16歲入行,燒了23年菜
川菜大廚王欽銳至今仍記得剛入行時的師訓
「做人有感有情,做事有始有終」
作為夫妻肺片總店傳承人、夫妻肺片非遺第三代傳人
王欽銳的手裡掌握著夫妻肺片好吃的精髓
但傳承川菜老的精髓的同時,怎麼才能讓川菜走向國際
這是現在他思考得更多的事情
美食博主成都超級小豬稱王欽銳的Chef's Table是
「成都台面最高,春熙路之上的空中花園私房菜」
總府路,夫妻肺片總店的樓頂上,就算成都土著也很少有人知道這裡還有這麼一處雅致的空間。王欽銳在這裡打理著Chef's Table,有花園有露台,吹著風,靜看樓下的車水馬龍。
正如超級小豬所說,這裡是一處私房菜。很少對外開放,以至於大眾點評上也很少有評論更新。王欽銳更多是在這裡招待美食圈中的朋友,請大家為自己的新式川菜提提意見。
一個低調的事實是,王欽銳曾經多次跟隨文化交流團走出國門,為外國政要展示川菜不一樣的魅力,用他們能夠理解的方式。
正如你看到的那些菜品,王欽銳一直嘗試在中餐里加入西餐元素,「讓更多人接受川菜,而不只是四川人接受。川菜走向國際化,傳統的東西一定要留到,但怎麼能在傳統上演變出更多創新的菜,這個是很重要的一點。」
有新的表現新式,但內核還是川菜那一套,百菜百味,一菜一格。「川菜體現了四川人的包容。」
樓下的夫妻肺片總店,傳統川菜感覺的保留讓王欽銳底氣十足。王欽銳是夫妻肺片非遺第三代傳人,也是夫妻肺片總店行政總廚。
總店的牆上掛著這樣一個畫框,上面書寫「化腐朽為神奇」。王欽銳對夫妻肺片化腐朽為神奇的過程了如指掌,在上世紀30年代誕生初期的夫妻肺片,其中的「肺」還是「廢棄」的「廢」。
牛心牛肚等不起眼的雜物,通常都是拿來丟棄,但就是在老一輩川菜人的手中,用味來補「食材匱乏」的短板,硬是把它做成了全世界都知道的名菜。
牛肉,牛肚,牛頭皮,牛心,牛舌在白鹵中煮過。儘可能地切薄,每片「大如牛掌,薄如蟬翼」為佳,淋上煮肉的原湯,雙流牧馬山二荊條做成的辣椒油,再來點漢源的花椒麵,花生粉……
一盤活色生香的夫妻肺片看似簡單,選材,刀工,調味和火候,每樣基本功都不可或缺。
直到現在王欽銳都還保留著逛菜市場的習慣,「一個好的廚師就是從挑選好的食材開始。」時不時他也會轉到後廚看看川菜新人的成績,看到土豆絲兒切出來的效果,王欽銳很滿意。
「土豆絲切出來像三根銀針絲穿一根繡花針,這是一種極致的手藝。夫妻肺片這個店,經營的最大目的就是為了傳承,把一些很好的川菜保留下來。」然後,才是有所創新,做新的川菜嘗試,把成都美食介紹給更多的、全世界的朋友們。
我們想找到那些不守規矩的同類,
生活在 城市裡的野人 ,
一起面對這乏味也美好的生活。
我們熱愛文明,也嚮往森林。
森林有自由,城市有愛情和酒精。