短短四百年，它就俘獲了中國人的胃

全國吃辣地圖，你的家鄉在什麼吃辣等級

圖源：中國天氣網

西南大學的藍勇教授認為東南沿海比較溫暖，冬季雖然潮濕但 日照時間長， 不需要辛辣調味品抗寒。

曹雨教授在《中國食辣史》也補充了其他觀點，當時東南沿海 相對富庶，不 缺乏食材和調味品，對於辣椒需求並不大。

還有我們對辣椒賦予的含義，在西南地區吃辣可以除濕抗寒，但是在廣東，人們認為 吃辣容易上火，不符合當地的飲食習慣。

狂飆劇照，主角吃的是廣式早茶

福建也受到飲食習慣的影響， 福建沿海地區喜歡吃海鮮，如果加辣椒會蓋過海鮮的鮮味，因此福建人也並沒有那麼愛吃辣。

不過呢，這三個省份里也藏著非常能吃辣的城市，分別是 浙江衢州、福建南平和廣東韶關。

他們都有個共同的特點： 都在幾個省份的交界處，他們的地理條件很接近鄰省，飲食習慣也自然而然的受到了鄰省的影響，下面就詳細講講這三個「格格不入」的吃辣遺珠。

浙江衢州

位於浙、閩、贛、皖四省交界，集百家之長

衢（qú），有 四通八達之意，衢州便有其意， 「四省通衢，五路總頭」。

衢州位於浙江西部， 西連江西，北連安徽，南鄰福建，東通向浙江腹地。

衢州市地圖

衢州市北鄰安徽，西鄰江西，南鄰福建

獨特的地理位置， 反倒讓衢州適應了隔壁江西的辣味，沒有繼承浙江清淡的口味，網上說 衢州像是江西寄養在浙江家的。

以及衢州的地形地貌，衢州號稱「 浙江小成都」，和成都差不多的地勢格局： 兩山夾一盆——衢州的南北兩側群山綿延；中部的平原則為金衢盆地的一部分。霧氣環繞，濕氣難散，吃辣也是用來除濕。

衢州市龍游縣

龍游縣位於衢州市東部，地形南北高，中間低，呈馬鞍形

龍游縣有許多特色小吃，龍游燒餅、蔥花饅頭、豆腐丸子等等

衢州吃辣， 不是擺在明面上的。上了一道菜，你心想這看著也不辣啊，但是吃了一口，就要為剛才的魯莽道歉了，辣！真是太辣了！

衢州龍遊人最喜歡吃的小點心，就是「 蔥花饅頭」，也可以當作早餐。其實它不是饅頭， 而是有餡兒的饅頭，你可以理解為包子，但不完全一樣。

龍游蔥花饅頭

餡兒是後塞到蒸好的饅頭裡，所以並沒有封口

不論是聽名字還是看樣子，都是「人畜無害」，一口咬下去還有一絲甜味。但就只是一瞬間的甜，下一秒辣味就頂替了甜味在嘴裡翻湧，很快便大汗淋漓。

掰開蔥花饅頭，裡面滿滿的都是肉餡兒

那一瞬間的甜味是來自蔥花饅頭的「皮」，就是饅頭本體，在麵粉發酵的過程中加入酒釀，做出的饅頭帶有濃郁的酒香，吃著有淡淡的甜味。

做蔥花饅頭前要準備的餡兒，裡面有蔥花、蘿蔔、豬肉等

餡兒是蘿蔔、豬肉、蔥花和筍乾碎，當然還要加入靈魂—— 一大把本土辣椒麵，把餡料下鍋一炒，豬油激起了蔥花的鮮香、辣椒的嗆香。等饅頭蒸好後，趁熱把炒好的餡兒塞到饅頭裡，這就是蔥花饅頭。

「浙江小成都」也同樣愛吃兔頭。

衢州的招牌小吃 「三頭一掌」——鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌。除了魚頭， 另外三樣是滷味，所以滷水才是精髓，配料可以加上茴香、橘皮、花椒等等，也可以加 幾味草藥，這一切都是為了提升辣度。

衢州鴨掌和鴨頭

滷水熬制好了後放入兔頭、鴨頭和鴨掌，慢慢滷製。直到肉質軟嫩、湯汁浸透、香味撲鼻，這才算是滷好了。 吃的時候嘴裡有一種藥香的辣味，這獨特的味道久久縈繞在唇齒之間，不能散去。

衢州兔頭

別被嚇到，吃著很香

衢州真是萬物皆可辣，粽子是辣的，燒餅是辣的，灌腸也是辣的。想去江南小鎮，又喜歡吃辣，為何不來衢州呢。

福建南平

山清水秀？無辣不歡！

同樣受到江西影響的還有南平，南平地處福建北部，西鄰江西，東鄰浙江。 南平市雖然和江西省以武夷山為界，但是辣味依然翻山越嶺的飄到了南平。

南平市地圖

西鄰江西，東鄰浙江

而且南平吃辣不光是受到了江西的影響，跟南平自身的地理條件也有關係。南平的 低山丘陵分布廣，夏季潮濕悶熱，冬季濕冷， 是福建少有的會下雪的地區，吃辣既是除濕又是避寒。

三才峰，位於武夷山市南郊

福建人一直秉持著「 靠山吃山，靠海吃海」的原則，南平自然也是有「靠山」的。

南平的靠山就是武夷山。外地人對武夷山的印象：茶香四溢，山清水秀。真正的本地人會告訴你武夷山，辣味撲鼻，沒辣不行！

來武夷山，不吃 嵐谷熏鵝算是白來。鵝肉要經過酒香浸泡，還要抹上一層 辣粉，再以茶葉、糯米等一起熏制。 茶香、煙燻味、辣味交替溢出，表皮酥脆，鵝肉緊實細膩，就問誰能拒絕。

正在熏制的嵐谷熏鵝

武夷山本地人還特別愛吃 紫溪粉，或許也是受到了江西愛吃粉的影響。

不需要多複雜的做法，米粉煮好過水，加上滿滿的料，澆上濃郁的老湯便足夠，再配幾碟小菜，鮮辣爽口的米粉，冬天嗦一口，心裡熱乎乎。

紫溪粉，鮮香爽口

除了 武夷山市，邵武、光澤、浦城這三個縣市也非常能吃辣。南平有這四個地方，在吃辣這方面就夠站在福建吃辣鏈頂端了。

廣東韶關

被湖南帶大的廣東吃辣扛把子

韶關的飲食構成十分複雜， 因西鄰湖南，東鄰江西（又是江西），且韶關北部山地多，因此像南雄、樂昌等地非常能吃辣。而韶關中部受移民影響，主要吃的是客家菜；南部又因靠近省會，更偏向廣府飲食習慣。

韶關市地圖

西鄰湖南，東鄰江西

張頌文是韶關新豐縣人，新豐縣地處韶關市南端，靠近廣州

韶關北部，一定是 廣東吃辣擔當了，將湖南和江西的辣味集大成，發展出了自己的「 廣東辣」。其中 南雄當屬廣東辣代表選手，據說隔壁江西人去南雄都直呼辣的受不了。

韶關南雄，也是賞銀杏的好地方

能把江西人辣到的菜就是 酸筍鴨。這道菜名，沒有一個字和辣沾邊，但卻處處透著辣味。

南雄南北兩面群山連綿，因此山珍都是桌上常客，酸筍自然也是。

酸筍要提前腌制好，浸泡一周，然後和 超多的朝天椒、南雄水鴨一起爆炒燜煮，最能刺激味蕾的酸與辣在鍋中碰撞，迸發出來的鮮香酸辣鑽到鼻腔，配上緊緻飽滿的鴨肉，實在是太下飯了。

酸筍鴨，辣味與酸筍味雙重刺激，鴨肉吸滿酸辣湯汁

梅嶺鵝王更是南雄經典招牌菜，什麼是鵝王，梅嶺鵝王會給你答案。

油滾後將妙齡走地鵝下鍋，加入蔥、雞爪姜、花椒等八種中藥材和 當地朝天椒翻炒燜煮。

朝天椒的辣味早就融到鵝肉中，肉味夾著辣味，裝滿了空氣。鵝肉一口咬下去都是鮮嫩的肉汁，不油且香， 朝天椒的後勁又奔涌而出，這，就是鵝王。

梅嶺鵝王，鵝肉鮮嫩Q彈

只能說，沒有一隻鴨和鵝可以活著走出南雄。

沒有存在感的吃辣省份

除了這些藏著的吃辣城市之外，也有幾個省份有食辣習慣，雖然它們吃辣的存在感卻不如大家所熟知的嗜辣大省（集中在長江中上游的辛辣重區），吃辣程度可能也不如它們，但仍然是不可忽視的吃辣大省。

陝西

西北吃辣的守門人

陝西似乎是人們印象中吃辣的 非典型省份， 氣候寒冷乾燥，主吃麵食。

也正因如此，陝西可以被看作辣椒傳播的一個里程碑， 當辣椒終於突破了秦嶺的限制後，它便一發不可收拾的進入關中地區， 然後迅速向西傳播至新疆、甘肅等地。事實證明，在美味面前，啥山都攔不了。

秦嶺主峰太白山

秦嶺為陝西省內關中平原與陝南地區的界山

陝南地區包括漢中、安康、商洛三個地市

關中地區包括西安、寶雞、咸陽、渭南、銅川、楊凌五市一區

陝西人食用辣椒的習慣受到了「 湖廣填陝南」的移民浪潮影響，他們將辣椒帶到了陝西，並快速傳播。

而且 陝西的土地又非常適合種植辣椒， 關中地區地勢平坦、日照時間足，辣椒又耐旱好光，非常適合關中甚至西北的土地。

陝西當地辣椒，即秦椒，曬製成干辣椒

無論是 因地取材，還是冬季禦寒，抑或是當作調味之選， 辣椒都註定了會在西北大地上傳播。

陝西各地區吃辣也有所不同， 陝南接近川渝，地勢氣候都相似，所以陝南人能吃辣，和川渝的麻辣類似。

而關中地區就形成了自己新的吃法，也就是 辣椒粉。因為主吃麵食，且氣候乾旱氣溫低，比起南方的辣椒醬或者辣椒腌製品，辣椒粉 更易於儲存，也容易添加到麵食、肉食中去。

陝西關中咸陽傳統：蹍辣子，用石碾碾辣椒麵

說到這了，你可能也想到了關中人的最愛——油潑辣子。

「八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝高唱秦腔，調一碗粘面喜氣洋洋，沒放辣子嘟嘟囔囔。」

關中人的生命中離不開油潑辣子，因為它實在是太 百搭了，在關中人心裡，油潑辣子是一道菜，而不是配菜。 無論是麵條，還是饃，只要就著油潑辣子直率的香辣味，就能征服關中人的胃。

油澆到辣椒麵上，油潑辣子就在滋滋啦啦聲中誕生了

油潑辣子說起來挺簡單的，辣椒麵澆熱油，實際上門道可多著呢。

辣椒要選陝西特產，也就是 秦椒。秦椒炒完後要碾成很細很細的辣椒麵，可以根據個人口味加上芝麻、鹽、胡椒等調味品，然後最關鍵的一步，就是熱油。

油得用 菜籽油，油溫也要正好，油溫要是太燙，辣椒麵會焦糊，要是太涼，又半生不熟。只有剛剛好的熱油，潑在辣椒麵上，才能在滋滋聲中散出一層又一層的辣香， 不嗆人，只有香味。

油潑辣子

陝西八大怪，油潑辣子一道菜

還有biangbiang面、岐山臊子麵、西北涼皮等等麵食，離了辣子可不行，酸辣交替刺激，胃口大開，碳水大省名不虛傳！

biangbiang面，出鍋後潑上熱油，已經聞到香了

圖源：b站up主美味小舍

陝西吃辣主打的是一個 香字，你可以說他們吃的不夠辣，但不能質疑他們對辣的熱愛，西北人的豪情野性，就藏在這一碗純粹的油潑辣子中。

新疆

只有100多年的吃辣歷史，但一見如故

西北是微辣區？新疆人表示不服，儘管新疆吃辣的歷史不長，但新疆人對辣椒「一見鍾情」，從此開始了吃辣之路。

20世紀以前，新疆地區的飲食習慣類似於中亞的其他民族。20世紀中期， 大規模的漢族移民進入新疆，給新疆帶來了多樣化的飲食文化，食用辣椒的飲食習慣從那時起一直盛行至現在。

四川、貴州移民就帶來了米粉，而在西北這片土地上，辣椒米粉又進行了改造，加入了西北特色的調味方式和做法，南北一結合，就是現在的 新疆炒米粉。

新疆安吉海鎮辣椒曬場

新疆廣泛種植辣椒，是近50年來的事情，新疆光照強、升溫快，辣椒長勢喜人

新疆辣椒大規模收穫季節集中在9月份，當地人喜歡在辣椒豐收後將其晾曬在戈壁灘上，炎熱而乾旱的氣候，再加上乾熱風，使新疆廣袤的戈壁灘成為天然的蔬菜脫水加工廠

新疆炒米粉將之前的湯粉換成了粗米粉，保留了「來」新疆時候 豆瓣醬的味道，在此基礎上又加入了 線椒、甜麵醬（番茄醬也可以），配菜有雞肉、牛肉、芹菜和油白菜， 爆炒出來的米粉滿滿的醬香味，一眼看過去每一根米粉上都沾了紅，吃進去那可是真的夠勁，米粉口感筋道，辣味鹹味更是相當上頭。

新疆炒米粉，咸辣重口，像極了奔放熱情的新疆人，搭配上新疆特產奶啤，酸甜咸辣完美融合

大盤雞，新疆招牌菜。但它也是 移民文化的產物，原型是辣子炒雞，起源雖然已經不詳了，不過可以確定的是，這道菜的流行是長途貨車司機帶起來的，大盤雞既能 補充熱量，又能吃飽，辣味還能刺激精神，簡直是長途司機首選。

新疆大盤雞，公路邊的熱銷菜，吃著過癮

無論是新疆，還是陝西，又或是整個西北， 都打破了人們對吃辣地區的典型印象，辣椒在西北的土地上 好養活，好生長，好保存，像新疆是線椒的優質產區，陝西關中地區有土生土長的秦椒，西北愛吃辣也不稀奇。

湖北

以鹵辣見長

湖北也算是比較愛吃辣的省份，但是在重慶、江西、湖南這三個超級能吃辣省市的包圍下，相較之下就顯得 湖北很低調。

湖北並 沒有到嗜辣如命的程度，但是這不意味著湖北人不能吃辣，接近重慶湖南的地方就非常能吃辣，也就是 鄂西地區，鄂西地區是山區，山脈成片，山區溫度更低，不得不多食用辣椒禦寒。

荊沙甲魚，荊州特色菜

湖北有「千湖之省」稱號，甲魚選用洞庭湖野生甲魚，辣味提了甲魚的鮮味

總之， 湖北吃辣非常靈活，口味很容易受到鄰居的影響，畢竟湖北到達國內任何一個省最多只需跨兩個省（可以看看地圖對照一下，九省通衢不是隨便說說）。

湖北恩施，清江兩岸

恩施地處鄂、湘、渝三省（市）交匯處，受到湖南、重慶的影響，有食辣習慣

鄂西包含襄陽、宜昌、荊州、荊門、十堰、隨州、恩施、神農架8個市（州、林區）

湖北人對吃辣的熱愛應該體現在 滷菜上了，滷鴨脖、鹵藕、鹵香乾、滷豆皮、滷牛肉等等，萬物皆可鹵，來湖北旅遊的朋友們應該都買過周黑鴨吧。

精武鴨脖

因為起源於漢口的精武路而得名

湖北人的滷菜鮮、咸、辣，是那種 潤物細無聲的辣，越品越辣，越辣越想品。把生薑、八角、花椒等十幾種香料熬製成滷水， 辣味都暗藏於滷水之間，食物在滷水中浸泡，香料與辛辣都與食物融為一體，最後呈現出的就是多層次的辣味，既香又麻，既鮮且辣。

這幾個省，嗜辣如命！

噹噹噹噹！終於到了喜聞樂見的經典吃辣省份，這幾個省份常年位居吃辣榜單前幾名，經常因為誰更能吃辣而打的不可開交，對於吃辣，不同省份更是有不同的滋味，下面就來盤一盤這幾個嗜辣如命的省份吧。（地理君溫馨提示：排名不分先後）

江西

無鮮不辣，無辣不鮮

終於到了江西，前面可沒少提起它。只要是與它挨著邊的城市，即使所在省份不吃辣，那個城市也會變得一樣愛吃辣。

早些年吃辣之爭都是圍繞四川湖南，這幾年江西異軍突起，加入戰場，三者難分高低。

江西也是吃辣大省的經典案例： 多山傍水、夏季濕熱，冬季濕冷。

三面環山，北面是鄱陽湖；江西的 水網密布，形成以 鄱陽湖為中心的向心水系，夏季濕氣散不出去， 濕熱鬱積，冬季冷風 直接從北邊吹進來，冷濕逼人。因此不得不吃辣除濕禦寒。

中國第一大淡水湖：鄱陽湖

江西盛產河鮮，且辣椒種類繁多，兩者一起促成了江西人對於鮮辣的理解

江西的辣講究的就是 「原汁原味」，保留的就是辣椒本味，甚至連籽要留著。因此為什麼說江西特別能吃辣， 他們的辣一點迴旋的餘地都沒有，也沒有鋪墊，辣的直接又直白。

江西網友發的辣椒炒辣椒

在江西人心裡辣椒是菜，而不是調料

提到嗦粉很多人都會想到湖南、廣西、桂林，但是別忘了江西，江西人一天不嗦粉渾身都難受，要是嗦粉沒辣那更難受。

江西每個地方都有自己的招牌米粉，近幾年比較「出圈」的就是 南昌拌粉，南昌拌粉沒有那麼多花里胡哨的做法，就是一碗米粉，加上簡單的調料，像鹽、醬油、辣椒、油等，再配上花生米蘿蔔乾，嗦的就是一個 鮮辣爽口，不絲滑就不叫南昌拌粉。

南昌拌粉

和江西人愛吃辣的習慣一樣，保留了辣椒和米粉的鮮香本味

嫌南昌拌粉不夠辣？還有九江炒粉、景德鎮冷粉、上饒的鉛山燙粉、鷹潭的南站牛肉粉、宜春扎粉、萍鄉炒粉等等，這些一個賽一個的辣，總之在江西，你一定能找到自己的「天命真粉」。

鮮辣爽口，筋道柔韌，才是合格的南昌拌粉

江西萍鄉靠近湖南，又有江西基因，可以說是辣上加辣。江西萍鄉市蓮花縣有一道名菜， 蓮花血鴨。將鴨子和辣椒剁成丁爆炒，出鍋前再澆上鴨血就算完活。油要用茶籽油，鴨子要用蓮花縣散養的仔鴨，鴨血也要用最新鮮的，絕對不能結塊。

蓮花血鴨

一勺接一勺，就飯吃更香

別看著賣相一般，吃一口就停不下來， 鴨肉鮮嫩可口，香辣逼人，吃的時候一定試試用 蓮花血鴨拌飯，尤其是把油倒入飯里，相信我，你一定會打開新世界的大門，米飯粒粒都沾上了辣味與香味，整個人都展開了，根本停不下來！

別低估了江西美食和吃辣的程度，江西人只不過是低調，吃辣那都是變著法的吃，愛吃辣的人在江西有福了。

貴州

引領了西南地區食辣風潮

辣椒剛傳入中國的時候，沒附帶「說明書」，很長一段時間都被當作觀賞用。直到康熙年間，貴州開始食用辣椒， 是目前記錄的最早食用辣椒的地區， 「土苗用（辣椒）以代鹽」。

在當時，貴州交通不便，鹽少且貴， 於是辣椒成為了貴州非常重要的調味品，以辣代鹽。

於是 周邊缺鹽的省份也紛紛效仿，以辣代鹽，如江西、湖南、川渝等地，所以也有人說那時的辣椒是為了滿足窮人的口味（當然現在肯定沒有這一說法了）

貴州雖然都吃辣，但由於貴州相對 「割裂」的地理環境，貴州吃辣的形式也是多種多樣的。

西江千戶苗寨，位於貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣西江鎮南貴村，四面環山，重巒疊嶂

其中大家比較熟悉的吃辣方式就是「 蘸水」，把干辣椒碎末加入鹽、花椒、胡椒等香辛料，可以直接蘸著吃，也可加入熱湯或熱油蘸食。蘸水也影響了周邊的省份，其中對雲南的影響很大。

貴州酸湯魚配著辣椒蘸水

食用前可以舀入煮酸湯魚的原湯，就成了酸湯魚蘸水。一般蘸水的湯取決於你吃什麼湯，要的就是原汁原味。

貴州的蘸水種類很多，其中有一種蘸水叫 折耳根蘸水，將 煳辣椒麵灑在切碎的折耳根上，來一勺熱湯。比較常見的打開方式是澆在烤豆腐上，當然也可以蘸別的吃，像狼牙土豆等。

戀愛豆腐果，是貴州省的一種特色小吃

滷水的豆腐慢慢烤制，然後將豆腐攔腰，放入折耳根蘸水，辣與折耳根帶來味覺震撼

烤好的豆腐吸滿了湯汁，辣味和折耳根的味道在嘴裡爆炸，愛吃的人真是欲罷不能，就是外地人看了會沉默。

貴州的 酸湯魚是黔系代表菜之一，或許就是因為這道菜，讓許多人知道了貴州人愛 酸辣這口。

酸湯不是加了醋，而是用 毛辣果（貴州本地產的一種番茄，體型小，酸度大）發酵，再加上花椒等香料慢慢吊出來，這就是紅湯，它是發酵後濃稠厚重的酸，鮮美開胃，卻不搶風頭。

酸湯魚，酸辣開胃

酸湯魚中的辣是貴州的 糟辣椒。據說貴州每戶人家都有一個泡菜罈子，專門用來制糟辣椒。

新鮮的辣椒與姜、蒜剁碎，加入酒、糖、鹽等調料， 放入壇中腌制發酵半個月左右，就製成既能當蘸水，又能當調味品的糟辣椒。

泡菜罈子裡的糟辣椒

炒菜拌飯都可以，據說貴州每戶人家都會做

糟辣椒和紅酸湯這麼一搭，簡直是雙重激發，酸與辣一個帶你飛入雲端，另一個又接地氣的帶你回到喧囂，這對味蕾和大腦來說實在是一種考驗，因為很難控制住自己不多吃點。

湖南

辣椒進入中國的第二站

辣椒登陸到浙江後， 從浙江被傳播到了內陸地區——湖南，因為移民及進行山地墾殖開發的流民等關係， 辣椒又從湖南被傳播到了貴州、四川、雲南、廣西，這幾個次級傳播地才是今天我們所熟悉的吃辣大省。

八大菜系之湘菜

不過雖然辣椒很早就到了湖南， 卻沒有明確記載表明當時湖南開始食用辣椒，反倒是貴州最先記載了食用辣椒。

並且在貴州食用辣椒後引領了一陣 食辣風潮，湖南就被這風潮一直影響到現在，在清朝嘉慶年間，湖南吃辣已經到了 「無椒芥不下箸也，湯則多有之」的程度。

在湖南省婁底市雙峰縣永豐街道和塘居委會，農戶在翻曬辣醬，永豐辣醬便是當地特產

現在也是如此，「 無辣不歡」是對湖南人吃辣最好的形容詞，離了辣真不行。

湖南的地形和江西類似， 三面環山，北有洞庭湖，和江西一樣，水汽難散， 潮濕悶熱。四大火爐其中就有長沙和南昌，不是沒有理由的。

洞庭湖君山島

洞庭湖位於湖南的北面，加之三面環山，使得湖南像一個敞開的口袋，冷空氣可以直接從北進入，冬季濕冷。

湘菜館子現在遍布全國，大受歡迎，剁椒魚頭就是湘菜代表之一，也是能夠檢驗湘菜館地不地道的重要一道菜。

剁椒一般都是自家腌制的， 辣椒選用新鮮採摘的朝天椒，剁好後倒進壇中密封，配料可以根據自家口味來。

剁椒魚頭，祝你鴻運當頭

魚頭要有排面，得鋪滿整個盤子，在當地一般都選用鱅魚。 剁椒、豆豉、蒜粒等等配料油爆後淋在魚頭上，再蒸15分鐘。嚯，那一出鍋，魚頭的鮮香和剁椒的鮮辣交織縈繞，鮮香才是主角，辣只能作配，吃著暢快淋漓。

將剁椒等配料淋在魚頭上，隔著螢幕聞見香味了

還有辣椒炒肉、小炒黃牛肉等等，雖已經火遍全國，但是對於湖南人來說，這依然是他們不可割捨的家鄉味道。

湖南經典名菜，辣椒炒肉，也是湖南人的家常菜

米粉能將湖南香辣最完美的詮釋出來，米粉的原味不會搶走辣椒的鮮辣味。米粉，在湖南必須要有姓名，

常德米粉號稱湖南米粉的半邊天，地道的常德米粉是 圓粉，講究的是鮮和柔韌。

常德米粉好吃就在於它的「 澆頭」，也就是碼，澆到米粉上的湯和料。如果吃的是牛肉粉的話，常德米粉的澆頭裡有著澧水流域和洞庭湖周邊的濱湖水牛，香且有嚼勁。

常德津市牛肉米粉

料足湯濃，常德人早餐首選

牛肉的香味蔓延至整個湯鍋中，鍋中還有 干辣椒、花椒、桂皮、紅油等香料，熬制十幾個小時， 這一鍋濃湯厚重飄香，把這「澆頭」澆在米粉上，原汁醇厚的湯汁配上鮮韌的米粉， 每一口湯粉都在嘴裡翻湧，層層遞進，香濃不散。就算吃完了離開店裡，濃郁的香辣味也時不時提醒著你，剛才吃過的美食。

把澆頭澆在米粉上，每家店澆頭都不同

還有長沙米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州魚粉、永州鹵粉、邵陽米粉等等，湖南人實在沒辦法評選出個一二三來，因為都是一樣的好吃。

而且不同於其他吃辣的省份， 湖南人對辣椒有著更獨特的感情，似乎辣椒就代表著他們，就像是湖南 飲食圖騰、文化圖騰一般的存在。這或許和湖南走出的偉人都愛吃辣有些關係，也或許辣椒代表著湖南 剛烈無畏的性格。

川渝

300年前，川菜里還沒有辣椒

川渝反倒是 西南地區較晚吃辣的，大概比湖南遲了半個世紀，但是普及速度相當快。

這與康熙時期的「 湖廣填四川」大規模移民密切相關，大量的湖南、湖北、廣西、廣東、江西、陝西等省的移民湧入四川， 對四川菜系有很大的影響，可以說川菜是匯聚了各大菜系的精華與智慧。所以別再誤會川菜都很辣了，很多川菜並不辣。

八大菜系之川菜

匯各家菜系所長，口味多樣

川渝的地形氣候也是辣椒快速傳播的重要推手。川渝主體區域是 以盆地為主， 雲量多，晴天少，陰雨天氣多，因此食辣除濕在四川尤為重要。

在辣椒進入中國前， 花椒是主要的辣味香料， 古蜀一直是中國最重要的花椒產地和食用地，甚至有「人家種之」的風俗，就是 蜀人家家戶戶都會種上花椒，可見對花椒的熱愛。

漢源大紅袍花椒，花椒首選，色香味俱全

後來辣椒席捲而來，四川人也接受了辣椒， 將其融入川菜中，但仍然保留了傳統的花椒麻味，形成了獨有的 麻辣味，所以說其實這是川渝人的一種 妥協和收斂，對於傳統口味的保留。

川菜中真正麻辣的菜僅占30%， 麻辣味最重的菜還要屬「江湖菜」（較為創新的重慶菜），如燒雞公、烏江魚、芋兒雞、啤酒鴨、麻辣魚片、水煮魚……

水煮魚是江湖菜，大麻大辣頗有「江湖」俠義之氣

要說 麻辣酸甜結合最好的一道菜之一，地理君必須提名 宮保雞丁。宮保雞丁有 三種流派，黔菜、川菜、魯菜，雖是起源於魯派和黔派，但是川菜的宮保雞丁被更多人所熟知，誰更正宗還真不好說。

但川菜的宮保雞丁 無論是口感還是味道都是最豐富的，宮保雞丁的酸甜味在川菜味型中是 荔枝味，用醋和糖調出近似荔枝的味道， 以酸為先。因此和以甜味為先的糖醋味是不一樣的。

川菜版宮保雞丁，加入了大量花椒和辣椒

很好吃，就是總吃到花椒

這荔枝味里也有 辣椒味、花椒的麻味，並沒有那種大麻大辣之張揚感，而是細水長流、蜻蜓點水的麻辣味，絕不喧賓奪主。入口是酸甜的小荔枝口兒，然後是一絲椒辣味，最後感受到了 麻香味，鮮甜酸麻辣，五種立體的口味，回味無窮。

糖、陳醋等調料配成的「小荔枝口」

有什麼既麻辣又重口還有油水的菜嗎？有，那就是肥腸，肥腸配麻辣這種看似黑暗料理、油上加油的吃法，竟然真的又香又麻又下飯， 麻辣的香味占據上風，彈牙的肥腸吸滿了香辣的湯汁，碳水炸彈又怎樣，好吃才是正義！

有的菜品需要肥腸過一下油，鎖住肥腸的口感

四川綿陽江油市，更是肥腸愛好者的天堂。江油幾乎每條街都有肥腸館，各種做法應有盡有：火爆、紅燒、油炸、水煮等等……

綿陽美食，有紅燒肥腸，粉蒸肉，丸子湯，干拌肥腸。

干煸肥腸就是經典川菜，肥腸被干煸後香而不膩，口感竟然也變得 軟中帶脆， 紅辣椒和青辣椒與其爆炒，肥腸更沾了一層辣香，而辣椒也意外的沾上了肥腸香氣，一口辣椒一口肥腸，吃著又脆又辣又筋道。

干煸肥腸

保留了一部分辣椒和肥腸的味道，才知道你吃的是干煸肥腸

這些年不少人都認為川渝菜並不是以辣為主，而是將麻辣與其他酸甜咸辣相結合，川渝人從來不是一味的追求麻辣之感， 與食物相輔相成，互相發揮其作用，才算髮揮麻辣本味。

即使辣椒到了中國只有四百年時間，但全國各地都對吃辣欲罷不能，吃辣這事，各省有各省的吃法，但大家愛吃辣的心都是一樣的。

辣味能瞬間把你拉到人間煙火中，快樂、興奮、喜悅一同在味蕾上跳舞，煩惱焦慮通通拋開，盡情享受熱辣暢快吧。

其實還有像雲南、廣西、甘肅、東北韓族地區等等許多吃辣的地區，地理君沒能一一提到。歡迎大家在評論區補充~

【參考文獻】

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本文創作團隊

編輯：倩倩

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