回鍋肉怎麼炒?學會這幾個小竅門,咸香紅亮,一大盤端上桌搶著吃

2019-11-20     美食來臨

提到回鍋肉,不得不讓人聯想到豬肉的價格。最近,豬肉的價格終於開始降低了,大家有沒有做好回到以前那種天天有肉吃的準備呀!回鍋肉作為四川人生活里常吃的美食之一,川菜的經典代表之一。回鍋肉也是川菜的「先驅者」,它是第一批被推廣出去的川菜,並且流傳非常廣泛。所以很多外地人提到川菜,首先想到的就是回鍋肉。回鍋肉以做法簡單、靈活多變;色澤紅亮,香味濃郁;口感咸香濃郁、肥而不膩為主要特徵。在四川人的眼裡,回鍋肉算得上是炒菜里最受歡迎的美食,上到高檔宴席,中道鄉村壩壩宴,下到尋常百家的餐桌上,只要回鍋肉出現,必現吃完。

回鍋肉的做法非常多,而且非常靈活多變,有一句名言形容回鍋肉非常貼切,那就是:一千個人眼裡有一千個哈姆雷特。我們四川人每個人都會回鍋肉有自己的理解。回鍋肉用的豬肉有很多,如五花肉、頭刀肉、二刀肉都可以用來炒回鍋肉。除了用的豬肉種類多外,就連回鍋肉的配菜也非常多,常見的有蒜苗、蓮白、香乾、鍋盔、杭椒、洋蔥、仔姜、甜椒等食材。雖然回鍋肉的食材非常靈活,但回鍋肉也有固定的幾大食材,只有這幾大食材達標了才算得上是回鍋肉,這幾個食材就是豆瓣醬、一定肥瘦比例的豬肉、少許豆豉、蒜苗。那麼回鍋肉怎麼做才好吃呢?

【回鍋肉】

【主要食材】:1塊帶皮的豬肉(要求:肥瘦比例:28或者37或者46或者55。可以肥瘦相間,也可以肥肉各在一邊。並且必須是帶皮的肉)、幾根蒜苗(要求:以紅頭蒜苗為主。蒜苗要鮮嫩,不要選太大根太老的蒜苗)。

【調味材料】:老薑一塊、大蔥一根、料酒適量、一勺郫縣豆瓣醬或者紅油豆瓣醬、一勺醬油翻、一些干紅花椒、一勺食鹽、一勺雞精、少許植物油。

【製作過程】

  • 1、先把肉皮上面的豬毛清理乾淨,再用清水洗凈。把老薑、大蔥洗凈,老薑切片、大蔥切段。
  • 2、鍋里參水,放入豬肉、老薑、大蔥、料酒,開火煮沸,轉中火煮10分鐘,撈出切成薄片。(要求:豬肉要冷水下鍋,如果肉太大塊,就切成開煮,一定要把肉煮熟,用筷子一插即穿,還不出血水。)
  • 3、把蒜苗清洗乾淨,切成段。(要求:把蒜苗杆和蒜苗葉分開放好,長短與肉片長短相近。)
  • 4、起鍋,放入少許植物油潤鍋,倒入肉片進行翻炒。(要求:如果肉是肥瘦55開的肥肉,就要把肉里油脂炒出來,炒到微微捲曲。如果是肥瘦28開的肉就要把肉炒微黃,發亮。因此,要更據情況放植物油。)
  • 5、把肉出鍋,留下底油,開大火放入幾顆乾花椒、一勺豆瓣醬、一小勺豆豉翻炒。(要求:把油炒紅亮,炒出豆瓣與豆豉的香味。)
  • 6、再把肉重新倒進鍋里,加上少許料酒、一勺醬油翻炒均勻,再把蒜苗杆放入鍋里翻炒均勻,下蒜末葉翻炒均勻。(要求:要先把紅油上到肉片上,感覺比較紅亮的時候,再放一些醬油繼續提色。蒜苗杆要先炒,再炒蒜苗葉,這樣炒出來蒜苗葉吃起來才不會老。)
  • 7、加上一小勺食鹽、一小勺雞精翻炒均勻,出鍋裝盤。

一盤香味濃郁、色澤紅亮的回鍋肉就炒好了。回鍋肉做法和食材上都非常靈活多變,但不管怎麼變,炒回鍋肉的一個宗旨是不會改變的。這個宗旨就是:先煮一炒再炒,紅亮咸香。要炒好一盤迴鍋肉通常需要掌握哪些小技巧呢?

【做好回鍋肉需要掌握的小竅門有哪些呢】

  • :選擇的肉一定要有肥有瘦,比例在2:8,3:7,4:6,5:5均可,但一定要帶皮哈。而且做回鍋肉的時候,肉一定要用水煮熟,最好能把血水全都煮出來。咱們四川人常用筷子去插,不流血水就不會再煮了。煮肉除了要把肉煮熟,還有個目的就是清理腥味,讓炒出來的回鍋肉更加好吃。
  • :為什麼炒回鍋肉的豆瓣醬一定要郫縣豆瓣醬?因為自己加做的剁椒豆瓣醬比較辣,不夠咸,紅油也不夠多,而咱們的郫縣豆瓣醬是專門用來炒菜的調味材料,味道咸香,紅油夠多,而且不會太辣,能夠很好的提色提味。並且郫縣豆瓣醬的品種也很多,買的時候,要選紅油多,色澤暗紅,香味比較濃的。
  • :炒回鍋肉的時候,一定要把豬肉先進行一番煸炒,這樣可以把肉煸出多餘的油脂,也可以把回鍋肉煸香。很多人炒的回鍋肉會發硬,因為他們沒有提前煮熟。這也是為什麼回鍋肉要煮10分鐘以上的原因,煸炒過的肉不會發硬,而且入味好吃。
  • :煸炒過的肉最好出鍋,留下有植物油有豬油的底油,用來炒豆瓣醬、豆豉,就能很好的炒出紅亮香味。肉再次回鍋炒,才會被稱為回鍋肉。

【總結】

肉價開始下跌了,炒回鍋肉吃的「好日子」又即將來臨了。大家學會炒回鍋肉了嗎?掌握咱們這個做法以及小技巧,簡單幾步就能炒出一盤香味濃郁、咸香紅亮的回鍋肉。回鍋肉作為咱們川菜的代表菜,不僅咱們川渝地區的人愛吃它,還有許許多多的外地人同樣愛吃,你喜歡吃回鍋肉嗎?

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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-sg/e9-Ii24BMH2_cNUggxoD.html