1、 調製紅滷水，調色時可單用醬油或糖色。前者鹵出的成品色澤褐紅，但不透亮；後者鹵出的成品色澤紅潤油亮。還可醬油、糖色兼用。總之，加入量不要太多，以免鹵出的成品色澤發黑。
二、調製白滷水時，應少用或不用含鞣質多的香料，如大料、桂皮等，以保證湯的顏色和風味。
三、鹽的用量要掌握好，以嘗湯略透鹹味為度，否則，鹵出的成品味淡。
四、用到的豬棒骨、豬脊骨、羊腿骨、雞骨架煮湯前均需進行焯水處理，以徹底除凈血污。
五、煮鮮湯時一定要用微火，保持湯水似開非開，這樣才能保證湯清如水。
六、各種香料焯水的目的，既可去除香料的苦澀味和不良色澤，又使香味成分很容易揮發出來，還可保證湯汁的清澈。
七、每款滷水所用到的香料不要死搬硬套，可靈活運用，少一味多一味對滷菜也無大礙。總的要掌握一點；就是用量切忌太多，以免成品藥味太濃。操作時，如在家裡配香料包不太方便，可到市場上購買現成的'十三香'料包使用，既方便又省時。
八、滷水每用一次，都要酌加調味品和熱水，香料包一般用上兩三次即需更換，以保證滷水的量和味道充足。
九、如果滷水要留作下一次做滷菜用，應妥善保存。一是滷水要冷卻過濾存放，不能隨便晃動，更不能摻入生水，以防變質；二是要定期對滷水進行高溫消毒處理，或入冷藏櫃中保存。
十、如果不計劃將滷水做菜用，也不要棄之。在做燴菜、打麵條鹵、制湯時適量加點，可使味道更好，香氣誘人。