川菜中也有一款甜菜，最早的名字就叫『三不沾』。原本是成都皇城壩清真館子的一道甜菜，用麵粉先調成泥漿，再下鍋炒制，酥香翻砂後，再定碗，放進蒸籠保溫，出堂時取出翻扣在盤中，撒上白糖，如此先入鍋炒，再進籠蒸，名曰：鍋蒸。後被川菜館採納，改用細米粉（肥兒粉）炒制，雖現炒現出堂，不再入籠，但約定成俗，仍沿用「鍋蒸」之名。
而最先的『三不沾』原為北京同和居的一道名甜品，以蛋黃、綠豆面、白糖、化豬油為原料炒制而成的。成品色澤金黃、似糕非糕、似羹非羹，以綿軟蜜甜、清爽美口，一不沾盤、二不沾匙、三不沾牙而得其名。而川菜中這款甜品『八寶鍋蒸』，『八寶』二字就亮出身價不凡。
八寶鍋蒸，熱菜、甜香風味，酥香滋糯、香甜不膩。其配料有多種。通常是將慈姑去皮切指甲片，蓮米去皮去心，扁豆去皮，連同百合上籠蒸熟軟；桃仁泡漲撕皮、炸酥、剁碎；蜜櫻桃對開；蜜瓜、蜜棗切成碎丁、橘紅、核桃仁均切成碎粒；然後鍋置旺火上，下菜油，燒至六成熱，下米粉、麵粉（以前多用溫江肥兒粉）炒香（呈淺黃色），加沸水攪勻，然後下白糖、果料粒、化豬油、蓮子扁豆、炒至呈沙粒狀盛入盤內，將櫻桃擺在上面即成。炒時動作要快，不斷翻炒至翻沙酥香。另有用米粉、輔以麵粉，加薏仁粉、蓮米粉、山藥粉的，總之，八寶配料可以情況而定，不拘一格。但總的效果應該是沙酥香甜，油而不膩、滋糯潤口、爽而不沾。
八寶鍋蒸
鍋炸，在川菜中鍋炸作為一款菜式，多用糖粘技法烹制而成。像玫瑰鍋炸、鮮熘鍋炸、糖粘羊尾、醬酥桃仁等。糖粘技法，即把半熟或制熟的條、塊食料，放入炒制好的糖汁鍋里，使其裹上一層糖汁逐漸冷卻凝結、起霜而成。只是糖粘菜炒製糖汁，多用水炒糖汁，也就是白糖加水（不用油），中火炒成棕紅色糖汁，翻大泡，出細泡時為最佳下料時刻，料下鍋後要不斷輕輕翻撥，待原料均勻裹上糖汁後，將鍋端離火口再翻炒，直到湯汁完全粘附在原料上，並凝固起霜時，即可起鍋裝盤成菜，撒上熟芝麻，其風味為咸甜或香甜，稱為糖粘菜。像：糖粘羊尾、玫瑰鍋炸（糖粘鍋炸）、醬酥桃仁、怪味花生、麻園肉等，既叫糖粘菜又叫鍋炸菜。
玫瑰鍋炸
鍋貼，乍一看來，很容易誤解為鍋貼餃子、雞汁鍋貼類。鍋貼在川菜中既是一道菜式，又是一種烹飪技法。是將幾種原料粘合在一起呈餅狀或厚片狀，放入鍋中煎制，使貼鍋的一面酥脆，另一面柔嫩的方法，故而稱其為「鍋貼」。鍋貼菜是半煎半烙制熟的，通常多用於底面為肥膘、吐司，或上面可糝和鮮嫩原料烹制的菜肴。烹制時，用小火或中火，熱油，油量宜少不宜多，還要提鍋輕輕旋動，是鍋貼受熱均勻，又不至於底面巴鍋，使其底面色呈金黃、質地酥脆即可。像金錢雞塔、鍋貼蝦仁、鳳眼鴿蛋、鍋貼魚片、鴛鴦鍋貼都是川菜中的經典鍋貼名菜。
鍋貼鴿蛋
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.07 成都