素材提供人
魏幗
北京中醫藥大學東方醫院營養科主治醫師
《中國臨床營養網》簽約營養師
擅長：營養不良、超重、糖尿病、高血壓、冠心病、高血脂、高尿酸血症等疾病和婦女、兒童的營養治療，對於如何協助患者改善生活習慣和飲食習慣，有豐富經驗。
坐診時間：每周二全天，周三下午，周四下午,周五上午。
文章首發於《醫師在線》
已授權《中國臨床營養網》轉載
食物交換份法是營養科常見的用於計算食物食用量的方式，其先將常用的食物按所含的營養成分特點分為谷薯類、蔬菜類、水果類、瘦肉類、乳類、油脂類等，然後在每類食物中按常用食物的習慣用量算出每一份食物的粗略營養值(包括碳水化合物、蛋白質、脂肪和能量)，再將每類食物中其他食物按等值營養成分算出食用量，以便患者在日常生活中和常見食物進行交換，達到豐富飲食種類，形成平衡膳食結構的目的。
臨床上，我們根據患者的病情，計算出合理的能量供給及三大營養物質(碳水化合物、蛋白質和脂肪)的供能比之後，即可通過搭配具體的食物種類和份數來形成可執行的食譜建議。下面以患者每天需要攝入能量1300kcal為例，詳細介紹食物交換份法的操作流程。
（圖片來源：www.pexels.com）
一、根據患者每日所需能量和三大營養物質的供能比，計算三大營養物質的總食用量。
一般來說，在我們進食的食物中，只有碳水化合物、蛋白質和脂肪是提供能量的，其他營養物質不提供能量。所以在計算食譜時，我們只需要計算每天攝入的食物中，這三類營養物質的量即可。通常合理的供能比是：碳水化合物供能占55％～60％，蛋白質供能占15％～20％，脂肪供能占25％～30％。1g碳水化合物或蛋白質可以提供能量4kcal，而1g脂肪可以提供能量9kcal。
在此，為了方便計算，我們將碳水化合物的供能比設定為60％，蛋白質供能比設定為15％，脂肪供能比設定為25％。那麼，我們就可以計算出該患者每天碳水化合物、蛋白質和脂肪的具體食用量：
碳水化合物：1300×60％÷4=195，即每天碳水化合物的供給量應該在195g左右。
蛋白質：1300×15％÷4=48.75，四捨五入，即每天蛋白質的攝入量在49g左右。
脂肪：1300×25％÷9=36.11，四捨五入，即每天脂肪的攝入量為36g左右。
二、計算各類食物的食用份數。
上面已經計算出三大營養物質的全天食用量，接下來我們就可以利用食物交換份表(表1)來計算每類食物的具體食用量了。根據《中國居民膳食指南》的要求，一般將蔬菜、水果、大豆類食物定為每天1份，而奶類食物以牛奶最為常見，每天喝一盒普通裝牛奶(250ml)約為1.5份。以此計算下來：每天的食物已提供蛋白質22.5g，脂肪11.5g，碳水化合物51g，具體參見表2。再結合之前計算的全天食用量，可知：碳水化合物還需要144g，蛋白質還需耍26.5g，脂肪還需要24.5g。通常，我們不會在食譜中納入堅果的食用量，故表1中還剩下谷薯類、肉蛋類、油脂類三類食物(表3)，但只有谷薯類食物能提供碳水化合物。因此，我們可以計算出：
谷薯類食物的食用份數為144÷20=7.2，四捨五入得出谷薯類食物的全天食用量為7份。而7份谷薯類食物可提供蛋白質7×2=14g，所以還需要補充蛋白質26.5-14=1 2.5g。肉蛋類和油脂類中可提供蛋白質的只有肉蛋類，由此可計算出肉蛋類的食用量為12.5÷9=1.4，四捨五入即為1份。又因1份肉蛋類食物可提供6g脂肪，故剩下需要由油脂類食物提供的脂肪僅剩24.5-6=18.5g，所以油脂類的食用量為18.5÷10=1.85，四捨五入即為2份。最終，我們可以得到該患者的食物交換份表內容，詳見表4。
表1食物交換份表(1份)
表 2
表 3
表 4
三、形成每日食譜。
可參考《現代臨床營養學(第二版)》等相關營養學教材上，每類食物的具體表格來製作食譜(見表5，僅列舉文中提到的食物)
表5每類別食物種類參考
舉例如下：
早餐：牛奶250ml；饅頭1個(麵粉50g)；拌豆腐絲(25g)。
午餐：米飯1碗(大米75g)；西紅柿炒雞蛋(西紅柿150g，雞蛋60g，烹調用油5ml)；炒菠菜(菠菜150g，烹調用油5ml)；
下午加餐：蘋果(200g)。
晚餐：麵條(麵粉50g)；芹菜炒豆腐乾(芹菜100g，豆腐乾25g，烹調用油5ml)；燒茄子(茄子100g，烹調用油5ml)。
閱讀原文 」直接訂閱！