大家好，我是小林廚房的小林。今天和大家分享的是如何炸蒜蓉不發苦，蒜蓉醬在我們日常飲食中用處很多，像燒烤，涼拌菜等當中都可以加一點。蒜蓉醬的製作方法更是有很多種，今天我就以家庭簡易版的做法，來和大家聊一聊製作中一些小細節，是如何避免蒜蓉發苦的。

蒜蓉醬的製作方法有很多種，不比拘泥於哪一種是正宗，只要做出來符合大家的口味就是好東西，我況且也將其分為商用和家用兩種吧，商用的蒜蓉醬一次製作量大，各種調料加得多也很充沛，個人認為作為家常製作沒有必要，做出的量太大保存也是一個問題。

家用的蒜蓉醬製作簡單，不需要過多的調料，一些家常的調料就足夠，如果不需要長時間的保存，也可以適當的加一點辣椒進去，做成蒜蓉辣醬更是美味。但是我們在家裡製作的時候會有蒜蓉發苦的現象，一位廚房老師傅告訴我了一些小技巧，再加上我自己總結的經驗，我將炸蒜蓉防止發苦要注意的細節總結如下，和大家一塊分享一下。

炸蒜蓉味道發苦的原因之「蒜米沒有過水」

大蒜里含有硫胺素和核黃素，兩者再高溫炸制時會有苦味發出，而且大蒜的粘液也使炸蒜蓉時容易沾鍋，是蒜蓉醬品質不穩定的重要因素，用水浸泡清洗是去除它們最好的辦法，這個時候就不要糾結於蒜味有沒有被洗掉了。

具體操作方法：將大蒜剁碎，不要剁成很細的茸狀，中等顆粒狀就好了，將剁好的蒜米用清水浸泡和清洗幾遍，然後將水分擠干，水分一定要擠干這也是炸蒜蓉時是否沾鍋的原因之一。把蒜米分成兩份。一份三分之一，另一份三分之二備用。

炸蒜蓉味道發苦的原因之「油的原因」

我這個做蒜蓉醬的方法要用到料油來炸蒜蓉，所以事先得先用洋蔥，香蔥，八角和香葉炸出料油，如果不喜歡這到步驟的可以忽略不用。炸香料不要炸的過焦，否則也會使料油有淡淡的苦味，尤其是炸香葉和八角的時候，這兩者都是乾料，最好先用清水把香葉和八角泡濕再炸制。

具體的方法就是：色拉油涼油下洋蔥，香蔥和泡濕的八角，香葉，然後中小火慢慢炸至香蔥微微焦黃即可關火冷卻備用。

炸蒜蓉切忌高油溫下鍋炸，高溫油炸蒜米很快就會發黃焦掉，從而產生苦味。下鍋時的油溫保持在四五成熱最好，具體的識別辦法可以用一根筷子插入油鍋里，筷子周圍有細小的氣泡產生，沒有聲音，液面不翻動，不冒煙，油麵有熱氣即是合適的油溫。

具體的操作方法就是：冷卻的料油加熱至四五成熱時，下入三分之二的蒜米，炸的過程中要用鏟子不停的翻動蒜米，使其受熱均勻防止沾鍋而糊掉，全程應保持中小火。

蚝油和生抽這一類的調料，經過高油溫長時間的烹飪，會有苦味產生，而且蚝油的香味和營養都會受到影響，所以調料要在蒜蓉出鍋稍微冷卻後再加入。

具體的操作：三分之二的蒜米炸至微微發黃即可連油一塊倒入另一份三分之一的蒜米當中，然後攪拌均勻，利用餘溫繼續激發出蒜米的香味。稍微冷卻一下加入蚝油，鹽或者雞汁和生抽等調料，這樣這一份家常版的蒜蓉醬就製作完成了。如果做蒜蓉醬是用來燒烤，那鹽的加入量要注意不要加的太多，因為刷的燒烤醬也是鹹的。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。