作者介紹
唐曉雲
青海大學附屬醫院臨床營養科主管營養師
《中國臨床營養網》簽約營養師
中國註冊營養師、中國營養學會會員、青海省營養學會理事、青海省腸外腸內營養學會委員等。
專業擅長：糖尿病、妊娠糖尿病、痛風、慢性腎臟病等慢病營養治療，肥胖人群體重管理。
個人觀點：營養治療是慢病防治的關鍵，營養引領，健康中國！倡導健康生活理念，慧吃慧動，將健康管理視為每個人終身的事業，節約社會公共衛生資源。
01
關於慢性腎臟病（CKD）你需要了解的知識
（圖片來源：https://www.pexels.com）
近年來，全球慢性腎臟病發病率不斷上升，而公眾普遍缺乏對該病的防治知識。按其 病因可分為原發性、繼發性和遺傳性三種類型。CKD是一個與生活方式密切相關的疾病，不合理的生活方式，特別是不合理的膳食結構將加速慢性腎臟病的進展，促進各種併發症的發生。
CKD漸進性發展的危險因素包括高血糖、高血壓、尿蛋白（包括微量白蛋白尿）、低蛋白血症，除此之外貧血、高脂血症、高磷、老年、營養不良、尿毒症毒素蓄積，也會推進慢性腎臟病病程的發展。通過對近3年來我院腎病科門診、住院CKD患者的觀察，其合併高尿酸血症比例較高，目前有研究表明高尿酸血症(HUA) 作為慢性腎臟病(CKD)的常見併發症，是 CKD 患者腎功能進展的重要危險因素，因此，應積極控制血尿酸 UA 水平以延緩 CKD 進展。
營養治療在慢性腎臟病的一體化治療中發揮著重要的作用，飲食供給以充足的熱量，低鹽優質低蛋白，鉀、磷、維生素平衡膳食為原則。科學合理的營養治療能延緩腎衰竭的進展、推遲開始透析的時間、減少體內「 毒素」蓄積、糾正各種代謝紊亂、改善營養狀況，從而減輕病人症狀、改善生活質量、提高患者生存率。有研究顯示：從CKD3期起，應限制磷的攝入，即600-800mg/d，因為高磷是CKD死亡的獨立危險因素，同時也容易引起患者皮膚瘙癢等不適症狀；當GFR降低至20-25ml/(min.1.73m2)時，患者尿量減少，腎臟排鉀能力下降，易出現高血鉀症，應嚴格限制鉀的攝入量。
02
「焯水」的重要性
「焯水」是將初步加工的原料放在開水鍋中加工至半熟或全熟，取出進一步加工，又稱出水，飛水，東北地區稱「緊」，河南一帶稱「撣」，四川稱為「 泹」，廣東稱為「灼」。「焯水」加工後，蔬菜的顏色會更鮮艷，肉類的異味會減少，也會縮短烹調的時間。 尤其對於CKD患者而言，「焯水」加工食物的好處尤為重要！
（1） 蔬菜、水果先切再浸泡，然後「焯水」加工食用。這樣加工後會去除蔬菜中的部分鉀，從而降低了高血鉀症發生的風險，也增加了患者可以選擇的蔬果的種類，而不僅僅局限於低鉀的蔬菜水果。而且「焯水」加工後的蔬菜色澤更佳，容易引起患者的食慾，提高生活質量。
含鉀量較低的食物（每100g食物含鉀量在150mg以下的）：
包括有絲瓜、菜瓜、冬瓜等；
含鉀量中等度的食物（每100g食物中含鉀在150mg～250mg的）:
包括有小白菜、韭菜、花菜、油麥菜等；
含鉀量較高的食物（每100g食物中含鉀量在250mg以上的）：
包括有柑橘、香蕉、木耳、香菇、海帶土豆等。
溫馨提示：不要喝菜湯，避免攝入過多鈉鹽及鉀。
（圖片來源：https://www.pexels.com）
（2） 瘦肉、魚等優質蛋白經腌制「焯水」加工或清燉棄湯後食用，這樣既能降低嘌呤的攝入量，又能降低磷的含量，是非常適合老年慢性腎臟病患者的一種烹調方法，如水汆瘦肉丸，炒菜肉絲可在「焯水」前加澱粉腌制，不但利於咀嚼，而且也保證了優質蛋白質的攝入（攝入量根據患者身高、體重及腎臟病分期等因素具體計算）。
「焯水」加工後磷減少的程度與所用水量、食材大小、煮的時間以及是否去皮等因素有關。通過限制蛋白質攝入量來控制血磷的方法可能弊大於利，應該參考食物中磷/蛋白質比值來選擇蛋白質含量高但磷含量更少的食物，一般比值小於12mg/g 的食物為低磷食物，比如蛋清，俗稱雞蛋白，含蛋白質較高，磷含量僅為1.4mg/g。
「焯水」加工的方法進一步減少了磷攝入量，有研究表明，經「焯水」加工可以減少蔬菜中51%的磷，肉類食物中的磷也可下降38%。
動物蛋白質中磷吸收率為50%左右，植物蛋白中磷的吸收率為30%，而食品添加劑中的磷幾乎全部會被吸收，因此要嚴格限制加工食品中無機磷的攝入。
下圖為常見高磷食品。
（3）主食「焯水」加工。攝入部分麥澱粉主食的患者，米飯、麵條「焯水」做成撈米飯、撈麵條後，可減少部分磷含量。麥澱粉類主食在加工製作過程中多數已過水加工，因此含磷量相對較低。
（4）「焯水」加工後，可減少食物中草酸的含量，慢性腎臟病患者腎性貧血、腎性骨病發生率較高，應儘可能減少草酸對人體鈣、鐵元素吸收的影響，同時飲食中增加富含鈣、血紅素鐵食物攝入。
總之，通過科學、有效的飲食干預，「焯」級實用的烹調加工小竅門，可以配合臨床治療來積極管理患者血壓、血糖、尿酸水平，從而延緩慢性腎臟病進展的速度，改善患者營養狀態和生活質量，發揮出營養治療的重要作用。
參考書籍及文獻：
[1]臨床營養學 人民衛生出版社 ISBN9787117255615焦廣宇、李增寧、陳偉著；
[2]中國食物成分表2004第二版 北京大學醫學出版社ISBN9787810716789楊月欣主編；
[3]孫蔚楠,朱清,閻磊,邵鳳民.非布司他治療3～5期伴高尿酸血症老年慢性腎臟病的療效與安全性[J].中國老年學雜誌,2019,39(04):862-865.
[4]田政湘, 李泉清, 張黎,《湖南師範大學學報（醫學版）》2015年5期
[5]http://d.wanfangdata.com.cn/periodical/hnsfdxxb-yxb201505020