。
為了把飯市做得更旺，在酒樓的競爭中謀得一定的優勢，他決定在原來只供應炒粉、炒麵、燒臘、點心等產品的基礎上，增加了小炒。
廣式小炒講究鑊氣，新鮮熱辣的小炒非常受客人歡迎，蓮香樓的經營一直穩步向前。
可是，誰也想不到，生意一直紅火的蓮香樓會突然遭遇變故。
上世紀六十年代後期，有關部門實行一條規定：同一條路上不能有兩間同類型的餐飲店。在西關繁華的第十甫路上，蓮香樓正好與陶陶居相對而居了數十年，如今一紙令下，究竟誰得遷出？
有關部門領導找到了陳基，無奈地說打算讓蓮香樓搬離第十甫路。此時，陳基心裡可是千個萬個不願意：蓮香樓從1889年就在此紮根，離開了第十甫路，離開了西關，蓮香樓就已經不是原來的蓮香樓了。
不過，思維聰敏、靈活的陳基很快就想到了對策：停掉餐飲板塊，將蓮香樓改為食品加工廠。
於是，1970年，蓮香樓開始停業，結束了餐飲經營的部分，改成專門製作各類餅食的食品加工廠，這樣一來，既符合了有關規定，又保住了蓮香樓，可謂一舉兩得。
如今蓮香樓的嫁女餅
糕點製作向來是蓮香樓的強項，當時很多人都喜歡到蓮香樓購買各式禮餅、嫁女餅，就是看中其品種豐富、製作考究，尤其是每年中秋節前，都得請上10個臨時工從早上7點干到晚上11點來趕製生產月餅。新中國成立十周年大慶，上級部門還指定蓮香樓負責製作20萬盒月餅應節。
不過，沒有了餐飲板塊，蓮香樓的經營收入畢竟就少了，一大幫員工還等著酒樓來養活。
考慮到蓮香樓一直有月餅出口業務，陳基想到，何不利用這個優勢，加大外貿出口量和種類，不僅月餅要出口，餅食也可以出口！
蓮香樓的月餅
於是，蓮香樓成功變身為食品加工廠，月餅、花生酥、欖仁酥、牛肉乾、滷牛腩等除了在市面上自銷外，統統出口。後來，蓮香樓還引入了一批機器設備，大膽地干起了速凍點心（食品）的業務來。
因此，陳基也就成了全國餐飲業內推行速凍點心項目的第一人。
1983年，改革開放的春風席捲全國，蓮香樓也迎來了發展的又一個春天——蓮香樓經過重新裝修，以全新的面貌向廣大食客敞開了大門：蓮香樓復業了！
復業後的蓮香樓
據說，陳基當年還向外貿部門借來了50萬美元的額度，用來在香港購買現代酒樓所需的各式設備，例如大冷庫、空調等。當時1美元兌2.9元人民幣，沒有現在那麼高，蓮香樓花了近200萬元全新裝修開業，沒有萬分魄力，難以下此決定。
1984年，一紙調令，陳基被上調到廣州市飲食服務公司任經理，離開已經辛勤工作了29年的蓮香樓。
不過，他與蓮香樓的緣分卻沒有因此而斷掉，因為，蓮香樓仍屬廣州市飲食服務公司管理的企業，他仍然時刻心繫著蓮香樓的發展。
為發展
外引內聯促餐飲業繁榮
作為改革開放的前沿陣地，廣州得天時、地利、人和，廣州的飲食業也得到了長足的發展，但與毗鄰的港澳等地相比，還存在著很大差距。
同時，廣州市飲食服務公司屬下的國營餐企也受到市內個體、私營餐飲的衝擊，如何盤活國有企業、給老字號餐飲注入新的活力、促進廣州飲食業的繁榮發展，便是擺著陳基這位新任經理面前的最大問題。
陳基認為，要大力發展飲食業，就要把企業的素質提上去，向香港、北京等地多學習。
於是，他採取了「外引內聯」之法，即加強行業內部聯合營銷、共同提高烹飪技藝和管理水平之餘，還引入港資和先進的管理經驗和經營模式，這也是廣州飲食業最大規模引入港資的時間。
大同酒家舊門面
如陶陶居、大同酒家等與港商合作經營，酒樓經重新設計裝修後面貌煥然一新，出品上仍以廣府粵菜為主，卻吸收了港式粵菜的特點，大大豐富了粵菜的品種。
像大同酒家，由於在菜式、點心製作上銳意創新，如大同脆皮雞等一批名菜美點還被載入中國商業部飲食服務局編的《中國名菜譜》中。
同時，廣州餐飲市場上還出現了大公、大三元、人人菜館等與港資合營的新潮酒家。
例如，人人菜館，由港商投資改建、更新菜館的服務設施，採用先進的管理經驗，延長營業時間，一年下來平均每月的利潤比合作前增加了10多倍；北園酒家旁的潮州漁港，也是北園與港資合作的成果，曾在廣州餐飲業輝煌一時。
此外，各老字號酒家還在外地開枝散葉，如泮溪酒家開到了深圳，廣州酒家與北京某公司合作，在北京有了合營門店。
經過一系列的改革和創新，老字號餐飲呈現出喜人的勢頭。1990年，廣州市飲食服務行業創造了21億元的收入。
1997年，作為董事長兼總經理的陳基從廣州市飲食服務公司榮休。在陳基在任的14年里，正是廣州餐飲業領跑全國、發展得最為迅速的階段，粵菜在全國各地成了高檔菜肴的代名詞。
為行業
退而不休繼續發光發熱
在業內，懂技術、擅管理、有聲望的人本來就不多，更何況是擁有數十年經驗的老行尊，廣州餐飲業還需要陳基這樣有資歷的行家來出謀劃策、指點迷津。
為了提高廚師們的烹飪技藝，為了廣州餐飲業的健康、有序發展，陳基當然不會推卻，積極發揮其良好而龐大的關係網絡，堅持為「食在廣州」奔忙，繼續發光發熱。
現在，廣州餐飲業有五大協會，其中兩大協會成立得較早，一是1991年成立的廣州烹飪協會，二是1995年成立的廣州地區飲食行業協會，陳基既是前者的創會人之一，負責具體執行工作，又是後者的創會會長，好幾年時間兼任著「兩會」會長之職。退休後的陳基，很自然地來到了兩大協會繼續貢獻著自己的一份力量。
陳基擔任「兩會」會長期間，協會所獲的榮譽。
協會的作用，無非就是上傳下達，起到政府與行業之間的橋樑作用，傳達政府政策，反映行業呼聲。在協會辦公室的陳列架上，擺放著很多榮譽證書和獎項，記錄著協會為行業所作出的貢獻。
確實，在陳基的領導下，兩大協會的付出可謂有目共睹、成績斐然：多年來積極協辦中國（廣州）國際美食節系列活動，舉辦和協辦較大規模的國家級、省級、市級烹飪賽事，主辦了2000年第十屆全國廚師節，為會員們實施品牌戰略，廣泛開展「三名」認定工作，加強與國內外餐飲業的聯繫，接待了多個國家餐飲同行的來訪和進行技術交流和探討……
在擔任廣州烹飪協會會長期間，最令陳基驕傲的，莫過於在他的努力下，2010年廣州榮獲「食在廣州·中華美食之都「「國際美食之都」兩項稱號，讓「食在廣州」終於有了正式的行業認同，廣州還成為國內首個同時獲得這兩項稱號的城市。
陳基還特別注重餐飲業廚師人才的培訓，各大小烹飪比賽、技術交流活動，都能見到他熟悉的身影，對比賽規則和流程作技術指導。
由陳基牽頭編撰的《廣州地方志·食在廣州史話》
陳基在餐飲業內數十年的努力和付出，令他贏得了業內的高度評價和認可，《廣州地方志·食在廣州史話》、《食在廣州》等反映廣州餐飲業發展歷史和現狀的書籍，都是由他組織人力進行編寫。
他曾說過，粵菜發展到現在，其烹調水平已經得到了升華。粵菜要進一步發展，陳基認為只有四個字：提純復壯，既要挖掘和保留傳統的精華，也要不斷地加以創新；既不能用創新掩蓋了傳統的特點，也不能一味強調傳統，忽視創新。也就是說必須在繼承傳統的基礎上，兼收中西美食之長，融南北美食為一體，標新立異，推陳出新。
陳老會長叱吒中國餐飲界50餘年，
如果說誰是「食在廣州」的最佳見證人，
相信他必定眾望所歸！
願陳老會長一路走好！
圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 某南