疫情之下，餐飲業受打擊嚴重，本報數月以來關注不同餐飲店的生存業態 ，其中不乏可作經營借鑑的例子。而這次，我們採訪一些在疫情下往線上發展的小店，看他們如何在營收損失慘重的情況下，找到了一線生機。
01粵菜小館賣貨 意外銷情向好
炭燒老廣是廣州人熟悉的本土漫畫形象，從飲食文化、地方風土，畫盡了老廣們熟悉的廣人廣事， 而背後的創始人胡慶麟對餐飲更是情有獨鍾。幾年前，他開了一間只能容納兩三桌客人的小店「炭燒老味」，只做地道且重視手工的廣州味道，過去幾年基本每晚預訂滿座的狀態，這小店被他打理得有聲有色。而這次疫情一到，過去忙碌的光景不再。
胡老闆接受記者採訪時指出，疫情前兩個月餐廳收入幾乎為零，即便嘗試做外賣，也是治標不治本。
幸而憑著對食物的一腔熱忱，胡老闆之前開始自家製作腊味與粽子，尤其是腊味，剛開始做的時候，盡然有捧場客，但銷售得比較慢，而在這次疫情下推出，銷售速度竟節節攀升。胡老闆總結起來，是因為腊味適合囤積，一般有固定的入貨周期，例如秋冬或過年前後，但疫情限制了出行，自家煮食變成習慣後，大家便常常需要準備一些便捷煮食的食材，而腊味就意外地成為了疫情下的硬通貨。
02 西餐小館出品 提振人員士氣
位於番禺市橋的Concerto Bistro是一間西餐小店，規模不大，但出品精緻，雖然所處的地理環境常被指較偏遠，但出品與環境都引得不少市區的食客專程前往。
因為這是一間注重氛圍與線下體驗的西餐小館，所以疫情之下，位於市區的主要客戶群鮮少前往，生意下降嚴重，老闆Chris接受記者採訪時指出，2月已開始復業，但堂食營業額不超到過年前的10%。所以在冷清之中，便著手研發線上產品，開始做一些店裡原有菜品的半成品食材包銷售，主打自家的特色味道。
以線上銷售為主的時日裡，小店的人手不足，Chris便建立起一個微信粉絲群，方便客人直接在群內下單，慢慢地也在群內聚集了近400人，每次在群內發送預訂連結，都是馬上售完，效果於Chris而言是很滿意。與群內客人漸漸熟絡一些之後，客人還會給Chris一些很有用的提議，為推出新品提供了思路。譬如，最近他們推出海味辣椒醬和泡菜，這些都是作為西餐廳的Concerto Bistro從來不曾做過的出品，然而每次上線不到一分鐘就售罄了。
有著這些支持，本來因疫情而降下來員工的士氣，也迅速提升了起來，主廚更加積極地琢磨各種食物，員工們也有活力了許多，全餐廳上上下下都加入新產品的研發當中，一旦調整好製作流程，很快就可以穩定地生產了。這種意外的體驗 ，可謂有悲有喜，悲是基於無可奈可的疫情，而喜就喜在意外受歡迎的線上產品，沒有不幸地加入倒閉潮之中。
03 有文化的粽子 才能賣出格調
炭燒老廣的胡老闆見腊味的銷情向好，馬上將線上生意作為主力，並著力推出與別不同的線上產品，例如針對端午節的粽子，他將自己最拿手的廣州文化也融入到產品設計之中，畫了一系列廣州味道的明信片，加入福祿壽的形象代表意頭，聯合廣州非物質文化遺產銅藝，如此有話題性的粽子，幾乎將其如文創產品一般去打造。
胡老闆表示，腊味與粽子的反響都很不錯，其中腊味也將近斷貨狀態，盡然堂食生意令人汗顏，但花了很多心機推出的線上產品有人埋單，也總算忙碌了起來，接下來就是願景市場復甦的一天。
而Concerto Bistro的Chris，也不是將簡單地將熱賣產品原封不動地銷出，而是針對線上產品可能會發生的一連串問題先作了一個流程的預走。例如產品上線前，先試做了幾批，分別寄給一些熟客與朋友試嘗，這些食客所處的家庭位置按每個運輸半徑去篩選，作為一個快遞測試對象，然後就看看整個規劃，包括包裝、運輸、說明與操作是否順暢，測試過幾次，對不同人不同的運輸半徑進行體驗與意見收集後，再作出更正、調整，最後才是正式推出。
如此下來，才能保證線上的出品，也不會和堂食的相差過大，減少客人的心理落差，自然會反覆回購。Chris指出，現在粉絲群里每次一推出新品，不僅反響良好，還見到客人們在煮食過程中加入了自己的創意與心思，整個產品已經不再是一個外賣這麼簡單，成為了與客人溝通的橋樑，而這一切，在疫情之前，是不曾想過的。
這些小店，只是一眾受影響的小餐飲店的一個縮影，但他們在這次疫情下所表現出來的應變與處事，也不失為疫情下線上求生的經驗小談。
END
圖文 | 羅珊珊
編輯 | 彭柔琪