林 希 題圖 張宇塵
大白菜者，身價低廉，置放陽台，無人顧盼，此等俗物，何其印象可言哉。
非也。
此大白菜，非彼大白菜，彼大白菜與土豆（俗稱山藥豆子）、豆腐為伍，不過民間粗食淡飯。此大白菜貴為貢品，做官禮、進御膳，一道大菜，竟賜以萬歲爺年號「乾隆」二字，名曰：乾隆白菜。如是，此白菜何以不能印象乎！
大白菜「咧咧咧咧」
街衢里巷，一聲暴喊，叫賣男高音「大白菜咧咧咧咧」，即是宣告，天津衛嚴冬時刻到來了。
北方大白菜收穫於農歷10月中期，此時天津民宅已經生火取暖，家家戶戶開始儲存土豆、蘿蔔、大白菜，為漫長的冬季做準備。彼時不如今時，今時蔬菜，四季如春，瓜果時蔬，無論冬夏。彼時冬季，民間菜市只有土豆、蘿蔔，一根黃瓜半口肥豬價，一旦未能及時儲存冬菜，臨到三九嚴冬，菜比肉貴。此時天津大白菜更名為「一根棍」，比大白菜「咧咧咧咧」時身價倍增，平民人家再見有人從菜市場買回一棵「一根棍」白菜，當即遭人惡語評論，「不是過日子人」也。
大白菜收穫季節，菜農無法保存，只好立即送進城市，沿街大喊「咧咧咧咧」。於是家家戶戶過日子人立即跑出家門，齊聲詢問：「嘛價？」
何以叫賣大白菜，一定要「咧咧咧咧」？天津特色，天津胡同太深，大胡同套小胡同，少喊一個「咧」，胡同深處人家聽不見，多喊一個「咧」，胡同口人家已經出來，照顧生意去了，「咧咧咧咧」，恰到好處，這就是鄉俗。
打幫子
種白菜、賣白菜，做的是良心生意。那時候沒有質量標準，走街串巷，吆喝著賣，更沒有質量抽查，你家的白菜合格不合格，老百姓說了算。所以，種菜、賣菜，必須要過老百姓這一關。
大白菜如何過關，標準只有一條，看幫子。白菜幫子，一棵大白菜，從砍菜，到賣菜，必須打三道菜幫子。菜幫子，就是大白菜外面最厚、最老的兩層菜葉。砍菜時，外面兩層菜幫子留在地里，菜農把牲口趕到地里，由牲口飽餐。可稱為是牲口的自助餐。
大白菜從地里砍下來，先在田埂上放一夜，這一夜揮發掉表面的水分，4公斤菜，揮發得只剩下3公斤，這時才往大車上裝，準備運進城去賣。菜農趕著大馬車走街串巷，吆喝著把買菜人叫出來，雙方討價還價，談好了價錢，說定了買多少，菜農從大馬車上將大白菜一棵棵取下來，最後還要打一次菜幫子。這次打菜幫，最是徹底，菜農將大白菜托在手上，菜頭朝里，菜葉朝外，一隻手做刀片狀，用力將外層的菜葉削下來，只剩下一層菜幫，包著一根菜心，還能挑剔嗎？買菜人點點頭，上秤，成交。
這才是良心生意。
漸漸，這樣的生意沒有了，公社按計劃分配勞動。砍大白菜時，大汽車停在道邊，砍下一筐菜，社員們便抬到大汽車旁邊，有人過來幫忙抓住大白菜筐，一使勁兒扔到大汽車裡面了，一筐一筐把汽車裝滿，直接開進市裡。按字條，送到城市第幾商業局，換個條子，再開到什麼大街多少多少門市部，拉到門市部，裡面開始辦手續，先喝水、吸支煙，然後開出收據，憑收據回到商業局，交上收據，商業局三天後才將菜錢打到公社。這時，呼啦啦，汽車揚起車幫，大白菜應聲倒在馬路邊上，插上大紙板：4元100斤。晚上，氣象預報說夜間降溫，值班的拿出大棉被捂上大白菜，一夜大雨。第二天，義務勞動，副食店、門市部職工掃除街道積水。第三天夜裡又是緊急降溫，待揭去大棉被時，白菜全凍了，價錢浮動：5角錢100斤。
這叫愛買不買。
光揀好的吃
這是一段故事：
天津娃娃，精明幹練，靠老輩人面子，進了一家商號做事。老掌柜廣州人，本號在廣州，老掌柜看這孩子精明，有禮貌、懂規矩，不多時間就選定做了自己的秘書。榮就重任，他和老掌柜回廣州晉見幾位東家，廣州本號幾位東家迎接老掌柜，同時歡迎老掌柜有了得力助手，擺下了一桌宴席。席間，自然雞鴨魚肉大菜名酒，席上老掌柜坐正位，新選定的得力助手坐在老掌柜右側，可謂尊榮有嘉。
三巡美酒之後，大菜擺上，天津娃娃依舊坐在天津老掌柜的右手。桌上的雞鴨魚肉燕窩魚翅，都擺在天津娃娃面前，再加上廣州老闆敬酒夾菜，天津娃娃面前早已是美食如山，任由他大快朵頤了。
只是咱們天津娃娃知書達理，知道自己雖蒙老掌柜抬愛，但到了這裡畢竟是個小字輩，飯桌上不可放肆。一低頭，恰好看見席上一份大菜，啥也沒有，一盆白水，裡面幾條白菜。哎呀，此時不表現出點修養，更待何時也。
於是，這位天津娃娃一筷子伸過去，來個海底撈，把一盆開水白菜里的幾條白菜，全夾到了自己的碗里。眾老闆見狀，一起用白眼球瞧了他一眼。立即，一盤炒魷魚，擺在了天津娃娃面前。
天津娃娃聰明過人，明白這盤炒魷魚暗示著什麼意思，讓你滾蛋。他自己知趣，別等掌柜們往外開自己，他立即起身向各位前輩鞠躬致意，蔫巴巴地離席而去。什麼話也沒說，天津娃娃買了一張船票，蔫巴溜地回天津來了。
回到家鄉，心裡還是「納悶兒」，好沒影兒的怎麼就被掌柜們「炒魷魚」了呢？問到老爸，老爸說廣州人格澀，一定是你舉止不當，犯了廣州人的什麼忌諱。一位遠親，吃過見過，說，哎呀，寶貝兒，一個外地人，初來乍到，飯桌上你怎麼光揀好東西吃呢？
滿桌的雞鴨魚肉，我沒敢下筷子呀。我就是把那盆白開水裡的幾條白菜，夾到了我自己的碗里。
哎呀，傻孩子，那一桌菜，就是那盆清水白菜值錢呀。那盆里的白菜是一人一條的份兒，誰也不能多吃。那就是天津大白菜，到了廣州，名貴市場裡擺在大玻璃柜子里，你看見過嗎？一個長形的精緻木盒，上面玻璃蓋，裡面鋪著紅綢子，紅綢子裹著半根菜心，一根菜心劈開，只半個菜心，你知道這半個菜心什麼價兒嗎？夠你小子娶媳婦兒的。
唉喲，光揀好東西吃，一人獨吞，還不讓你滾蛋。
如今世情變了，天津大白菜飛機送過去，一飛機天津大白菜，也娶不上媳婦兒了。莫說娶媳婦，就是迎娶新娘車隊中的第二輛勞斯萊斯車裡，岳母大人懷中抱著的那隻哈士奇「小姐姐」，也要10萬元的認親禮啊。
信乎？信矣。