當下，正式各種菌菇、蘑菇展露美味風情的時節。千姿百態的菌菇，自古就是人們餐盤中的佳肴美味。在川菜席宴菜、三蒸九扣菜、家常菜、江湖菜，甚而四川小吃中就匯聚了幾十上百款百味千滋的各式菌菇菜肴。像：松茸鮑魚、清湯松茸、軟炸松茸、一品松茸，松茸竹筍湯、松茸燉雞等，以及羊肚菌燒雜燴、三菌燉雞、口蘑燴舌掌、猴頭青鱔、雙菇燴蛇羹、奶油素什錦、雞樅片兒湯、香酥平菇、白汁釀冬菇、金針菇肉餅湯、干燒猴頭菇、香菇蝦餅、軟炸鮮菇、網油雞樅卷、甜椒雞樅；小吃中的三菌面、香菇鮮肉包等。
然而說到菌菇，你會想到什麼呢？舌齒間的柔滑，味蕾上的香美？提著竹籃采菌菇的小姑娘？原始森林裡踏著晨露，尋覓松茸的藏家兒女？還是大棚培植房裡日夜生髮的人工菌菇？甚或是核彈爆炸的超級蘑菇雲？顯然，每個人想到的都會是菌菇的美味與營養。菌菇是一種高等食用菌，種類繁多。就菌菇之名字就分為兩大類。菌類與菇類，「菌」有口蘑菌、片蘑菌、阿魏蘑菌、松蘑菌；「菇」則有冬菇、草菇、麻姑、香菇、平菇、茶樹菇、雞腿菇、杏鮑菇、白靈菇、猴頭菇、金針菇等。不同的菇，雖說風味口感大致一樣，但其營養價值和食養食療功效卻各不相同。但有幾種本事超強的菌菇是你應當了解和食用的。
川西高原的松茸
保健抗癌之松茸——松茸，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌。松茸含有18種胺基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。
松茸營養均衡充足，有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效，因此是全球化的天然滋補品類。松茸含有松茸醇、異松茸醇等藥用成分，具強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效。還有治療糖尿病及抗癌等作用。據日本有關資料報道，松茸菌抗癌效果可達90 %以上。
鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。松茸越大，品質越好，松茸的珍貴在於鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養和鮮美的口感。松茸的食用越簡單越體現本味，像天然純樸的松茸刺身、辛香入味的炭烤松茸、酥油煎松茸、松茸火鍋、松茸燉雞、青椒炒松茸、松茸蹄花湯、松茸燜飯....
松茸燉雞
強身健體羊肚菌——世界公認的著名珍稀食藥兼用菌，其香味獨特，營養豐富，功能齊全，食效顯著．富含多種人體需要的胺基酸和有機鍺，具補腎、壯陽、補腦，提神等功效。允其抗癌作用明顯，對肌瘤細胞有強烈抑制作用，具有較高的食用價值和醫用價值，在美國被稱為「陸地魚」，一直被歐美等已開發國家作為人體營養的高級補品。由於羊肚菌豐富的營養成分和重要的藥用價值，人們稱它為「天然、營養、多功能」的健康食品。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。含有大量人體必需的礦質元素 。
羊肚菌
羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個大，色深，尖頂為優。干羊肚菌需要經過泡發後才能食用，泡發羊肚菌水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱後用於燒菜，燉湯。
羊肚菌雞湯 主要功效：益胃消食、理氣化痰；食用人群：需要提高免疫力的人群；
材料：凈雞肉半隻，羊肚菌（干）20克，干淮山20克，紅棗3枚，元肉3克，杞子2克，生薑數片（2-3人量）。
烹制方法：凈雞洗凈砍成塊，氽水備用；羊肚菌洗凈後用溫水泡發半小時；將所有材料加入湯煲中，加水1.5-2升，大火煮15分鐘後改小火煲一個小時，加入少量食鹽調味即可。
羊肚菌雜燴湯
養生佳品香菇——香菇是全世界公認的一種營養豐富全面的保健食物。中華古人歷來視香菇為強身健體，延年益壽的滋養佳品。日本人把香菇推崇為無公害之天然綠色美食。美國人更將香菇選定為太空人專用食品。香菇如此受寵，顯然歸功於其所含有的豐富營養元素。中華歷代名醫大師都十分推崇香菇的食養食療功效。傳統中醫驗證：香菇性味甘、平、涼，有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容養顏、減肥瘦身等功效。尤適於體質羸弱、脾胃虛虧、氣虛乏力、腎虧陽痿、慢性肝炎、腎炎水腫以及膽結石、拘僂病等。
香菇雞肉粥
益智的金針菇——又名金錢菌、黃花菇，含有人體必需的胺基酸高達44.5%，強於一般菇類。其中豐富的類氨酸和肽氨酸，對促進兒童智力發育有十分積極的作用，故而享有「益智菇」的美譽。金針菇還能預防和治療肝臟系統疾病，以及胃腸道潰瘍，具有一定的防癌抗癌作用。
涼拌金針菇
美容抗衰的杏鮑菇——杏鮑菇不僅像鮑魚樣鮮美柔嫩，還含有獨特的杏仁香味。它的蛋白質含量高達25%，所富含的18種胺基酸具有養胃清腸、美容防衰、減肥降壓的功效。
杏鮑菇炒肉片
延年益壽真姬菇——真姬菇因其質地脆嫩、味道鮮美，食似松茸、味如海鮮，又稱為海鮮菇。它是一種稀奇珍貴的食用菌，味道鮮美、肉質肥嫩豐頤，在日本素有「香在口蘑，味在玉蕈」之講究。常食真姬菇能增強人體免疫力，防老抗衰、延年益壽。
真姬菇
降血糖的雞腿菇——又叫腿菇，因其形狀如雞腿，味鮮美如雞肉而得名。它含有豐富的蛋白質、胺基酸和多種礦物質。常食，有健脾養胃、利水利尿、降減血糖的功用，尤對糖尿病和痔瘡有明顯療效。
雞腿菇
養血護腎的草菇——草菇營養豐富，其中人體所必需的胺基酸含量比豬肉、牛奶、土豆更豐富。草菇中的賴氨酸含量高出同類菌品，是平菇的2倍、香菇的3倍。此外，它含有的異種蛋白物質，能促進人體血液循環，對人體供血功能和腎功能有較強的維護作用。
草菇
防癌抑癌茶樹菇——茶樹菇又名茶菇，茶樹菇生長於茶樹上，菇薄而柄長，茶樹菇味在柄，清香濃郁，民間稱其為神菇。茶樹菇富含胺基酸及豐富的營養元素，對腎虛、尿頻、水腫、氣喘有特殊的輔助治療作用。
茶樹菇
美容養顏猴頭菇——因其形態像極了金絲猴頭部而叫猴頭菇，歷來就是名貴食用菌，肉質潔白、柔美細嫩、清香怡口、營養豐富，是我國著名「八大山珍」之一。猴頭菇對消化系統的腫瘤潰瘍有顯著療效；對消化不良、神經衰弱、體質虛弱等均有一定療效；還能促進血液循環、調節人體機能、強筋健體、美容養顏。
猴頭菇
防老抗衰白靈菇——白靈菇又名玉靈芝，肉質潔白似玉、嫩滑如肌、味道鮮美、口感舒爽。白靈菇營養價值很高，能增強人體免疫力和抑制腫瘤，更有潤澤肌膚、抗衰防老的超強功效。
白靈菇
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
原創 江湖饕客·向東 2019.08.25 成都