我們現在看到市面上有越來越多的凍干食品，凍干水果片、凍干蔬菜，那麼食物變成了凍干之後是不是就沒有營養了呢？來看看華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授怎麼說。
凍干技術的前世今生
20世紀60年代，美國航天局首次將凍干技術生產的食品，作為太空人的太空食品。
吃飯是大事，是太空飛行的營養保障，和地球一樣，太空人還是早中晚一日三餐。在太空進餐，太空人們張嘴要快，閉嘴也要快，動作不能太猛，不然食物輕則糊你一臉，重則隨意飄散損壞儀器，所以科研團隊給太空人們研製了凍干食品。
凍干技術的誕生,不僅從根本解決了太空人們的日常飲食問題。在食品的保鮮和營養問題上，也有極大的突破，還受到太空人們的一致歡迎，因此凍干技術也叫宇航食品技術。
其實，凍干技術最早用於醫藥行業。在二戰期間，俄羅斯科學家利用凍干技術把血漿脫水，使其輕便且易攜帶。需要時注入生理鹽水，便可把細胞激活。
凍干食品也稱FD食品
是指快速凍結，真空冰狀脫水來最大限度地保持原新鮮食品的色香味及營養成分、外觀形狀。
以凍干水果為例：曬乾或烘乾的水果不但顏值大打折扣，口感也比較干硬，更重要的是鮮果中的維生素等營養物質流失了90%以上。但經過凍干處理的水果不但色澤形狀與「生前」相差無幾，而且口感酥脆，同時保留了90％以上的營養成分。
我國目前的凍干食品還比較常規，比如凍干水果片、凍干蔬菜、凍干牛肉以及湯類的產品。最常見的就是方便麵里的「蔬菜牛肉」佐料包，脫水率可達95%。
凍干過程
整個凍干過程主要包括預凍、一次乾燥、二次乾燥三個階段。
預凍
凍干食品必須先進行預凍，也就是先冷凍組成食品的物質（溶質）。雖然你看起來它好像冰冰的被凍結了，但實際上，在所有溶質都凍結之前，食品並不是完全凍結的。
一次乾燥
預凍後，必須通過升華將冰從食品中去除，這需要仔細控制兩個參數：溫度和壓力。升華速率取決於食品的蒸汽壓與集冰器的蒸汽壓之差。分子會從高壓強的樣本移動到低壓強的樣本，由於蒸汽壓與溫度有關，因此食品溫度也必須高於集冰器溫度。
二次乾燥
一次乾燥後，食品所有的冰都升華了，但仍有一些液體存在於食品中，就有必要對其進行二次乾燥，徹底清除多餘的水分。這個過程也叫等溫解吸，多餘的水分會通過高溫而被解吸出來。
凍干食品的特點
（1）保留了產品原有營養
凍干最大的特點就是保存食品的色、香、味，如果蔬的天然色素保持不變，各種芳香物質的損失可減少到最低限度；冷凍乾燥對保存含蛋白質食品要比普通冷凍保存的好。
由於此特點凍干食品也無需添加劑來畫蛇添足，凍干食品的味道也是原汁原味的哦~
有研究資料表明，保存了1-2年的凍干食品的營養完全可以代替新鮮食品。
（2）脫水徹底
冷凍乾燥法能排除95%～99%以上的水分，產品能長期保存而不變質。而且在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶作用受到抑制。
（這也就是為什麼不需要防腐劑的原因了，食用更放心哦）
（3）復水性強
因為被乾燥物料含有的水分是在凍結狀態下直接蒸發的，故在乾燥過程中，水汽不帶動可溶性物質移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，即在物料表面不會形成硬質薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細胞或纖維產生的張力，不會使物料乾燥後因收縮引起變形，故極易吸水恢復原狀。
（4）對熱敏性物質特別適合
可以使熱敏性的物料乾燥後保留熱敏成分；能保存食品中的各級營養成分，尤其對維生素C，能保存90%以上。
而且在低溫下乾燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，適合一些化學產品，藥品和食品乾燥。
（5）適口性
由於在凍干過程中，食材中的水分會在原位置就地析出，這就避免了一般乾燥方法中，由於食材內部水分向其表面流動遷移而將營養物質攜帶至食材表面，造成營養物質損失和食材表面硬化等不良現象、具有理想的速溶性以及快速復水性。
（6）超長保鮮，使用便捷
凍干食品的脫水徹底、一般而言，凍干食品的殘餘水分在5%以下，而且食品內部殘餘水分分布均勻，因此在採用真空包裝的條件下，可在常溫環境中保存3-5年。
凍干≠蜜餞
大多數人都把凍干水果跟普通的蜜餞混為一談。實際上，普通蜜餞無論是在形態還是營養價值上，都不能與凍干水果相提並論。
凍干技術不破壞原有的組織結構，所以能鎖住色香味，非油炸非膨化非燒烤，營養保留率96%以上。
凍干食品的強大復水性，加水浸泡後可以最大限度地恢復原狀，在溫水中泡一分鐘，可以恢復食物80%以上的新鮮度。既完美保留了食物的外觀，同時難得地保留了絕大部分的營養成分和風味。食材加工中，「肉體」和「靈魂」的保留，簡直在凍干食物身上得到了完美的體現。
而傳統的果乾用的是利用普通的高溫乾燥技術，維生素髮生變性大量營養成分流失，要做好吃，就得多加糖。
除了貴，沒什麼不好
凍干食品的唯一缺點就在於貴！
常見的凍干食品如凍干水果、凍干蔬菜等其單價每100g在10元到50元之間。
利用凍干技術進行食材加工的過程中，需要的低溫或超低溫環境對加工設備的要求很高，導致了這種加工方式的成本是其它方式的5-10倍，所以凍干食品貴也有貴的理由。
作者：陳夢清
編輯：侯憶楓
監製：王俊稷
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