小企食錄：古法熬制仙草凍
BY 小企9999
仙草凍在福建閩南話地區也有叫仙草粿。在兩廣白話地區有叫涼粉的，客家話地區則有叫草粄，仙人粄的。反正，各地方言不同，稱呼可能差異不小，但實際所指是同一種東西。
在我記憶深處，按照漳州話發音翻譯更準確的應該是這三個字：「田草凍」。意思是田間地頭山嶺上挖來的藥草做成的凝凍。在閩南語系的漳州話發音里，「田」和「仙」的發音很接近，可算諧音字。下面咱們還是按照通用叫法和常見字面描述稱之為「仙草凍」吧。
這種草經過一番加工，熬煮後的草汁在常溫下即可凝結成果凍狀。南方的夏季常溫30°C+，這裡特別說明，無需冰箱就可製成。
平常我們總是在冰箱中儲存，那是為了追求更冰爽的口感。在我小時候，也常把西瓜，荔枝等系在網兜里，再丟井裡泡一陣子。那時，冰涼的井水就是純天然的冰鎮神器嘿。
要跑題，趕緊拉回來。
仙草又名涼粉草、仙人草，具有清暑解渴、涼血利尿之功效。用它製成的仙草凍出些消暑解渴，涼血利尿外，還有緩解高血壓，肌肉關節疼痛的效果
仙草屬一年生草本宿根植物。一年種植可多年收穫，高可達100厘米；葉對生，秋末開花。輪傘花序排成頂生、長2～8厘米的總狀花序式；花冠白色或微紅，長3～3.5毫米，上唇闊大，具4齒，中間2齒不明顯，下唇舟狀。生於水溝邊及干沙地草叢中。
看下圖：這是一株曬乾的仙草
網上借張沒曬乾前的圖看看
當然要熬煮出一鍋仙草凍，一棵或幾棵乾草遠遠不夠，作坊式生產怎麼也得存貨這麼多吧。
要做仙草凍用的必須是曬乾的乾草。草在採摘，收集晾曬過程中肯定會沾染不少灰土，因此，清洗草棵是第一件事。草洗的過程中會讓清水顏色變深，那是自然現象，不用管它。換水也沒用，那是草本身自帶的色素，要是能清洗到完全沒有顏色，恐怕也就做不成後面的事了。
洗凈後的草就可以煮了，如果簡單煮一煮，煮濃一點也有可能做成仙草凍，但是那需要耗費更多的草棵。現在有高壓鍋，已經省事多了。以前要把洗凈的乾草煮到爛，至少需要7-8個小時，反正是不斷火煮一整夜的。現在呢，高壓鍋壓它三四個小時，效果不錯啦。
前面這些工作特別費時，但都只是基礎工作，後續才是重點。
高壓鍋煮出來的仙草水含有大量草渣（纖維素居多），需要過濾。下圖就是冷清後過濾的過程，過濾後的草渣黑漆漆一團團，很難看哦。
充分過濾是為了最後的成品仙草凍不要含有太多渣渣，吃起來才夠爽滑。因此，可以多濾幾遍。
過濾後的草汁還需要重新熬煮，熬煮的過程會產生很多浮沫。那些浮沫，從理論上說也應該含有細微的草渣（纖維素），慢慢熬，慢慢撇去浮沫。等到基本不再有浮沫湧現就差不多了。
舀出一部分草汁晾涼（另有安排），其他繼續中小火煮著保持溫度。
要想得到凝結的仙草凍，只靠煮草汁是不夠的，還需要糯米粉的配合。以前打糯米粉是用下圖的石臼慢慢舂成或者石磨磨成，好在現在有了粉碎機！
糯米粉兌晾涼的草汁：濃度大致是一斤糯米粉兌十斤涼草汁(稀一點也行），充分攪拌混合均勻。再把混勻的糯米粉漿兌入微沸的大鍋草汁中。兌入過程需要不斷攪拌，避免糊底所產生的焦糊味影響最終成品的味覺。
粘稠度的控制完全靠經驗，換句話說靠手感，如果覺得不夠，就需要繼續兌入糯米漿。
攪拌，攪拌，攪拌......
按照咱們國人的操作習慣，應該始終朝同一個方向攪拌，實際上嘛（我覺得也不一定啦）。這個攪拌的過程，除了有防止鍋底沉澱匯聚糊底之外，還有個目的，需要把前面兌入的糯米漿和草汁充分混合均勻，避免最後凝結成的成品軟硬不均。
下圖，那些泛起的白色團塊就是不均勻的表現。
差不多攪拌個半小時吧。粘稠度，均勻度都夠就可以關火冷卻了。
像下圖這麼一大鐵鍋，冷卻時間至少需要3小時。
可以趁還很熱時（半凝固的液態）把幾乎已完工的仙草凍倒入準備好的容器（模具）再冷卻。這樣它就會凝固成各種各樣的形狀。
看下圖，這就是一盆凝結好的仙草凍。
我小時候還沒有不鏽鋼刀具可用，那時買仙草凍的人一般用的是竹子削成的竹刀。反正仙草凍很嬌嫩，隨便劃拉，迎刃而解。
吃之前加點蜂蜜，如果覺得太濃稠，可以兌點冰水。當然啦，只要你願意，任何搭配都可以。椰漿，牛奶，汽水，甚至冰咖啡......充分發揮你的想像力和創造力吧！
最後，我要嚴重感謝邀請我全程拍攝製作過程的周阿嫲仙草蜜店！她家不僅每天古法熬制仙草凍，也順便出售荔枝蜜（漳州荔枝樹也是漫山遍野呀）。
順便貼一下她家的地址：廈門前埔北區一里140號。（電話：13023923698）
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