在歐美手沖界，許多知名咖啡師都推崇」 饒氏旋轉 (Rao Spin )」的手沖技法，至少三位世界咖啡沖煮冠軍使用這個手法。
這旋轉法傳說是由有著全球咖啡師靈魂導師美譽的史考特. 饒氏Scott Rao發明，但他本人否認，表示另有其人。
史考特.勞氏
到底何謂 饒氏技法，為何它備受精品咖啡界推崇?
今天咖啡公社 將透過三位國際手沖大師的饒氏旋轉法教學視頻，仔細跟小夥伴聊一聊 饒氏旋轉法的訣竅，它背後的科學原理，以及該如何正確操作，以避免畫虎不成反變犬的誤區。
希望感興趣的人可以就此放心去練習 饒氏技法，讓手衝風味更上一層樓!
01
誰是發明人？
Who is the inventor？
大家都以為Rao發明了旋轉法
史考特饒Scott Rao被稱為全球三大咖啡師導師之一，與他並列齊名的另外兩位是James Hoffmann(2007 WBC世界咖啡師大賽冠軍)及Matt Perger(2013 WBC世界咖啡師大賽冠軍)。
很巧的，以上三位並列齊名的全球咖啡界靈魂導師，都拍攝視頻教學這個「Rao Spin」旋轉沖煮法。
但因為 饒氏不想攬功，他特別寫了一篇博客叫做「為何要旋轉咖啡漿Why spin the slurry? 」文章一開頭他就鄭重宣布，他並不是旋轉法發明人，他相信最早使用這個手法的應該是 James Hoffmann。
饒氏澄清他沒有發明旋轉法
但正如 饒氏在這篇博客提到的，他示範了這個技法，大家照做了，發現還真管用。
因為這個旋轉法的進入門檻不高，一學就能上手，而旋轉後的風味也幾乎次次都成功改善，所以這技法就大紫特紅了。
到底 饒氏旋轉法有啥好處?為何讓初學者一學就入迷??
02
饒氏旋轉法特色
Rao's Spin
萃取不足呼喚饒氏技法來解套
饒氏旋轉法幫助改善了萃取率，並同時解決手沖咖啡最頭痛的萃取不足與萃取不均雙問題。
所謂萃取率，是指咖啡粉接觸水之後風味物質的溶出率。 手沖咖啡的金杯定律認為，好喝的咖啡，它的萃取率應該要落在18~22%這個黃金百分比區間。
下圖是精品咖啡協會SCA公布的咖啡金杯定律表(Golden Cup Ratio)，表中的橫軸代表萃取率，也就是咖啡物質溶出率。
咖啡萃取金杯定律
儘管金杯定律，建議了一杯好喝咖啡應有的萃取率，但實際操作上我們常常顧此失彼。
或是顧及了萃取率達到18%~22%，卻因為萃取不均所以苦澀難喝。不然就是萃取率過低，因為萃不足所以咖啡淡如清茶，平淡，尖酸又無滋味。
如果咖啡總是萃不足或是萃不均，就算買了高價精品豆也不過是浪費一包好豆，因為聞的到，卻總是喝不到。
所以饒氏技法能一次性解決了不足與不均這兩個手沖界的心頭大患，難怪它會廣受歡迎。
接下來我們先來聊聊饒氏技法的執行面，再來說明它的科學原理。
0 3
饒氏技法的操作示範
How does Rao's Spin work?
圖:將濾杯順或逆時針旋轉
既然， 史考特.饒氏已堅稱這不是他發明的，那我們就來看饒氏所稱這個旋轉法真正的提倡本尊的操作示範吧!
下面這段視頻來自2007WBC世界咖啡師大賽冠軍-詹姆士霍夫曼James Hoffmann，他在個人的Youtube頻道分享了這段V60旋轉沖煮法。
該視頻有12分鐘長，詹姆士霍夫曼以V60濾杯為例，介紹他認為最佳的V60沖煮技能。
影片前段是使用器具說明，可以忽略，影片從第四分鐘起到九分鐘結束，是 詹姆士霍夫曼對使用V60濾杯沖煮咖啡過程的操作示範。
請開wifi觀看視頻
詹姆士霍夫曼在整個咖啡的沖煮過程中，一共動用兩次旋轉法。
第一次是在 悶蒸階段(5分50秒起)，他先輕柔加入豆重兩倍的熱水，接著放下手沖壺，用雙手握住上座的濾杯與下座的分享杯，然後雙手一起」用力旋轉」，讓咖啡渣與水均勻混合成泥漿狀，確認混勻後就放下濾杯與分享壺，等待悶蒸結束。
到了注水階段， 詹姆士霍夫曼共執行 兩次注水。第一次先倒入總水量60%，剩餘的水則以緩慢的節奏，徐徐注入濾杯，維持濾杯中最高水平面，使之不超過也剛剛好及於第一次注水的最高位置。
注完全部的水量之後， 詹姆士霍夫曼就再一次使用旋轉法。
饒式旋轉可以逆時鐘，可以順時鐘，沒有限定，但是旋轉需要同時握住分享壺與濾杯。抓牢後用手腕的力量旋轉咖啡漿液，旋轉的力道可以輕柔也可以大力。
詹姆士霍夫曼在注水後的旋轉前， 先使用湯匙攪拌一下，然後才使用旋轉技法(請看8分55秒處)，轉數下後就停止，等候濾杯中的水全部瀝干。
饒式旋轉法特別合適用於V60的沖煮
到底這個旋轉法有何魔力，讓大家都這樣推崇呢?
原來，讓咖啡漿旋轉後會形成離心力作用，而離心力恰好能解決手沖咖啡經常發生的」通道效應(the channeling of water)」問題。
接下來，我們就先解釋一下饒氏旋轉法背後的科學原理。
04
旋轉法的科學原理
The technical theory of Rao's Spin
乾燥的咖啡牆導致萃取不足
咖啡會萃取不均，通常是因為濾杯牆側形成了高聳的乾燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。
為何咖啡會容易堆在牆上，或是不均勻沉積在底部呢?主要是因為注水太快或注水不穩定造成的。
注水是一種需要鍛鍊的技能，穩定與輕柔的注水，需要長久練習，還需要心平氣和的沖煮。在尚未熟能生巧前，不良的注水很容易造成萃取的不均勻問題。
剛開始學習手沖的咖啡小白，在肌肉沒有被訓練出一種正確的施力與記憶時，水流的控制往往是忽大忽小、忽快忽慢、忽強忽弱、忽高忽低。
不穩定的水流，製造了密度不一致的咖啡粉層堆積問題，以及高聳乾燥的咖啡牆，自然導致萃取的不均與不足。
咖啡床的堆積不均形成通道效應
不平整的床面，使底部的咖啡粉堆積密度不一致，有些地方寬鬆，有些地方緊密。厚度或密度不一，都會影響水通過時的流速。
密度低的地方(或是厚度薄的地方)流速較快，密度高的地方(或是厚度高的地方)水流速慢。
流速快的咖啡粉床容易萃取不足，流速慢的咖啡粉床容易萃取過頭，所以只要床面不一致，就會導致不均勻的萃取。
水在不平坦床面穿透速度不一
要如何避免這種堆積在牆面或降沉不勻產生的萃取不均問題? 透過旋轉咖啡製造的離心力，能夠解套。
當旋轉咖啡時，旋轉的咖啡漿會受到離心力影響，每一滴水和每一粒咖啡顆粒，都會受到將其向外推的力，這是增加一個水平向的作用力。
離心力幫助咖啡粉均勻受水
在沒有離心力的作用下，當水注入咖啡粉床後，如果注水力道不均，咖啡粉床各區受水速度不均。
旋轉咖啡漿液，離心力強度隨著物體重量增加。這時由於水比咖啡粉重，所以水的橫向水平遷移力，在離心力幫助下增加了。
旋轉法的離心力運作得當，我們可以讓水快速水平橫向穿透每顆咖啡粉，讓所有的咖啡都均勻受水(吸飽水)，避免了咖啡粉的乾濕不均。
通常干咖啡粉，更容易形成通道問題(因為水會傾向過門不入)。所以旋轉有助於提升咖啡粉的均勻受水，減少通道效應產生。
離心力幫助形成平坦咖啡床
除此以外，離心力也幫助在咖啡粉向下落定前，彼此間的分布更加均勻，所以降沉到地面時，就比較容易形成平坦的咖啡床。
平坦且排列均勻的咖啡床，避免了信道產生，造成更平均的萃取率，咖啡粉如果可以更均勻的萃取，就不至於發生酸甜失衡，甚至苦澀的過萃問題。
不過離心力並非萬靈丹，操作不當有可能發生反效果。
05
離心力過大有反效果
The minus effect of centrifugal Force
離心力這樣好用，所以我注水後盡情搖晃久一點，讓咖啡液轉快一點? 這樣就可以愈晃愈勻嗎?
恐怕不行，離心力的運用必須」恰到好處」，不然可能還是重新發生萃不足與過萃，而這次反而是離心力造成的。
離心力過強大顆咖啡粒貼壁
上圖是大型咖啡顆粒累積在咖啡壁的照片，離心力使用如果過當，反而會發生大顆粒咖啡粉黏壁問題。
因為大顆粒的咖啡較重，在離心力的加速作用下，大顆粒的咖啡可以突破水阻力，而被甩到濾杯的壁上。 至於細粉，則因為水阻力的減速作用，保持在靠中心的位置就開始降沉。
所以過度使用離心力，反而是用離心力把咖啡按照重量粒徑進行分級，重的往周邊靠攏，輕的往中間集中。
這樣把粒徑分級的結果，就是當水以平面的方式下降從咖啡粉層流出時，靠周邊的大顆粒因空隙多水穿透速度快，所以萃出物質少，靠中間的小顆粒密度高，水穿透慢，所以溶出更多物質。
細粉萃太多就容易溶出苦澀物質，大顆粒水過濾太快，風味物質萃出太少(且是酸先溶出，甜則來不及溶出)。可以想見，這樣的杯中的風味，就是又酸又苦又低甜度了。
0 6
饒氏旋轉不敗秘技
The secret of Rao's Spin
講了饒氏旋轉法的科學原理，以及離心力使用上要留心的過與不及後，我們就來總結 饒氏旋轉的不敗操作秘技吧。
首先，我們來看一下史考特 饒Scott Rao自己拍攝的視頻，他也是使用V60濾杯，我們來看饒氏是怎麼使用旋轉法沖煮咖啡的?
請開wifi觀看視頻
這個視頻，Scott Rao很清楚地說明了每一個沖煮步驟的應注意事項，他同時使用湯匙與旋轉法來幫助改善高幹(dry-high)咖啡壁的形成，同時幫助製造出平坦的咖啡床。
Scott Rao的沖煮手法是在悶蒸45秒之後，一次性注入所有的水。然後他先用湯匙轉一圈，防止咖啡粉沾在壁邊，接著等水位下降約30秒至一半位置時，再使用旋轉法防止粉沾黏於濾杯邊緣。
看完 史考特饒的示範後，我們再來看看 2013 WBC世界咖啡師大賽冠軍- Matt Perger的旋轉法示範，同樣是使用V60濾杯，也同樣採用一刀流注水法。
請開wifi觀看視頻
看完以上兩大師的旋轉示範視頻，大家有什麼心得呢?
最後我們提供關於旋轉法的重點整理，提供大家思考。
關於悶蒸
可以用湯匙攪拌作為輔助加快排氣，James Hoffmann在悶蒸階段就動用旋轉而且力道頗大，目的是儘速讓乾燥咖啡粉床均勻受水。
關於注水
Matt Perger與Scott Rao都選擇一次性倒入所有水(一刀流)，James Hoffmann則是先大水倒入60%，然後剩下40%繼續增加以維持水位在高度。
關於旋轉
悶蒸與沖煮時都可以旋轉，旋轉要注意不要大力過度，特別是一刀流，如果轉太多導致粉層貼壁，沒有第二次注水可以沖刷壁牆粉層了，所以力道要適量就好。
關於水溫
James Hoffmann支持滾水(請參考影片5:10處)，Scott Rao視頻里沒有提到，但他的博客也是水溫高於95度的高溫擁護者。
關於研磨度
James Hoffmann建議偏細的中研磨(請參考影片4:13處)，Scott Rao也提到儘可能用偏細研磨度(請參考視頻6:17處)，但仍要以不塞住底部影響水流為限。簡單說，如果沒有細粉，整體研磨度偏細較好。
一般來說，饒氏旋轉法，合適流速快錐形設計的濾杯，也合適一刀流不斷水的沖煮法。
因為錐形濾杯的特色是杯口窄，中心粉層特厚。如果注水技巧不足，很容易把粉推到壁邊吃不到水。
再來錐形濾杯因為中心粉層堆疊特厚，若粉層深度沒有浸潤足夠，通道效應很容易發生。所以需要倚靠旋轉法，來提升咖啡粉層的平均受水力。
至於合適一刀流，是因為有足夠的水量才能帶動旋轉力道，若是分成多段注水且粗研磨，可能還沒有拿起來轉，水已經濾乾了。
你使用的是錐形濾杯嗎?你正遇到萃取不均或是不足的問題嗎?你的咖啡壁厚而咖啡床起伏不均嗎?
如果你符合以上條件，我想，饒氏旋轉法應該是蠻合適你的手沖技法，要不要嘗試看看呢?祝福你沖煮不敗，我們下次再會。
END
感謝閱讀文章，歡迎分享至朋友圈
圖片源自網絡如有侵權請聯繫告知
咖啡公社由美、加、中、德各國專家設立，我們在雲南提供:
-P86+精品咖啡後制加工標準化品管教育
-P86+微批次精品咖啡干處里服務
-P86+雲南咖啡小農直接貿易服務
歡迎到我們上海咖啡店或線上商城購買品鑑咖啡。
關注我們，您將定期獲取精品咖啡新知速報。
從種子到杯子 我們淬鍊精品
我們的
P86+精品咖啡
點擊閱讀原文品鑑
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/32tCNHMBiuFnsJQVNXKC.html