金殿堂徐偉豪 許家菜許凡-澳門兩日體驗美高梅的美味佳肴（二）

出國前在北京見到許凡，知道他要在美高梅做兩場晚宴，把川菜二十四味完整展現給美高梅的客人。這次來澳門最主要的任務就是參加2日晚的許家菜二十四味晚宴。沒想到在澳門美高梅遇見許凡，可謂是他鄉遇故知，人生幸事。不過「星饌現雍華·許家菜二十四味」是晚上的事，午餐還是要吃的。到了美高梅，吃喝問題Suzie早就安排好了，中午我們過海去了澳門美高梅酒店裡的黑珍珠一鑽餐廳金殿堂，總廚徐師傅給我們安排了一張精彩的菜單。

認識徐師傅很久了。釣魚台美高梅組織的美食活動，我參與了上海站和澳門站。上海站在寶麗嘉酒店，澳門站在澳門美高梅酒店，活動由幾家酒店的大廚拿出自己的拿手菜組成一桌宴席，徐師傅那次做的是一道螃蟹菜，可謂全場最佳。到了澳門美高梅酒店徐師傅的主場，食材場地更是得心應手，徐師傅的出品就更加精彩了。這次在金殿堂小範圍幾個人，可以很認真的享受徐師傅烹飪的美味了。

還是通過酒店的官方介紹了解一下徐偉豪師傅吧。徐偉豪， 2012 年加入美高梅並於 2018 年開始擔任金殿堂餐廳總廚。擁有超過 20 年入廚經驗，曾於香港多間知名中餐廳工作任職，其烹調粵菜的技藝備受追捧，亦曾於業界比賽當中榮獲多個獎項。徐師傅在美高梅的職業生涯中，曾為多個招待中國高級政府領導人，包括總統和國務院總理等大型國宴的烹調團隊中擔任重要角色。

關於金殿堂，美高梅給我的資料是這樣說的：「金殿堂是澳門享負盛名的殿堂級食府之一，主理精緻的經典粵菜。在大廳中央，放置了餐廳內最具代表性的「雲中龍」巨石柱，經過悉心雕琢，造工細緻，「雲中龍」在中國文化中象徵著力量和幸運。而餐廳的餐桌擺設由餐具、裝飾碟、中央裝飾品，餐巾環到筷子架亦別出心裁地運用到古代中國皇室貴族珍愛的琉璃。當燈光穿透桌上的琉璃餐具，斑斕的金、藍、綠色光影柔和地照射在餐桌上，別具意境。~~餐廳更有一部分菜式結合創新的理念以及傳統粵菜技藝，如金殿堂首創的「亞麻籽吊燒龍崗雞」便是當中的完美典範，使用傳統吊燒雞的烹調手法，再搭配營養豐富的亞麻籽令其口感更加鬆脆，雞肉嫩滑多汁，香口誘人。」餐廳環境走的是高大奢華路線，處處流淌著不差錢的壕情。徐師傅的菜品既有傳統經典菜式，又有結合澳門地域優勢的創新菜品。這樣的組合很有澳門的特點，地方不大，華人為主，外來文化影響厚重，華洋融合烙印明顯，同時澳門又是個旅遊城市，全國各地、世界各地遊客絡繹不絕，不同族群的飲食風格無時不在影響著餐廳的菜單結構，讓自己的菜單具有更廣闊的普適性是每個企業的追求，這一點在金殿堂的出品上也有反應，堅持傳統，敢於創新。

菜式

鷓鴣粥既不是粥，也不是羹，是舊時大人給小孩吃的一種極具營養價值的美食。用參薯作底，鷓鴣肉取出打成蓉狀，骨頭熬湯，每一絲精華都匯聚在這綿滑的粥中。為了凸顯金殿堂賓客的獨特與尊貴，徐主廚以官燕點綴，不僅豐富了口感，營養價值也大為提升。

嶺南脆皮漁香百花雞。這道菜被央視《澳門之味》和《風味人間》拍攝過。徐師傅摒棄以常見蒸製手法烹飪百花雞，獨開生面地採用炸制的方法以去除雞皮過多的脂肪，而蝦膠中也加入了日本藍天使蝦提升鮮味。為求突出嶺南文化，同時強調澳門作為一個漁港，最後徐主廚會裝點上冷凍過的特製鹹魚。抽真空慢煮四小時去除所有油分和水分後的鹹魚，雖然少了咸香的風味，但如果直接取之放入口中，味道則會更加鮮明突出。削絲撒在雞肉上，由雞肉本身剛出鍋的溫度將鹹魚的香味進一步烘托四溢。它也代表了一種漁村文化，在菜式呈現方式上，也別出心裁地用麵條拼出一張圍繞著百花雞的仿真漁網，為您重現漁村的熱鬧之景。

黃魚

牛肉

甜品

簽注晚上到期，想去珠海辦一下新的簽注，到了拱北口岸，又怕辦好了不能當時返回澳門耽誤了晚宴，索性回酒店，晚宴結束後過關去珠海住好了。

六點鐘下樓，見到許凡聊了幾句。晚上他是主角，不敢占用他的時間。

為了響應澳門政府打造「創意城市美食之都」的戰略，美高梅邀請許凡和他的團隊，11月、12月分別在美獅美高梅和金獅美高梅各舉辦三場晚宴，呈現許凡獨創的的川菜二十四味型的品品鑑菜單，以精緻上乘的中國地方美饌講好中華文化故事。晚宴由17道菜組成，完整體現川菜的二十四味型。每一道菜品均突出不同的風味味型，於細微之處盡顯匠心，極致演繹川菜「一菜一格、百菜百味」的美譽。

菜單

菜式

許凡介紹菜品

與嘉賓合影

這些菜在成都許家菜吃過不止一次，每一次都能感受到許凡的進步。菜越做越熟，味道把握越來越準確。認識許凡很多年了，真心為他的進步為他取得的成績高興，開心。

10半過橫琴關到珠海，入住珠海瑞吉酒店，澳門美高梅美食之旅結束。住過北京瑞吉、上海瑞吉、成都瑞吉、長沙瑞吉，這次是第五家瑞吉。喜歡這家酒店，枕頭舒服，床也舒服。