導報君語
2021廣州國際美食節已正式啟動！
現場，廣東音樂+廣府美食
兩者交融，合力奏響美妙之音！
國樂大師方錦龍現場演奏廣東音樂名曲。
啟動儀式上，國樂大師方錦龍現場演奏《賽龍奪錦》，揭開了「樂韻粵宴」神秘面紗，《雙鳳朝陽》《孔雀開屏》《娛樂昇平》《魚游春水》《雨打芭蕉》《彩雲追月》《醒獅》《鳥投林》《步步高》等經典廣東音樂名曲相繼奏響。
伴隨著悠揚樂韻，以10首名曲作為靈感，由廣州酒家、耀華集團、白天鵝賓館、中國大酒店、半島集團、新興家喻、山泉公館、點都德、四海一家、康來德酒店等聯手研發的10道同名創新菜式一一呈現，美食與音樂聯手演繹廣府傳統，描繪餐飲文化。廣府美食和廣東音樂合力奏響舌尖上跳躍的音符，帶來聽覺和味覺的雙重享受。
賽龍奪錦
《賽龍奪錦》是廣東音樂的傳世名曲。同名長篇小說，由著名作家梁鳳蓮女士歷時三年創作，於今年4月正式出版發行，得到了廣大讀者的喜愛及有關專家的認可。
半島集團：百年鴻運慶當頭
燒乳豬始於中原，盛於粵。半島集團主廚張少偉創作的百年鴻運慶當頭乳豬是在傳統粵式燒乳豬的基礎上改良獨創而成，老少皆宜。擺盤上，乳豬件形如江上之舟，向錦而沖。
百年鴻運慶當頭乳豬皮層酥脆、咸香、入口即化的乳豬件中，配以果醬和麵包件佐餐。同時，大廚還精心搭配了新鮮哈密瓜、西瓜、火龍果，解決了傳統燒乳豬過肥膩的問題,讓菜品口感層次更豐富，別具風味。
雨打芭蕉
《雨打芭蕉》是廣東音樂代表性曲目，以流暢明快的旋律表現人們的喜悅之情，極富南國情趣，體現了廣東音樂清新流暢活潑的風格。
山泉公館：世界金獎功夫湯
潮汕傳統待客功夫茶沖泡時發出的流水聲猶如雨水打落在芭蕉葉上的聲音。廣州人喜愛喝湯，因而山泉公館大廚吳浩堅以滋補靚湯代替濃茶，用功夫湯來呼應廣東音樂《雨打芭蕉》。
這道世界金獎功夫湯是將淮山、蟲草花、杞子、海參等湯料裝入紫砂壺內，再搭配富含豐富礦物質的清泉燉足4小時而成。燉湯所有的紫砂壺則選用7年以上的老壺，燉的湯色似上好的普洱茶，品上一口，湯香濃、味清鮮，不濁不膩，滋潤甘甜，溫醇適口。
娛樂昇平
廣東音樂《娛樂昇平》以歡快熱烈的氣氛和跳躍的節奏，表現國泰民安、欣欣向榮的昇平景象。
白天鵝賓館：香酥蔥燒鮑
白天鵝賓館大廚廖頌賢根據樂曲表達的寓意，選擇從食材入手，選用以前價格相對較貴，普通人吃不起，而現在卻常常出現在平凡百姓家餐桌上的鮑魚作為原材料，精心製作出一道粵點香酥蔥燒鮑魚。
這道菜將傳統粵點與粵菜融合，還加入了魯菜風味。在製作現場，廖頌賢將山東大蔥切成段，在鍋里用油煎香，然後再加入調味料和水，把鮑魚倒進去燜煮，讓鮑魚充分吸收蔥香味。
步步高
《步步高》是廣東音樂名家呂文成的代表作，是一首頗有特色的廣東民樂。
康萊德酒店：花雕和牛卷
花雕和牛卷的食材有牛肉、蘿蔔糕、冬筍、白菜、洋蔥、番茄、義大利面、酸奶油。
現在正值冬季，冬筍正當造，搭配牛肉並且用酸奶油和花雕酒襯托，頗有滋味。
在品嘗的過程中也能體會到和《步步高》音樂相似的層層遞進和張弛有道，讓食客能在寒冷的冬日感受到溫暖和動力，享受廣東音樂《步步高》的意境。
彩雲追月
樂曲《彩雲追月》風格輕快獨特，描寫了小市民平凡生活的輕鬆寫意，是典型的廣東民間音樂風格。
新興家喻：香煎帶子炒羊奶
廣州市新興家喻酒家大廚盧鏡泉表示，他們結合《彩雲追月》主題精心構思設計，為本屆美食節奉獻上一道賞心悅目的創意菜式香煎帶子配炒羊奶。
盧鏡泉用炒羊奶塑造雲朵形象，用帶子與之搭配作為月亮，兩種食材相得益彰，鮮美無比。
在設計香煎帶子配炒羊奶這款菜式的時候，有著深厚美術功底的盧鏡泉用紅、白蘿蔔雕刻出兩座蘿蔔山，再配上彩雲，營造出樂曲中月宮的縹緲意境，為整道菜添色不少。
魚游春水
1957年初，著名音樂家劉天一創作和演奏了《魚游春水》，他運用一弓演奏七連音和八連音快速琶音的方法，獨創了在高胡第二把位拉出透明清亮的自然原音。
中國大酒店：白汁崑崙斑
中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝以經典樂曲為意象，將傳統白汁崑崙斑與崑崙鮑片相融合，細緻的刀工讓食材呈現出獨特極致的美感，使美味與形色達到完美統一。
徐錦輝將鮮嫩龍躉、五頭大鮑魚、金華火腿、冬菇切成薄片，整齊劃一地擺回魚型，把握精準的蒸製時間，最後淋上粵菜里傳統的清湯白汁。每一口都肉質彈嫩、汁液豐盈，方寸間盡顯廚師精妙的刀工火候，更是體現廚師對於傳統粵菜傳承與創新的誠意之作。
雙鳳朝陽
廣東音樂《雙鳳朝陽》由著名音樂家陳德鉅所作，寫出中國人心中的旭日東升，取人間歡樂太平的寓意。
廣州酒家：金絲姜茸雞
金絲姜茸雞正是以《雙鳳朝陽》為創作主題，造型如飛舞的一雙鳳凰。這道菜是一道傳統粵菜，它曾和白切雞一樣是高端酒家裡的明星美食，但由於其製作頗費人工、用料講究且烹制十分考驗技術，如今已很少人做。
廣州酒家大廚寧銘文潛心研究，最終做出和當年一樣的經典粵菜——金絲姜茸雞。
鳥投林
《鳥投林》是廣東音樂最興盛時期的代表作，由易劍泉先生創作於1931年。在惡劣的環境下，創作者同處在水深火熱的人民大眾一樣，像驚弓之鳥，惶惶不可終日。
樂曲借喻小鳥歸巢，表達了作者想歸家的心情，尋求和平無戰爭的安定環境。
華輝：鳥投林
華輝大廚將薈脆一堂、黃金滿屋、金爪銀鉤和雙味珍藏組合起來，詮釋廣東音樂《鳥投林》。咸煎餅外皮金黃酥香，內里南乳香四溢，就如同揭開金黃外殼內里薈萃一堂。
黃金滿屋則薄如蟬翼，米香四溢的腸粉包裹金黃酥香脆油條，金黃璀璨，一口爽滑鬆脆，如同金銀滿屋，吉祥美味。廣府家喻戶曉傳統小吃白雲鳳爪，酸甜中帶點誘人的香辣開胃，一試難忘，就如同金爪銀鉤緊扣味蕾。酸甜可口的咸酸是在富有想像力的廣府味道背後藏著健康的蔬果食材,七彩奪目。
孔雀開屏
《孔雀開屏》是何澤民的傑作。這首廣東音樂描寫高傲的孔雀，昂首四顧張望，活靈活現，用聲音講述孔雀開屏的故事。
耀華集團：五彩撈起沙河粉
耀華飲食集團沙河粉村的總廚江建新將胡蘿蔔、菠菜、紅菜頭、紫椰菜等植物萃取的天然蔬菜汁，以中國非物質文化遺產——沙河粉手工製作技藝製成五色沙河粉，加入炸宗谷瑤柱絲急火快炒後堆成孔雀雍雅的身體。
再搭配廣東知名的地標美食——金牌馬岡燒鵝、兩頭鮑魚片、特選遼參和多款有機蔬菜裝盤。這道色彩繽紛的五彩撈沙河粉，借喻孔雀開屏的絢麗姿態。
成品清香宜人，動植物原料與純米漿的搭配均衡合理，拌勻食用，以不同食材間的口感層次,襯托音樂中多變的節奏，體現孔雀不凡的高雅氣質。
醒獅
樂曲《醒獅》由呂成先生創作於20世紀30年代初。作者以豐富的生活體驗，用簡練的音樂語言和典型的節奏貫通全曲，營造出節奏鮮明樂調歡快的曲風，將舞獅時俯仰騰躍、時而東時而西的情境表達得栩如生。
點都德：雄獅同舞賀新歲
像生醒獅酥是廣州市點都德飲食有限公司出品總監黃光明研製的點心，原材料構成不算複雜，只需要麵粉、豬油、蓮蓉，麵粉作皮，內裹蓮蓉，豬油點睛。但製作的技巧卻無比複雜，光是製作麵皮，就需要5個步驟：揉、捏、搓、旋、擀。
小點心，大用心。為凸顯南獅，黃光明頗為用心地在獅頭扎了個角，精雕細刻，將精細存在於每一個細節中。紅菜頭汁的加入，令整個醒獅酥更為栩栩如生，惟妙惟肖，對應廣東醒獅寓意萬事如意，福星高照，寄託了人民群眾對紅紅火火生活的熱切期盼。
除了這10道菜，還有另一組樂韻粵宴，它們分別是：雍苑集團的賽龍奪錦、富豪山莊酒家的雨打芭蕉、滋粥樓的魚樂昇平、番禺賓館的扒金山、長隆集團的彩雲追月、道谷集團的魚游春水、漁旺集團的雙鳳朝陽、四海一家的冬林上素、駿豐喜宴的孔雀開屏、番來順的富貴獅子魚。
樂韻餘音繞樑
粵宴食之回味
圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀、林芷汐
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 小野、木夕