紅餐網分享 炳勝新菜
紅餐網在廣州做了一個中國餐飲品牌節，來了很多人。
上午去現場，2500人的會場座無虛席，還有很多人站在後面聽門口還有人排隊往裡擠。後來知道，前前後後，品牌節活動期間，來了15000人次，真沒想到能有這麼多人來。想想也是，目前經濟低迷，消費降級，餐飲人日子不太好過，急需找到新的方法解困，找到新的發展路徑解決生存問題。刷抖音時看到一條信息，說去年到今年新餐廳開了200萬家，關門倒閉的有140萬家，占比超過了70%。這個數字很恐怖，生意不好做，餐廳生意尤其不好做。前段時間在李克先生那裡吃飯，聊天時他說，據觀察深圳工地的盒飯五月份還是15、20一份，慢慢變成10、12一份，九月份已經有8元一份的盒飯了，經濟不景氣，錢難掙，盒飯的價格逐步走低。這還是在中國最有活力的城市-深圳，不知那些二三四線城市會不會比深圳更慘。我不懂經濟，看不懂未來發展趨勢，聽到的多是一些不好的消息。（好消息都在新聞聯播和報紙上，我不看電視也不看報紙，也就不知道有什麼好消息。）這次中國餐飲品牌節能有這麼多人參與，說明不甘就此沉淪的人還有不少。
站著聽了一會兒，說實話沒聽懂。也許內心裡就拒絕那些講「模式、產品、組織、資本」等概念。我覺得聽講的人能明白的也不多，餐飲這種勞動密集型企業，人的因素占比很大，而且由於從業人員文化水平不高，多是經驗性傳幫帶，理論、概念說太多了，對他們基本無用。在這個時代應該多講一些通俗易懂、簡單明了、易於執行的自救方法、路徑，沒有那麼多人有能力、有資本做連鎖創模式，踏實做個小店安身立命不好嗎？（安靜的做個美男子是件多美妙的事情呀）發財夢還是過幾年做吧。
我的環節安排在下午16:30，紅餐網創始人陳洪波先生、導演製片人張紀中先生和我一起討論幾個餐飲話題。前面的環節拖了，我們17點才開始。對於煙火氣我說了自己的看法：江湖味就是煙火氣。餐飲企業想要找到原本的江湖滋味，還要從蒼蠅館子、大排檔中尋找。而真正的江湖味一定是存在在鄉野間。在提到餐飲未來的機會點時，我說了4點：
首先，食物的味道是一直在發展變化的，對於企業而言，如何把握變化中的發展，是企業能否長久發展下去的關鍵。「所謂的『正宗』也有階段性，是人們對某種食物的記憶，而食物的傳承，味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉，這樣才有生命力。」
其次，餐企要滿足當下消費者的需求，比如在短時間內生產出好吃、健康、營養、安全的食物。
第三，在餐飲消費有著明顯階層劃分的情況下，企業要清楚自己服務的是哪個階層，這個階層的消費能力、消費習慣和口味習慣是什麼樣的。要做到心中有數，才能為消費者提供他們滿意的產品。
第四，要理性看待餐飲傳統文化和現代文化。比如先進的烹飪手法帶來的是對傳統飲食文化的衝擊，但這種衝擊也有可能會吸引到年輕消費者。餐企如果能把傳統文化和現代文化運用好，或許會成為一個很好的話題點和宣傳點。總的來看，中國餐飲消費人口基數太大了，能拿到其中的1%，或許就能成為王者。」
晚上去了炳勝私廚和全哥一起吃飯，試了炳勝的幾個新菜。每一次去炳勝都有驚喜，這次也不例外。新會東甲三十年陳皮清燉佛跳牆大致就是有個佛跳牆的名字，清甜甘潤的湯水與傳統佛跳牆完全區分開，更適合當代人的飲食需求和飲食審美。沒必要那麼醇厚，更是要清潤少油。砂鍋肥腸焗紅玫瑰，魚肉的鮮美與肥腸的肥厚無縫結合，彼此滋潤，相得益彰。海鮮需要一些動物油脂滋潤，北方做魚時多是用豬油或者五花肉。炳勝別出心裁異想天開用了肥腸味道更香更美；雲南野桔子蒸紅毛蟹中也用了肥腸，只不過是將肥腸切成小小的片狀，與新鮮的野桔子和腌制過的野桔子混合散落在蟹腿蟹肉間，清鮮的果酸、蟹肉的鮮甜和肥腸若隱若現的肥潤組合交替在唇齒間呈現，真是妙不可言不及意的美妙。全哥說，這些都是炳勝最近推出的新菜，源於粵菜本味，遵循規律創新。堅決不做和別人一樣的大路菜，客人來炳勝，就要給客人新的不同於其他粵菜餐廳的體驗。這些年來過十幾次炳勝了，公館、私廚、小炳勝都去過，去一次就增加一份對炳勝的喜愛。炳勝1996 年成立至今，已經走過27個年頭，一家餐廳能長久保持向前的勢頭，標哥、全哥付出的努力可想而知。向他們致敬！