編 輯 /三水 出 品 / 自由氣質

我喜歡深夜的酒，但更愛清晨的粥。

總有一種味道，足以把你從睡夢中喚醒，或是熟悉，或是陌生。那是清晨的一粥一飯，卻總讓人想起家鄉的一磚一瓦，一時間，仿佛空氣中、陽光里都充滿了家鄉的味道……

咕嘟夜食2019特別企劃·早城故食，帶你領略日出之食的煙火人間……

滇菜是一個最為包容的菜系，不同的民族文化誕生出了萬變的食物風格，早餐也是如此。

俗話說的好：「早餐要吃好！」在昆明，睡懶覺是極其奢侈的事情。因為錯過了早餐，就錯過了雲南美食的半壁江山。

在這裡一天所有的故事，都是從一碗米線、一份燒餌塊、一籠雲腿破酥包開始的。

皮比餡兒好吃的破酥包

千層餅、千層派很常見，但「千層的包子」卻是滇味特色。破酥包特有的一種包子製法，有鮮肉湯汁的，有白糖、蘇子的，皮要好吃過餡兒。

它雖有包子的大致外型，但外皮兒、內餡兒和普通包子截然不同。柔軟松酥的外皮入口即溶，餡心分為甜、咸兩種，咸餡兒主要包括鮮肉丁、冬菇、冬筍、玉蘭片等食材，甜餡兒則加入了熟雲腿、白糖和蜂蜜等原料。

其中數一數二的莫過於糖腿破酥包，半甜半鹹的口味既有鮮咸口感、又甜而不膩，餡料香氣撲鼻，鍾愛雲腿的人一定會愛上它。

童年的回憶米漿粑粑

雲南的粑粑種類太多，在昆明就是官渡粑粑，在大理就是喜洲粑粑，在麗江是麗江粑粑，並不是變了一個名字的同一種東西，而是從做法到味道都完全不同的粑粑。

米漿粑粑承載著雲南人童年的記憶，是昆明傳統早餐之一，在那個物質匱乏的年代，便宜又好吃的米漿粑粑填滿了孩子們的上學回憶，香甜的兒時味道令人久久不能忘。

加入雞蛋的黃色米漿，倒入黑色圓形的模子裡，在噼啪的火床上翻烤，只到發糕激情昂揚的脹起來。米漿粑粑外表金黃酥脆，裡面鮮甜軟糯，熱氣騰騰而又微酸甘甜。

沒有來了不吃碗豆花米線就走的人

說雲南人將米線做出了花，一點也不為過，米線和米粉到底是不是同一種東西？答案是：不是。

雲南以外的省份，都沒有米線，正如雲南也不出產南方到處都有的米粉。兩者儘管製作方法相同，但是水土米糧出產不同，做出來的就是全然不同的兩個品種。

除了家喻戶曉的過橋米線，這種簡單的面線食物的陣營相當龐大，涼米線、雜醬米線、罐罐米線、鹵米線、小鍋米線、脆紹米線……

豆花米線則將豆花和米線結合起來，米線滑潤、豆花柔嫩、配菜脆韌，加上特製辣椒湯料的融合，形成了香、醇、鮮、辣、酸的味覺五重奏。

清早上七八點，昆明街頭小館隨處可見，端著盆「劃」米線喝湯的姑娘。午餐晚餐一碗米線不夠，要再點上一碟子烤臭豆腐、炸洋芋、一碗血旺或是幾碟子鹵涼菜，一邊吃一邊懷疑人生：我為什麼還要上班，吃米線就幸福死了，讓我吃米線！

叫醒你的不是夢想，是燒餌塊

昆明人吃燒餌塊作料不要多，夾油條都多餘，濃濃的刷上不加芝麻的甜醬，就足夠跳腳了。

在古代，麥類製作的食物統稱為「餅」，米類製作的稱為「餌」，作為稻米之鄉的雲南，不負眾望將米類吃食製作的爐火純青，餌塊便是除了米線之外的另一特色。

燒餌塊和天津的煎餅果子類似，區別在於燒餌塊的餅皮是用煮熟的大米壓製成餅狀，並在無煙炭火上烤至金黃，加入老油條、雞蛋等，再塗上不同口味的醬料。食在昆明，每天叫醒你的不是夢想，而是熱乎乎的燒餌塊。

涼卷粉——昆明的腸粉

卷粉是昆明又一種用米漿製成的小吃，造型像廣東的腸粉，實打實的邊境美食。

它與涼皮外型相似，將米漿鋪在紗布上薄薄一層，利用蒸籠里上升的熱氣加熱凝成一片後，用小竹片子輕輕掀下來。就手加上香菇、肉餡裹起來成一筒，打著酸辣蘸水來吃。

用大米製成的米漿，擀成薄薄一層蒸熟，佐以芝麻油、花生油、核桃油、辣椒油等調味料，俗稱特製「油辣子」，做成一碗酸辣滑爽的涼卷粉。還可以和豌豆粉兩摻，不同的口感組成令人回味無窮的美味。

雙胞胎早餐——稀豆粉和豌豆粉

其他地方早餐可以光吃一碗稀豆粉，昆明地區喜歡摻上油條。

稀豆粉是吃鹹的，要加上油辣椒、油蒜末、花椒油、芝麻油、香菜等，糊糊的吃。底下如果事先裝有半碗餌絲，就叫稀豆粉餌絲。在北方有豆漿油條，而在昆明一碗稀豆粉蘸油條才是地道的雲南早餐。

稀豆粉是用上好的白豌豆磨粉，經煮製成稀粥狀而成，它與豌豆粉「師出同門」，一個粥狀、一個塊狀，都是將豌豆做出極致的美食產物。

豌豆粉作為土著美食常能勾起雲南人的兒時回憶。豌豆製成的粉塊細膩滑嫩，色澤薑黃，在夏天，一碗爽口的涼豌豆粉是頗為受歡迎的消夏美味。

甜咸由你的糯米坨

糯米坨便是糯米飯糰，將蒸好的糯米捏成糰子，其中加入油條、榨菜、花生等菜碼，喜歡甜口的灑上一層白糖，咸口愛好者則抹上腐乳。

賣早點的師傅通常會用毛巾將糯米坨包得緊緊的，再裹上白砂糖或是豆面。咬上一口，糯米的嚼勁兒搭配油條的香脆，滿口留香。

劉若英歌里唱道：日子再忙，也有人一起吃早餐。我們念念不忘的，其實並不真是早餐，而是一座城、一群人、一段時光。早餐誠然滋味悠長，但它代表的生活才更讓人為之動容。

昆明，這座讓無數人在此紮根、生活、奮鬥的城市，正如一天之中美好的早晨一樣，它的過去和未來都讓人期待，它的每一天都是嶄新而美好的。

你覺得哪種早餐最能代表昆明的城市精神，最能體現昆明人的性格，快來留言區說一說吧~

（文中部分配圖源自網絡）

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