㊟《四個婚禮和一個葬禮》
我用咖啡勺丈量了我的人生。/T·S·艾略特
許多作家都有在咖啡館寫作的習慣。波伏瓦和薩特是巴黎花神和雙叟兩間咖啡館的常客，海明威的回憶錄《流動的盛宴》中，大多數文字都在他公寓附近的丁香園咖啡館（La Closerie des Lilas）里寫成。
咖啡館是一個讓故事發生的地方。無論是匆匆來去，還是久坐看書閒聊的人，都隨機地出現在同一個舞台上。
有些咖啡館裡上演的是都市時裝劇、有些融進了田園風光，還有些不大容易被定義的，或許只有店鋪老闆才能說明白那是怎樣的一個人間小劇場。
杭州的兩家獨立咖啡館「河下咖啡」和「皮箱工坊」，一家開在小河直街，門口貼著「不接待三人以上同行，禁止喧譁」等規則，另一家曾開在高層寫字樓里，如今搬到了市區小巷，不提供 Wi-Fi 和插座，謝絕一切人像擺拍。
㊟「河下咖啡」
㊟「皮箱工坊」
這是兩間「不網紅」的咖啡館，拒絕打卡的同時也將所有差評照單全收。
7 月的單向青年聚會，我們邀請了河下咖啡、皮箱工坊的兩位主理人艷鶴與阿堂，和生活方式研究員夏小暖一起，在單向空間·杭州樂堤港店聊聊他們在咖啡館裡的日常，以及生存在這個點評時代里的掙扎和理想。
㊟對談現場
#咖啡館的規矩、舞台和理想
「開一家不網紅咖啡館，難嗎？」對談回顧
嘉賓/艷鶴 阿堂
主持/夏小暖
「脾氣比較差的兩位老闆」
夏小暖：圍繞網紅店來聊一下，我們當下其實太依託於網際網路，似乎所有的生活、工作、休閒娛樂、旅行、吃喝這些事情全部依託於手機和網絡。
在十幾年前我們不會去想，開一個店要首先考慮在網絡上的生存狀態。但當下這是一個很敏感也很現實的話題。
你們倆覺得，一個咖啡館或是一個主理人需要在網上經營自己的社交帳號，或是一系列社交平台嗎？你們日常會花多少時間去做這些內容？
阿堂：空的時候我們才會想到發發朋友圈，或者經營一下店裡面的公眾號。其他時候沒有。
艷鶴：這個話題我可能想得會多一點，首先「網紅」這個詞，它是我認為的不太健康的一個詞彙，我覺得它可能代表了我們大多數人在深層閱讀及寫作能力上的退化。
甚至很多人根本就不去上網、很少用手機，他們看到人很多的時候也會說我們是網紅店，因為大家沒有別的詞去形容。一個店也好，一個人也好，在沒有特別多的公論時，就會產生代名詞，我們就很想找一些簡單的東西去概括。
我沒辦法解釋我願不願意去做這件事情，我們最開始開店的初衷，是因為我覺得咖啡館裡面像一個話劇舞台。因為我很喜歡看話劇，覺得在吧檯裡面看到的客人就像在座位上看到的演員一樣。
㊟對談現場
夏小暖：其實現在大環境已經形成了一種打卡的生態機制，以至於我們有時候會被綁架。
作為消費者有的時候也會很困惑，這個評價不能發自內心去表達。比如一家店，我覺得它沒有達到我心中 4 星的標準，那我打 3.5 星；但店主可能就會私信來聯繫你，因為 3.5 星在他的評價體系里已經屬於中差，他如果要維護原有的分數，需要再沖很多的好評才可以。
網絡平台實在是太公開了，渠道也太多，每個人都有評價你的權利，甚至他可能未必到過你們兩家咖啡館，但在店裡發生過一些讓他覺得不愉快不順利的事情，他沒消費過也可以評價你，或者通過網絡渠道去發聲。
我看了一下網絡上大家的分享，說你們是「脾氣比較差的兩位老闆」，比如阿堂店裡是沒有 Wi-Fi 的，艷鶴的店是三人以上不能接待。你們當時定這些要求的時候是出於怎麼樣的考量？現在還堅持這樣的標準，其實和大趨勢是有悖的，你們心裡是如何設定這些東西的？
阿堂：我們店不僅沒有 Wi-Fi，還沒有插座。
不是因為害怕大家過來長時間辦公，而是那種狀態不是我想要的。我覺得咖啡店是給人休息的地方，如果大家都過來辦公，都很用力很急促地去敲擊鍵盤，就會把環境變得比較緊張。我覺得是咖啡館是讓人休息和放鬆的地方，當然最好也要有不錯的咖啡。
我自己對皮箱的定義是一家賣咖啡的咖啡館。想給那些需要休息的人用來休息，或者看看書、發發獃，這種狀態是我喜歡的。
艷鶴：很多人說我們脾氣差，大概 80% 都是因為規矩，比如不接待三人以上的客人。這句話說出來本身就會讓大家覺得是缺乏善意的拒絕，但它其實只是一個規則。
我覺得每個人有不同的喜好、不同的面。我自己本身很喜歡很燥的東西，我喜歡搖滾樂，但我做這家咖啡館想呈現出的狀態是讓大家自己沉浸在這個舞台裡面，去觀看其他的客人也好，朋友也好，包括生活中很多細小的東西。
再加上我們店的位置已經從一個非常安靜的小街道變成了特別喧鬧的地方，而這條規則是我能想到能最大機率、最高效地保證店裡氛圍的方法。
阿堂：我覺得像我們這樣的咖啡館，其實是一個相互選擇的過程。客人可能是在選擇我們，我們也在找我們想要去接待的客人。
㊟「河下咖啡」
關掉的口子和打開的窗
夏小暖：那你們如何看待網絡上的差評？會對這些去做一些維護或者解釋嗎？
阿堂：我覺得差評跟好評一樣，都是很正常的，每個人都有發表自己評論的權利。我有關注到一些差評，如果沒有很過分的話，其實不會去干涉的。
艷鶴：一個小眾的店一定會有非常多的差評或者不好的評價，因為我們生活在這個世界上，一定會有非常多不滿意的地方。
我經常不回復，但我挺喜歡看別人評價的。我其實一直想跟那些和我產生過衝突的客人道歉，可能在他產生不舒適的時候，正好是我也不太舒適的狀態。
這種獨立的小咖啡館，不會像五星級酒店那樣做到經過統一培訓的標準化。比如主理人可能今天遇到了些事情，心情沒那麼好，又恰巧遇到了一個心情也沒那麼好的客人，我們之間的氣場就挺微妙，沒有那麼的合。可能在當下他沒有表達出來，但是當他回到網絡，這個情緒就會一下子放大。
阿堂：也有一些客人覺得你什麼都好，但還是會給你一個差評。
㊟對談現場
夏小暖：我現在要問到一個比較敏感的問題，在現在的打卡文化之下，大家會特別喜歡拍照。你們咖啡館對拍照這件事是持怎樣一種態度？
艷鶴：我覺得只拿拍照這件事來講的話，它也是我自己的愛好，我從很小的時候接觸它，對攝影的愛好可能甚至超過咖啡。
我覺得很多人在去咖啡館拍照前沒做過任何準備，沒有去和場地溝通，沒有了解這個場地，只是在一瞬間看到合適就要去拍。
基於我個人對攝影的態度，這個行為在我的認知里是對攝影的不尊重。也不能說上升到藝術吧，現在你隨便用手機都可以拍照，拍照的門檻很低，就像一個人可以喝很多種的咖啡一樣。
但是不是可以有更多的追求？這種很快就可以拍、隨便一個濾鏡就可以做出來的，我很討厭。
還有一種是在店裡拍照的行為，其實我們沒有特別嚴厲地說「你不要在這裡拍照啊」，而是當他打破咖啡館裡環境的時候，我覺得是對在座其他客人，包括對店的主理人的另一種不尊重。
所以很多人在說我脾氣不好的時候，可能就是這些問題吧。拍照這件事我沒有特別拒絕，但這個行為如果把我們店裡面的環境影響了，我可能會就把人趕走。
阿堂：我的店是禁止人物擺拍的，有幾個方面的原因。
第一個會影響到其他客人；第二個方面，我怕他們過來擺拍之後，吸引到的都是過來擺拍的客人；第三點是他們的重點其實不在咖啡。
有些人為了拍一杯咖啡，把那個奶咖放了 20 分鐘，我覺得很可惜，因為我們最花精力的地方，就是想把一杯咖啡做得好喝。
夏小暖：很多人會質疑，覺得自己拍照是一種分享，對店鋪本身來說也是宣傳，在推廣上是有作用的。你們這樣會不會把這樣的一個口子關閉掉了？
阿堂：它這個口關閉掉了，還有另外的窗會打開。
你拒絕了拍照的人，那些喝咖啡的人自然就會留下來。雖然基數不多，但市場它在快速地發展，以後喝咖啡的會越來越多，我想給他們爭取一個這樣的空間。
艷鶴：我經歷過很多客人過來跟我說想拍照，可能影響到別人不太好，但也會給你宣傳的。我覺得當人把這些話說出來的時候，他其實無形中是在綁架自己和對方。
我覺得這點可能就是沒有想得很全面吧，甚至我說難聽點，不太成熟嘛，不能說因為我覺得我可以這樣，所以你就要怎樣。
這種時候他已經要破壞你最基本的原則了，那這個所謂的口子關了就關了吧。
㊟「皮箱工坊」
社區氛圍是咖啡館的一部分
夏小暖：2014 年的時候我去京都，鴨川邊上的有一家 Wife & Husband。它已經很有名，但它維繫得很好。
那時候我沒看到過國內有這種類型的咖啡館，它非常小，裡面可能就三個位置，一個烘豆間。男士就在那邊烘豆、做咖啡，女的就做一些小甜點。天氣好的時候你可以拿個小籃子，拿到鴨川邊去。
我記得疫情的時候，我有一個旅居在京都的作家朋友寫了一本關於咖啡館和居酒屋的書。京都比較老牌或者說能報得上名字的咖啡館他都去做過採訪，只有 Wife & Husband 是他非常想寫進去但最終也沒有能採訪到的。
那家店它也跟兩位一樣非常有個性，首先不接受媒體的宣傳報道，另一點就是他們認為疫情時店裡的人流量剛剛好，反而有很多遊客過來的情況並不是他們想要的狀態。他們對店裡的結構是非常有標準的，像阿堂的店裡也就兩個人，人一多根本就應付不過來。
你們在店裡都是親力親為的狀態，就自己店裡這樣的空間大小，大概怎麼樣的狀態是最舒服的？店鋪火了一下子每天來好多人，你會如何處理？
阿堂：儘量安排好他們吧。到後面再來的人我們會拒絕的，讓他們去旁邊的咖啡館，因為這邊坐不下很多人。
艷鶴：我們也經過心理的變化，店裡最多的時候一下子會湧進來十幾二十個人，他們都不是一起的。我們也會著急想要不要快點做呀，要不要增加人手。
但後來發現還是要保證自己的節奏，才能不辜負這些特地來的客人吧。因為做咖啡的量和質是成反比的，不能為了把所有客人都接過來，結果卻讓所有人都沒那麼滿意。
㊟對談現場
夏小暖：你們因為日常都要守店，自己的休息時間並不多。平時會不會去喝喝其他館子的咖啡，或去別的城市了解和走走？
阿堂：我前段時間去了海口，發現賣手沖的店非常少，他們的其他產品非常豐富，不管是精釀啤酒、創意咖啡、還是茶。在咖啡沒有那麼普及的情況下，他們就要做更多的產品去維持店裡的營收。但像上海，其實有很多店只賣咖啡也能夠活下來。
艷鶴：我記得我在凱里的時候，我發現有個咖啡館的客人都帶著粉進來，因為貴州的松粉大家特別喜歡，那個味道特別大、酸味很重。
店主和我聊天，他說凱里這個城市就這麼大，大家都互相認識，如果像在其他大城市一樣不許帶外食，哪怕只跟一個人說，他在這裡也沒法混了。
一個咖啡館的經營除了產品品質之外，整個社區的氛圍也是咖啡館的一部分，它需要去適應這個地方的環境。
夏小暖：你們是如何看待現在很火的社區咖啡館的概念？現在兩家店主要的客人是哪類人群?
阿堂：以後會更火的，可能會更多地走進我們的日常。
艷鶴：平常來我這裡最多的是我隔壁打麻將的阿姨。小河直街最近已經變得非常火，相對的數量上遊客會比較多一些。因為幾年裡會有一些積累的好奇，他們不一定是真正喜歡，可能更多的是好奇。
㊟「河下咖啡」
經營咖啡館的過程
就像面對海浪
夏小暖：假如一個年輕人想要開間咖啡館，你們倆作為比較資深的從業人員，會給出一些怎樣的建議？
阿堂：我覺得第一個要考慮的是成本，儘量開一家比較小的店，成本低一點，等找到自己定位和方向之後，再去嘗試做更好更大的店。
因為疫情三年給我的感觸特別大，很多店可能就是差了那麼一點，結果堅持不下來。
艷鶴：我的建議可能就像薩特說的那句話，「你就去做吧」。你確實要有非常縝密的思考，對成本這些東西有足夠的考量。但如果這件事情你當下想過又沒有去做，可能對你自己的心理創傷會更大一點，等到年邁的時候會很後悔。
你做的話不一定會成功，但你還是先做吧。
夏小暖：做了之後發現問題再解決唄。
艷鶴：大家都是這樣做起來的。
㊟對談現場
現場聽眾：我想請教一下，兩位的第一波客人是怎麼獲得的？大概多久之後做到了收支平衡？
艷鶴：我的第一波客人其實跟我的第一波好評一樣，都是來自朋友的幫忙。他們會帶他們的朋友，大家口口相傳。
但是到現在我們也沒有收支平衡。就像阿堂他一直在更新設備和機器，我們有各種各樣的開支。所以要想達到一個線，我就想問自己，「到了收支平衡後你要幹嘛？」這又是一個問題了。
阿堂：一開始開江邊工作室的時候還是挺慘的，我最少的時候一天才賣了 57 塊錢，就只接待了兩個客人。
然後是因為菠蘿，2018 年的時候她寫了一篇公眾號，那篇就火了，帶來了我的第一批客人。
夏小暖：所以還是需要好的宣傳和好的平台，要更加對口，不是那種純打卡類的。
阿堂：是的。然後收支平衡的話很難去衡量，因為開咖啡館是一個很長時間的過程，就跟海浪一樣，有時候會非常好。我們實體店也看天氣，有時天氣好人會非常多。但比如說遇到疫情啊，或者颳風下雨，我們又不做外賣，那就會一下跌落到底。
所謂平衡是一個持續性和長遠的話題，但它是我們最想要的目標。
㊟對談現場
咖啡館裡什麼都有
包括理想
現場聽眾：我今天特地去了燕鶴老師的咖啡館，看到菜單上有兩款咖啡是用兩本名著命名的，普通拿鐵叫「羅生門」，榛果拿鐵叫「情人」，我想問一下，為什麼要給這兩款咖啡取這麼特別的名字？
艷鶴：其實每款咖啡都有它書的名字，我覺得《羅生門》是偏哀怨的文學，我的那款拿鐵在整體的口感上也會更濃，口感更深沉一點。
這本書我其實沒有讀太多遍，但是它給我的感受是生活里有很多沉重的東西。我根據咖啡去做了一些融合，那些生活中沉重的東西，其實就要融到生活裡面去，它並不能被排除掉。
第二個「情人」，它會有點甜味。杜拉斯的書我是一直非常喜歡的，包括那本書最好的一版翻譯。當時這個名字是我愛人起的，我們在做著咖啡，她就說「你這麼喜歡那本書，要不就叫它『情人』好了」。
現場聽眾：我想問一下阿堂老師，皮箱工坊的名字是怎麼來的？
阿堂：如果非要追根究底的話，當時有一部電影叫《神奇動物在哪裡》，它裡面有個皮箱，皮箱工坊的皮箱就那麼來的。
因為我覺得他的皮箱是他的理想世界，裡面什麼都有。
㊟「河下咖啡」
㊟「皮箱工坊」
編輯：豬猛猛
監製：李二狗
#來書店吧
8 月 19 日（周六）下午，音樂人陳陳陳將帶著他新發布的概念專輯《太空白蛇傳》，與 Loopy 主理人 Yifei和 B 站 UP 主情節嚴重社一起做客單向空間·杭州樂堤港店，在單向青年聚會上進行一場關於音樂創作和賽博民間故事的對談。
來書店一起進行新專輯的試聽，聊聊其概念中的賽博民間傳說；也談談概念專輯本身，這種多樣而廣泛的主題性表達，是否已經斷層於這個單曲時代？
單向青年分享會 Vol.25
概念專輯，已經過時了嗎？
——賽博民間故事&太空民謠概念專輯《太空白蛇傳》試聽會
8月 19 日（周六）15:00-17:00
單向空間·杭州樂堤港店 1F
掃碼報名