#開始記日記#中午寂川 晚上延吉烤全羊
2022/08/06 星期六 北京-延吉
路路來北京了，中午一起在寂川吃飯。南京有一家川菜館叫余川，是我建議路路和段譽合作開的。四月底開業到現在，生意還算不錯。前幾天在余川吃飯，感覺有點不對，到底是哪裡不對也說不清。杭州學習活動結束後，我邀請段譽去余川看看，晚飯時上了幾個菜，被段譽批評了。菜品味道雖然還不錯，但是氣質上差了一些。段譽說，寂川的川菜拿捏的就是氣質，清新近雅才是川菜提升的有效路徑。路路是我的學生，自然要關心他的。於是我建議路路帶著主廚和餐廳經理來北京，到寂川學習。於是有了今天的午餐。
吃了一些舊菜，也有幾個新菜。邊吃邊討論，路路他們感覺收穫很大。段譽設計菜品有他的思路，關鍵是底層邏輯捋順後，嚴格按照標準去做。但是很多餐廳很多廚師在堅持不走樣上做的不夠，沒有嚴格的管理，做著做著就回到自己習慣的路數上去了。一邊是新觀念的要求，一邊是習慣勢力的左右，二者糾纏不清，菜品質量出問題的幾率就大，原本的追求就容易在這種糾纏中流失，以至湮滅。對於一家有追求的餐廳，有追求的經營者是不能允許這種事情發生的。路路來北京就是要改變舊有的習慣，強迫自己去擁抱新的觀念，做新的符合潮流趨勢的菜。因此我建議路路每兩個月就要來北京學習幾天，快一點建立起自覺的好習慣。
泡菜
碎米雞丁。
香辣梭子蟹
香辣羅氏蝦
水煮大黃魚
冰粉
天氣預報今天大雨加雷電，有點擔心影響行程。回北京沒待兩天，今天下午飛延吉，和朋友約好了去挖長白山松茸。還好吃完飯雨停了，飛機只延誤了二十分鐘，下飛機做核酸，七點鐘走出機場，易隆已經在那裡等我們了。
坐車去朴哥的山莊，二萬多米的狀元里種了不少水稻和水果，引了大河水澆灌，還帶來了不少魚蝦。朴哥烤了一隻西藏羊，我們到的時候剛剛烤好，香氣四溢。人手一把小刀，割下肉抹上辣椒醬和韭菜花，來用蘇子葉包起來吃，真是香。山莊空氣清新涼爽，喝著啤酒吃著烤全羊，風吹過，涼颼颼的。真是不敢想像北京、上海、杭州、南京的酷暑，這樣的天氣真是滋潤呀。
滋滋冒油的烤全羊
皮酥脆，肉香嫩。
朝鮮族小菜
啤酒只是前奏，轉戰到屋裡，大家脫鞋上炕喝起了茅台。兩斤裝的茅台喝了三瓶，胖子直接躺在餐桌邊上了。這一晚北京南京上海杭州長春延吉等地的朋友歡聚在朴哥的山莊，大塊吃肉大口喝酒，不亦樂乎。
這次來延吉的主要任務是挖松茸，還沒去挖，朴哥已經給我們準備了很多松茸。延邊人習慣沾蝦油和鹽生吃，我試了一下，乾脆什麼都不沾，直接撕著吃。長白山的松粗壯緊實，捏上去硬邦邦的。生吃很是清甜美味。以往都是吃雲南松茸，吃過長白山松茸後，才知道松茸原來可以那麼緊實。真是好東西呀。