2022年，投資下降，消費萎縮，預期悲觀……經濟基本面全線遭遇狙擊。
最新數據統計，4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創下了2020年5月以來的最大降幅。
當下，火鍋業正在發生哪些變化？何處才是通往未來的正確方向？
「認知革命」正在刺痛火鍋界
人類發展史上共經歷了三次革命。
第一次是「工業革命」，蒸汽技術、電力技術相繼出現，機器逐漸取代人工，人類進入電氣時代；第二次是「科技革命」，「計算機、網際網路、人工智慧、5G、大數據」等專有名詞湧現，信息化時代悄然而至。
疫情這三年來，人們的生活方式被深度改寫，商業模式面臨嚴峻挑戰，各行各業都在深挖專業領域，試圖用創新撬動利潤增長，新一輪的「認知革命」隨之而來。
火鍋也正在被改寫
據觀察，近年來，食品行業就出現了不少顛覆認知的概念——
比如「人造肉」領域越做越寬，甚至有植物肉品牌獲億元融資；無糖/代糖產品層出不窮，典型代表是元氣森林的走紅；常溫冰淇淋面世，突破了冰淇淋產品的消費場景......
回歸火鍋行業，提起牛油火鍋，食客想到的是「麻辣鮮香、脂香濃郁」，彼之蜜糖，吾之砒霜，也有不少消費者覺得它「油膩、重口味、刺激性強、味型單一」，故而止步。
牛油鍋底味型分化
再加上疫情催生，消費者的口味需求變得個性化、碎片化、多樣化：有的需要風味濃郁的、有的需要牛油膻味重的、有的則需要油質清透的，沒有風味的......
有需求就有市場，已有牛油企業洞悉到這一現象，並付諸行動。據了解，「中國火鍋牛油引領者」森態牛油就把牛油原料中的香味物質，做了很多精細化分析、拆解，形成牛油的一個「風味庫」。
在這個庫里，有很多顛覆認知的牛油味型，除了醇厚的脂香風味，還有黃瓜味、青草味、爆米花味等。
這樣一來，森態牛油可以為火鍋企業提供高級定製服務，只需從風味庫中選出「關鍵風味詞」和「香氣比例」，即可一鍵復配出品牌專屬風味，極具差異個性化。
從3個破局點，看2022火鍋風向
42.6萬家火鍋店嚴重內卷，不禁思考，後疫情時代，火鍋餐廳之間到底PK什麼？森態牛油的3個破局點，或許能給到答案。
1、深耕基礎研發，打造差異化競爭
我們發現，各火鍋店都在從定位上找差異化，比如從「老火鍋」，到單品火鍋；從菜品上找差異化，比如從毛肚火鍋，到鴨血火鍋；從味道上找差異化，鍋底創新成為當務之急！
森態牛油一直都在牛油的基礎研發方面不遺餘力，好比他們用酶解技術重新定義了牛油，激發了牛油更多的香氣，酶解鍋底在保留辣椒辣味的基礎上，對糍粑辣椒進行生物降燥，做到「好吃不上火，好吃不怕胖」，幫助火鍋品牌打造差異化競爭。
酶解牛油引來關注
2、大數據分析，賦能火鍋全產業鏈
近年來，關於餐飲端和消費端的數據報告層出不窮，但往前推，火鍋底料企業乃至牛油供應企業，卻出現斷層，很難捕捉到數據，導致不能更好地判斷行業走勢。
洞察到該痛點，作為中國火鍋牛油引領者，森態牛油站在原料供應商的位置，對全產業鏈進行了縱向研究，下半年即將發布「牛油產業白皮書」，賦能產業。
基於該資料，作為牛油供應端，可以建立更科學的內控標準體系來領跑行業；作為底料生產端，可以更加明晰牛油原料採購標準、供需變化、及時集中採購降低生產成本；作為餐飲端，可以在鍋底應用降本增效。
3、智能化生產，幫行業穩質降本
據了解，在牛油加工方面，很多企業還停留在以人工為主的加工方式上，一來增加人工成本，二來效率低下，三則存在食安風險。
而森態智能化牛油工廠，能夠解決當下兩大難點：一是把原來停留在實驗室的技術，真正轉化為可以量產的產品，給到火鍋企業穩質、量產的牛油產品。
森態牛油 智能化工廠一角
二是用技術手段提升原料利用率，幫助客戶降本增效。好比酶解技術的應用，脂香味是傳統方式的2倍，原本2斤的普通牛油，運用酶解牛油的話，只需要1~1.5斤，風味更加鮮香。
森態牛油種出了一棵「進化樹」，針對不同需求的客戶，協助其匹配不同的工具和方法，同時也為其指明發展進階的路徑。
今天，火鍋開發有了新思路
森態牛油在不斷進化，整個火鍋產業也亟需「進化的力量」。
5月26日，由火鍋牛油產業研究院主辦，四川省牛油加工工程技術研究中心承辦，四川火鍋協會、重慶市火鍋協會聯合主辦的「火鍋開發者大會」於四川成都圓滿落幕。
10多位極具影響力的火鍋業變革者齊聚一堂，與現場200名精英人士共同深度探討「破圈與降本」話題，上中下游強強聯合，尋求火鍋開發新思路。
火鍋開發者大會
會上，重慶火鍋協會副會長劉梅說，「火鍋開發者，講的是重新整合現有資源。打造成渝雙城經濟圈，開展成渝兩地產業合作，已納入兩地政府的方案中，火鍋正是一個強有力的紐帶。」
2022年火鍋消費新趨勢是什麼？火鍋餐見創始人孫岩岩用數據發聲：
「在5218億元的火鍋市場背後，是全國超14.1億的龐大消費者群體，我們發現，『Z世代、她經濟、小鎮青年』等新興消費力量正在崛起，這對火鍋餐飲人的經營決策有著重要作用」。
火鍋如何降本增效？同質化下如何破圈？森態牛油總經理張磊作出解釋：
「一是怎麼實現不同，二是做什麼才有未來，以森態牛油為例，全產鏈數字化視角預判未來；基礎研發能力驅動創新未來；智能製造供應能力把握未來，用三個支撐點，引領牛油行業，助力火鍋產業協同創新。」
分享嘉賓（部分）
後疫情時代，火鍋品牌如何應對？會上，劉一手集團董事長劉梅、小龍坎火鍋聯合創始人陳剛、珮姐重慶火鍋創始人顏冬生、大龍燚聯合創始人王文軍、朱光玉火鍋館品牌創始人李榮鑫展開圓桌討論，觀點激烈碰撞：
「打不倒你的，終將使你更強大」；
「深耕細作，有態度，有腔調」；
「唯有迎難而上，才能迎刃而解」；
「防守，也是一種進攻」
......
圓桌論壇，乾貨滿滿
此次火鍋開發者大會，於企業，看清未來方向，探尋火鍋消費新出路；於行業，推動火鍋產業鏈資源聚集，共生共存；於政府，加速成渝雙城經濟圈的高質量發展；於經濟，大後方驅動前端，助力經濟增長。
一場牛油風暴正席捲而至，2022火鍋風向巨變。明心見性，不昧因果，在這個偉大的時代，望諸位火鍋人能站得高，看得遠，活得好，過得久。