泡椒冷鍋魚配方和製作
冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當歸做成的滋補冷鍋魚……現在介紹的這款泡椒冷鍋魚配料是最簡單的一種，您可以根據當地人的喜愛再加入其他的配料一起涮制。
底料配方與製作：
原料：郫縣豆瓣8斤，泡紅辣椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖1斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻（突出此香味）8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分別剁細）、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料配方與製作：
原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
製作：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，放入鍋中煮熟，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黃豆1克，泡捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一分量）。
適用範圍：適合涮制的原料：花鏈、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。
連接：蘇東坡發明冷鍋魚
冷鍋魚的由來有一個傳說，相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時，王道矩請蘇東坡在江舫上吃火鍋。當時一般的火鍋是下里巴人吃的，裡面主要燙的是動物的內臟，達官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥，於是吩咐廚子用火鍋料作佐料，將魚通過爆、炒、墳、熬等工序，先後放入各種佐料，魚烹調好後，才連同火鍋料一起裝鍋，上桌時，魚己烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得讚不絕口，吃完後，請蘇東坡給這道菜取個名字，蘇東坡說：「這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫『冷鍋魚』吧。」於是，就有了第一版的冷鍋魚火鍋。
吃火鍋在涮制原料的先後順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等，蔬菜、澱粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿蔔等則應該後涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因為香油可以減辣、潤腸、敗火，降溫...
冷鍋魚配方：泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化雞油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣醬1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，紅花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，草果80克，茴香40克，靈草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大蔥500克，大蒜150克，白酒400克。炸香姜蔥大蒜去渣，加入豆瓣醬，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小時，加入香料（顆粒）炒1小時，加入余料即可。
泡椒火鍋底料製作
主要適用於水產類
牛油20斤、色拉油50斤，雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（剁碎）、八角0.5斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2斤剁碎、小茴香0.3斤、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘崧0.1、香葉0.5（突出此味）、香草0.2（香料全部砸碎）
泡椒火鍋底料炒制方法：
準備2口炒鍋，一口鍋內加入牛油熬化，燒到7--8成熱降溫，後放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜煸出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，煸干後加牛油，和香料，小火炒干即可。熬動物油溫度要比植物油高一些，可以減少腥味。
配鍋
清湯：鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞、白豆蔻、薑片、蟹足棒、魚丸、西紅柿片、黃瓜片、香菇、豬油。
紅湯：鹽、味精、雞精、雞粉、孜然面、胡椒麵、辣椒麵、泡辣椒節、大料、蒜米、蔥段、薑片、白豆蔻、老油、花椒、底料。
紅湯泡椒魚火鍋製作技術關鍵
炒制紅湯泡椒魚火鍋底料
原料：混合油65升（牛油、色拉油，菜油按1：2：3），子彈頭干辣椒4250--5000克，干青花椒、干紅花椒各600克、火鍋豆瓣2500~3000克、桂皮200克、砂仁150克、草果200克、山奈125克、良姜150克、小茴香400克、紅蔻150克、丁香50克、陳皮150~200克、白蔻150克、香果100克、香條（五加皮）50克、紫草100克、香葉150克、八角250克、排草50克、靈草125克、香茅草100克、羅漢果150克、薑片1500克、大蔥節、小蔥節共2500克、洋蔥塊1500克、芹菜節1000克、大蒜瓣1500克、泡姜塊1000克、泡海椒節1250克、黑豆豉1500克、冰糖、醪糟汁、高度白酒各適量。
製法：
1，先把各種香料按照配比分別稱好，將其混合均勻後，再放到攪拌機里打成粗粉，納盆後倒入適量的高度白酒一起拌勻，靜置30分鐘待用。另把子彈頭干辣椒摘去蒂把後，放沸水鍋里先煮軟，等到撈出來瀝水後，再放絞肉機里絞成糍粑辣椒。取干青花椒和干紅花椒一起納盆，先用溫熱水浸泡，然後瀝水待用。
2，往不鏽鋼桶里摻入混合油，開大火燒至油泡散盡且冒青煙時，轉小火併按順序依次投入薑片、大蔥節、小蔥節、洋蔥塊和芹菜節，接著用長鍋鏟去攪均勻，炸至水分將干且香味溢出時，撈出料渣，另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黃時，撈出來瀝油待用。
3，不鏽鋼桶里保持小火，先加入糍粑辣椒炒沸騰，後下火鍋豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窩狀時，隨後用長鍋鏟不停地攪動，慢熬至辣椒表面由深紅變為淺紅時，才把泡過的花椒和2/3的香料粗粉加進去，繼續炒至水分將干時，關火悶1小時以讓香味緩慢溢出。特別提示，糍粑辣椒和豆瓣醬的投放順序不能變。
4.等到桶里的油脂色紅髮亮且辣椒沉底時，用大勺舀出表面的油脂，然後過濾到另一個不鏽鋼大桶里，放置24小時便成火鍋油。而剩下那些相對比較乾的料渣，則成了火鍋底料。
5.把剩餘的底料上火加熱，依次放入炸過的大蒜瓣、泡姜塊和泡海椒節，待炒勻出味以後，再放入剩餘的香料粗粉和黑豆破，直到用小火炒干水分後，才加入適量的高度白酒和醪糟汁，邊炒邊加入少量的冰糖。炒到水分快乾後，再離火蓋蓋放置24小時，便得到紅湯魚火鍋的底料。
技術關鍵：
1.紅湯泡椒魚火鍋所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按1：2：3的比例配製出來。其中，牛油用的是精鍊過的火鍋牛油，因為這種牛油的腥膻異味比較輕，再加上用量比較少，所以它在紅湯魚火鍋的底料當中，主要是起厚味巴味的作用，而並不是要去突顯牛油的香味。炒紅湯泡椒魚火鍋時所用到的糕粑辣椒，是用子彈頭干辣椒製成，其特點是色紅味辣。在炒制火鍋底料時，既要用干青花椒，又要用干紅花椒，這樣才能既體現出干青花椒的青香味，又突出了干紅花椒的麻味，不過需要先把兩者混合後，再用溫熱水浸泡，瀝水後才能既除去了花椒的部分苦澀味，又促使花椒更多地釋放出香味和麻味，這麼做還可防止花椒因長時間地加熱而焦蝴。在炒火鍋底料時，最好是用火鍋專用豆瓣，因為這種豆瓣的含鹽量比較少，並且色紅味醇厚，不必擔心多放底料過成等問題。
2.各種香料按比例配好後，要打成粗粉，切不可打得過細。這樣，香料的香味既釋放得均勻和快速，又不至於因長時間地加熱炒制而焦糊。在香料粗粉加高度白酒拌勻後，以香料略濕潤為度，這樣做既能去異增香，又有利於香味的釋放。另外，香料的前期處理，以及其在紅湯泡椒魚火鍋製作中所起的作用，都各不相同。比如草果需拍破並除去籽，否則火鍋的味道會發苦；小茴香因其香味純正且無異味，所以它是紅湯泡椒魚火鍋里用量最多的一種香料，不過與它性味相類似的香葉也用得不少。而丁香的用量就最少，它在紅湯泡椒魚火鍋里的作用有些像中餐調味時用到的白糖一一起和味的作用。白蔻有清熱的功效，它甚至是可以單獨泡水喝；紫草既能清熱祛火，又能上色，炒火鍋底料時用到它，可增加油脂的紅亮度；而羅漢果能清腸潤肺；這三種香料用於紅湯泡椒魚火鍋，能降低這類燥辣火鍋對人體健康的影響。排草有消除火鍋泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和靈草，都有去腥壓異的作用，故它們在紅湯泡椒魚火鍋里都會用到（它們同時也是腌制烤魚時必用的香料）；八角，以香味濃郁且帶回甜味的為好。
3.混合油需上火燒至冒青煙（約八成熱），這樣才能除去菜油原來的生臭味。降溫以後下入的老薑、大蔥、洋蔥、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不過也要避免因炸得過火而焦糊變味。這樣煉油，既能除去油脂的異味，又能豐富其香味。至於最後下的大蒜瓣，只需要炸至金黃色且釋放出香味，便可撈出來待用，不必徹底炸干水分。
4.在炒紅湯泡椒魚火鍋時，火鍋豆瓣的用量比較少，主要是起醇濃厚味的作用，而在火鍋提色和表現辣味方面，則主要靠撇粑辣椒。火鍋豆瓣下鍋炒制時，油溫還比較高，需逐步放入，以防熱油濺出來燙傷人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窩狀才好，也就是說要炒酥香，表面看就像是麵糰發泡後起的小泡。
當燃把辣椒下鍋炒勻後，需小火繼續炒至辣椒顏色由深紅變為淺紅才離火。因為這個過程是在提色和提辣，所以需要不停地攪動，大約需要30~45分鐘。由於炒料用的是大不鏽鋼深桶作為鍋具，而它相對於大炒鍋來說，更不容易炒均勻，所以在炒制時須不停地去攪動，否則容易結成團或炒不透。
5.用水泡過的花椒和用白酒發過的香料粗粉，一定要最後下鍋，等到小火炒至水分將干時才關火悶制。這是因為花椒和香料粗粉在受熱後，很容易釋放出麻味和香味，若是過早地下鍋炒制，那就容易變得焦蝴發苦。另外花椒和香料炒至水分將干時就可以了，切不可把水分炸干，這是因為在關火悶制的1~1.5小時里，油脂的餘溫會讓花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，則會繼續緩慢地釋放出來。
6.在過濾火鍋油時，可帶出一部分花椒和香料粗粉於油脂中，以便繼續浸出香味和麻味。由於炒制的是紅湯泡椒魚火鍋，所以剩餘的底料還須作針對性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因為這類原料都具有去腥除異的作用。補充加入香料粗粉繼續炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過總體上不能顯現出甜味。
7，在紅湯魚火鍋的底料炒好後，要放置1~2天才用來調製湯底，這是因為在經過長時間放置後諸味更加融合。另外，由於紅湯魚火鍋要求魚肉細嫩入味，所以在給魚塊或魚片碼味上漿時，除了要加紅茗澱粉、雞蛋清、料酒、鹽和胡椒粉以外，還可以加適量的火鍋底料一起拌勻。