面飯，是指包穀（玉米）經石磨磨成粉子，木甑蒸的飯，乾燥難咽，須與合渣湯配套。時下，不論恩施還是建始山城，每逢下班或節假日，三五夥計相邀到最好的合渣店美餐。

偶爾上飯館美餐一頓，總免不了點上「合渣」，有的喊「懶豆腐」。合渣，一個粗朴的菜名，是恩施土家族山民特有的家常菜。它是水泡黃豆（2至3小時）磨成稀漿後，不經過濾，直接煮沸，加青菜而成，論其營養，懶豆腐要勝過豆腐。

「辣椒當鹽，合渣過年……」，是山里人掛在嘴邊的一首民謠，「面飯懶豆腐，草鞋家織布」，是解放前普通百姓生活的真實寫照。面飯，是指包穀（玉米）經石磨磨成粉子，木甑蒸的飯，乾燥難咽，須與合渣湯配套。上世紀六十年代初的三年困難時期，很多農民因飢餓而臉上浮腫，政府按人平每天一兩供應黃豆，食堂炊事員磨成合渣度日。有人說：合渣湯成了治腫病的良方。黨的十一屆三中全會後，農村普遍實行家庭聯產責任制，山民們逐年解決溫飽，過年或遇紅白喜事，因合渣上不了正席，家家都要「殺豬打豆腐」。

近年來，隨著人們口味的不斷變化，豬肉魚鴨、山珍海味吃膩了需要合渣解饞，由過去的單純追求溫飽轉向追求特色、營養與健康的綠色食品。豐衣足食的恩施人，開始青睞合渣面飯，因此合渣逐漸由冷趨熱，合渣的質量由稀變稠，什麼肉末合渣、仔鴨合渣、麻辣酸合渣、雞蛋合渣等等，在城市（集鎮）餐館日漸活躍。同時，機靈的生意人，趁機搶占商機，讓快捷、可口、廉價的合渣，闖入市場，在城市、鄉鎮、農家樂山莊、水陸交通要道，合渣店比比皆是，各有特色。客人一到，燒起火鍋就吃，麻辣、香、酸的調料自選，合渣與包穀洋芋飯盡吃盡添，配有上十樣小碟菜，按人收取七八塊錢。

時下，不論恩施還是建始山城，每逢下班或節假日，三五夥計相邀到最好的合渣店美餐。就是省城來的客人，也喜歡點名到合渣店用餐，飽享包穀飯加合渣的美味，一餐花百來塊錢，既領略了山民的風情，又吃得實在，小小合渣店取代了大吃大喝之風，真是美哉。

製作恩施張關合渣的材料

主料： 豬肉餡 30克；

輔料： 油菜苔 1把 ；

調料：、色拉油適量； 、食鹽適量；、蔥適量；、姜適量；、蒜適量；、料酒適量；、香油適量；、澱粉適量；、黃豆1撮恩施張關合渣的做法

1、肉餡中加入鹽、料酒、澱粉、姜蒜末和香油攪拌均勻後腌制十分鐘

2、將黃豆放入豆漿機中，調至豆漿檔

3、青菜洗凈入鍋焯水，變成深綠色後撈出過涼水

4、擠去青菜的水分切成細末備用

5、熱油炒香肉末至變成白色

6、下入剁椒一塊炒香

7、倒入打好的豆漿，煮開後加入青菜末

8、起鍋前加鹽即可

烹飪技巧

1、黃豆不用提前泡發，我家的豆漿機能打幹豆，沒有干豆打就得提前泡發。

2、打豆漿時用的黃豆要比平時打豆漿的用量多一倍，要濃稠點兒。

3、打好的豆漿不用過濾，要的就是帶豆渣的效果。

菜品特色

張關合渣是湖北恩施地區的一道名菜，記得那會兒在恩施上學時，想吃這一口還得跑到遙遠的航空路，去的早的話到了就有坐，要是趕上飯點兒去你就等吧，人家的二層店面加桌都擺到了外面的壩子裡還得等上半天，生意那叫一個火爆，大家都是衝著這張關合渣來的，那會兒都是按人頭算，多少錢一個人，菜不用你點，都是配好的，按人頭上菜，菜不夠可以不限量的加，要說這是又實惠又好吃，好多年沒去過了，不知道現在是不是還這價。現在想吃也苦於太遠，總不能為了這個專門跑去一趟吧，最好的辦法就是自己在家做，雖然不正宗，但咱也可以山寨嘛，按自己的口味做的差不多也能解饞不是！