導讀：當今的曲奇餅乾做法多種多樣，可謂百花齊放，甜的、鹹的、純味、帶餡料的、巧克力糖面、或多口味的, 一應俱全，據不完全統計多達幾百種！可以說曲奇是大多數烘培愛好者們的啟蒙「老師」，畢竟它是烘培中的基礎，上手的難度稍微低點，依舊有不少人抱怨很難做。但沒關係，本文將要具體分析失敗的原因，和告知如何避免？怎麼做能最大程度提高成功幾率。

在此，先來了解下曲奇餅乾的前世今生。

曲奇餅乾的簡史

它最初的雛形只是用麵粉加水製成的，當時的古埃及和羅馬早就在食用了。再往上追溯就到了公元七世紀，波斯帝國出現了曲奇式蛋糕，為何稱它為蛋糕呢？

其實當下曲奇一詞，是來自於荷語「koekje」，翻譯過來就是「細小的蛋糕」的意思，泛指那些以麵粉為主，或軟性、或鬆脆的餅。

話說每個國家對曲奇的用字都不同，例如，在英式英語把它表述為「biscuit」，美式英語則是「cookie」，指的是那種口感有嚼頭又鬆軟的曲奇，也即是「滴曲奇」。

義大利人則按不同烘烤形式的曲奇命名，例如，「amaretti」和「biscotti」。

根據西方飲食歷史記載，當時為了測試製作蛋糕的溫度，用少許的蛋糕糊來試爐溫，沒想到引發了曲奇的出現，純屬意外的產物。

隨著時代變遷，許多美食有更多機會流傳至世界各地，曲奇也是如此，餅乾是旅行者的理想食物，可以長時期貯，仍然保持新鮮，曲奇無疑是屬於輕便而耐存的乾糧。經過漫長時間的美食跨越交融，不同種類的餅乾應環境變遷而變化。

淺談曲奇餅乾的製作工藝

主要可分為5大類。

匙羹曲奇：又叫做滴曲奇，或者美式曲奇。製作相對簡單粗暴，將配料於麵粉混合均勻，然後用匙羹舀麵糊放在烤盤上，形成一座座「小山」，烘烤過程中自動塌縮成圓圓的餅狀。

冰曲奇：不要被字面的意思欺騙了，吃起來可不冰，這裡指的是先將麵糊放冰箱冷凍成型，然後切成各種好看的片狀，或塊狀等等，接著再烘烤成曲奇餅乾。

棍碾曲奇：簡稱擀曲奇，即是把調製好的麵糰，擀成大小厚薄合適的片狀，然後再用餅模具印出各式曲奇餅形狀。

棒狀曲奇：也叫雙烤曲奇，將麵糰放入餅模具里，按壓平，或者整形的長條，進行烘烤，然後切片，進行二次烘烤完成的，如此烤出的曲奇非常松酥。

手捏曲奇：把配製好的麵糰，搓成長條，分成劑子，然後手捏整形成自己喜歡的形狀，放入烤箱烘烤製成。

裱花曲奇：這種是所有製作工藝的，最酥香的一種，一般說曲奇酥得掉渣，指的就是裱花曲奇，也即是本文將要重點分享的，它的可塑性強，用不同的裱花嘴，能做出各式花紋漂亮的曲奇餅乾。

好了，話不多講了，進入核心主題，來看看是怎麼做的。

蔥香曲奇餅乾的做法

【食材配方】：

黃油80克、玉米油40克、純牛奶50克、低筋麵粉180克、糖粉40克、鹽4克、蔥花35克。

【製作過程】：

1、把黃油取出，在室溫的狀態下等待自然軟化，到什麼程度為好，無硬塊為標準，即是手指按壓有印跡。

2、把黃油稍微打發一會，攪散後放入糖粉，中高速打發，直至黃油色澤變淺，變得蓬鬆輕盈。

3、加入牛奶和玉米油，以及蔥花，然後用打蛋器轉打，無需長時間，只要融合均勻就行。

4、加入過篩的麵粉，接著用刮刀切拌。注意轉圈攪拌，不然會使麵糊起筋的，烤出來口感則不脆了。切拌至看不到乾粉為止。然後烤箱先預熱5分鐘，待用。

5、將裱花袋尾部剪個小口，套入自己喜歡的花嘴，然後裝入麵糊。

6、烤盤模具耍上薄薄一層油，依次擠入餅乾糊。

7、放入預熱好的烤箱，上下火180度，烘烤25分鐘。注意，烤到後期（十五分鐘後）要注意觀察，曲奇餅乾色澤的變化，如果色澤變深了，就要調低烤箱的溫度。

8、時間到後，取出烤盤，等待涼卻後脫模。注意剛烤熟的曲奇餅乾不能吃，要等涼了吃才有那種酥脆的口感。

曲奇餅乾之常見問題解答

（1）、為什麼曲奇糊很難擠出來？

這一點是許多人在第一次做曲奇餅乾時，最常遇到的問題，有的說把餅乾麵糊裝入裱花袋後，總是擠不出，把裱花袋擠破了也無濟於事。於是埋怨配方有誤，或者怪裱花袋的質量不行之類的。

其實，主要是以下其中的細節沒有把握好而導致的。

【A】麵糊太乾了：顯然易見，麵糊干稠則發硬，此時是擠不出來的。那為什麼麵糊會幹呢？首先是比例不對，「濕性」和「乾性」的食材配比不均衡，也即是黃油和玉米油，以及牛奶這類「濕性」食材用量過少，反之乾性的麵粉比例過多，就會出現麵糊過乾的現象。

解決方案：

要掌握好正確的比例，「濕性」的食材占據比例不可少於45~50%。

【B】選錯麵粉種類：筋度越高的麵粉，吸水性就越強，那麼按照上方的比例添加入的「濕性」食材用量明顯不夠，導致麵糊發乾偏硬，所以擠不出來。

解決方案：

如果是用中筋麵粉，或者高筋麵粉來做曲奇餅乾，則需要加多一點牛奶，或者黃油和玉米油。但個人還是推薦用低筋麵粉來做，畢竟筋度低，烤出的口感比較酥脆。

【C】黃油狀態不對：黃油若是沒有打發到合適的程度，首先是體積不大，不能包裹住乾粉，即是不能完美融合一體，則會過干。此外，如果是天氣冷，打發過後靜置一段時間的黃油，也會凝固而變干。

解決方案：

黃油要加入糖粉後要打發到色澤變白，和體積明顯蓬鬆變大，紋路呈現「羽毛狀」。其次，當麵糊調好時要及時擠出成型，烘烤。

（2）、為什麼烤出來花紋消失了？

這是新手常遇到的第二大問題，曲奇餅乾胚沒烤之前菱角分明，花紋挺漂亮的！可為什麼烤出變得爹媽都認不出來了呢，不是塌縮成一坨，就是花紋全沒了，或者花紋變異，不是原來想要的形狀。但，用心不難發現是由以下其中的原因造成的！

【A】麵糊過稀：參加上面提供的比例，看看是否「濕性」食材占據比例過多，是的話就會出現過稀而可塑性不強，烘烤時融化回縮了。

解決方案：

若是比例是對的，麵糊過稀則是因黃油打發過度，變成了油水分離的現象，那麼定型性就變差了，烤出來自然花紋消失。

【B】麵粉筋度高：沒錯，這也是花紋消失的原因之一，麵粉的筋度高，意味著延展性強，烘烤時會膨脹度高，則會把花紋撐變形了。

解決方案：

這不是做麵包，不能用高筋麵粉，只能用低筋的才行，它的延展性差，烘烤時就不會大幅度膨脹而導致變形了。

還有，前面也強調說不能轉圈攪拌，好比饅頭麵糰揉越久，蒸出來越蓬鬆筋道。而曲奇餅乾是相反的，麵糊是不可以起筋的。

【C】烘烤溫度低：曲奇餅乾胚就算是前期的步驟沒有出錯，花紋也漂亮，如稍有不注意，就會在一步栽跟頭。例如，烤箱沒有預熱，或者烘烤的溫度低，曲奇餅乾胚不能快速定型，則會出現融化的現象，導致塌縮變形，甚至化成一坨。

解決方案：

烤箱要提先預熱，然後放入曲奇餅乾胚，前期的溫度要高（上下火180度），使其迅速定型，烘烤到色澤變深時，可適當的調低溫度，讓曲奇餅乾內部熟透，也變得酥香可口。

曲奇餅乾小技巧

、如果室溫較低，黃油自然軟化慢，嫌等待的時間長，怎麼解決呢？我來兩個建議供你參考選擇：

其一，黃油儘量切小塊一點，然後裝盤放在微波爐里，調低檔火加熱，每30秒取出觀察，直至軟化到合適的程度。

其二，黃油封上保鮮膜，用吹風機的熱風吹化。

、用糖粉來代替白糖，能提高曲奇餅乾的成功率，因為糖粉能降低麵糊的延展性。

、可用淡奶油來代替純牛奶，不一樣的體驗，不一樣的味道。至於做法方面是大同小異，需要注意的是，在黃油打發後，淡奶油得多次少量加入，才能融合均勻。

、若是不喜歡蔥花的味道，可不加的呢。

、每家的烤箱不同，火力有差異，以及擠的曲奇餅乾胚大小不同，那麼烘烤的時間則不一樣，所以要靈活調變。

、曲奇餅乾要等自然涼後，才能密封保存，以免出現軟化的問題。

後語

以上，本次的分享完畢，要做出滿意的曲奇餅乾，其實配方並不是硬性要求，製作技巧和經驗才是核心，只要您看完後，去認真嘗試著做，相信做出來的曲奇餅乾不會差到哪去。

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