今年的倒春寒有點狠，這都進入了4月天，室內溫度降到14°C，比冬天暖氣室溫低10°C多。人到不怕，穿上棉衣就是，地里的大蒜不好受，要晚個10來天成熟。正常這時候，蒜苔已經大上市，10天後蒜頭大上市。蒜頭就是本文的主角，通稱大蒜，江淮地區叫蒜瓣子。

01 江淮地區農村不吃生蒜

就這也眼看著新大蒜即將上市，腌蒜的季節要到了，勤快人已經在收拾準備腌菜罈子，該洗洗，該騰騰，等著新蒜下來好用。江淮地區農村有這個生活習慣，好這口，要把新蒜的鮮味留住，直到來年新蒜接上前，能隨時享用。

新蒜保鮮方法，在這裡亘古不變，干腌為主，糖醋泡次之。這裡主食米飯，早晚稀飯，中午乾飯，三餐離不了小鹹菜。如今生活水平高了，三餐內容不再是單調的干稀飯，腌制的蒜苔蒜瓣卻依然不離餐桌，就著麵食也是極香，並無違和感。

這裡的農村沒有成片大面積種蒜的習慣，都是邊角小塊菜地種一點。冬天燉肉用蒜苗點綴調味，春天大蒜熬臘肉，接著蒜苔長成，輪到蒜頭就不多了。蒜苔、蒜瓣要全部鮮采腌了，留著當開胃菜。所以不像北方把大蒜掛起來都生吃，這裡不吃生蒜，只吃腌蒜。而且因為產量小，一家也就十斤八斤，就顯得主貴，當細菜吃，一碗飯吃三幾瓣，要的是味道，調味品似的。

02 新蒜和老蒜的區別

蒜苗3月長到極限，精華部分開始生長。到了蒜脬（pāo讀拋，大蒜的花蕾）冒出來，快一拃（zhǎ）長的時候，該採收蒜苔了。根部就是大蒜，也已長大，但是這時候還不能收穫，要繼續呆在地里十來天，把養分長足夠才能挖。

挖出來的蒜頭，上有老黃的蒜葉，下有根須，自身有幾層皮包著。外皮直接挨著土，裡面還有兩到三層皮，揭開才是大蒜，豫南叫蒜瓣，要腌的就是它。

成熟的大蒜有個特性，剛出土時，最外一層皮還像在土裡一樣，對蒜頭嚴密保護。一旦剝掉，鮮嫩的大蒜就完全暴露在光天化日之下，自身會速度發生防護反應。

大蒜有三層防護，就像三道防線，對核心的蒜肉實施保護。第一道是蒜頭外皮，第二道是蒜瓣外皮，第三道是蒜肉外膜。

新蒜與老蒜的區別，就在蒜瓣外皮。這層皮暴露後反應最快，一天時間就會變性，完成對蒜肉的防禦。具體表現為剛暴露出來時，跟蒜肉一樣水嫩；一天後就失去水分木質化，然後變成蟬翼一樣的薄皮，實施對蒜肉的防抗擊和保水分。根據這個特點判定，蒜瓣外皮鮮嫩是新蒜，失水木質化是老蒜。

03 為什麼要用新蒜腌漬

腌蒜要腌新蒜，裡面有食材的道理，鮮嫩為上，所以古人就有「嶢嶢者易折,佼佼者易污」的說法。鮮嫩的食材難保持，不長久，容易變質。可是鮮嫩的食材口感好，味道美，所以要想法吃到鮮的。

自古人們吃鮮就三個法子。第一個就是不等長成就吃。周代王室套餐「八珍」里的烤乳豬和羊羔，至今流行的魚子醬，豆芽豆苗；第二個是剛長成再吃。雞中最美童子雞，春韭、香椿、蒜苔；再就是把短暫的鮮味封印，留著慢慢享受。腌蒜苔、蒜瓣就是，還跟秋天腌鹹菜截然不同。腌新蒜要的是保住鮮嫩，在多蔬菜的夏季當開胃品；秋季腌菜卻是為了度過沒菜冬季，當主菜吃。

蒜苔和蒜頭的鮮嫩時間都很短暫，蒜苔如今有了工業化保鮮，冷庫一放，能供應到來年春上。蒜頭卻沒辦法，也不需要批量保鮮，都曬乾了存放。按說老蒜新蒜的蒜肉沒任何區別，只是蒜皮不同。可是正因為這點點不同，卻帶來腌蒜獨有風味，勝過吃生蒜。

04 蒜瓣腌制教程

分享三個新蒜腌製法，分述如下。

一、干腌新蒜瓣。

新蒜瓣的腌制比較簡單，需要著重說明的是前期備料，要注意做好三個環節：

選擇蒜頭。

這部分要強調一遍，腌蒜只要新蒜不要老蒜。才從地里挖來，不去外層皮3天之內，過期就會很快失去水分，收縮成干皮，成了老蒜，不能腌了。

整理蒜頭。

新蒜頭買回後，必須收拾整理成材才可以腌制。收拾整理主要兩個辦法：

先剝去帶有泥土的外層皮，再削去根須部分，然後掰為兩瓣，扯掉中間蒜骨子，就是蒜苔老根。

這種整理，可保留裡層蒜皮，一頭蒜就兩瓣，不再細分開。

剝去所有三層外皮，只留完整蒜瓣，然後順著掰掉蒜瓣，蒜骨子和根須部分扔了。

這種整理，可把蒜瓣逐個分開，也可隨機三幾個一組。

兩種方法，都要做到把蒜頭根部去除乾淨，還不能傷及蒜瓣。有個小技巧，蒜瓣底部和蒜頭根部有自然締結組織，從這裡就可以輕易掰開不傷蒜肉。

腌制裝壇。

蒜瓣洗後晾乾明水，按蒜瓣與鹽10:0.8撒入食鹽，揉了均勻放置一天。然後裝壇，密封，放在避光通風、相對恆溫的地方，20天後就可以吃了。

二、糖醋蒜瓣。

糖蒜的風味由糖、醋、鹽和蒜組成。兩種做法，一種選用白醋，泡出來原色蒜瓣；一種是色醋泡，出來醬糖色蒜瓣，這裡分享糖色蒜瓣。

前期處理。

前期處理和干腌蒜一樣，挑好新蒜頭，收拾乾淨。不同之處，蒜頭可以完整不掰開，削去根部和上部多餘蒜骨子。然後用開水衝著燙了，涼水泡起來，水沒過蒜頭，按蒜頭的10:1放入食鹽，泡一天。

糖醋泡湯調製。

家庭泡蒜的糖醋比例，一般按3:1配製，不加水。有人為了節省材料，用水稀釋成泡湯，也可以，但是要做好滅菌。

醋和糖，本身無菌，細菌不小心進去，很快脫水活不成。所以，我做糖醋蒜，用的原湯，醋里加糖就成。

泡蒜。

撈出蒜瓣，晾乾明水，放入泡壇里。這時候如果泡湯有欠缺，直接加醋，淹住就行。然後罈子口也不用密封，蓋住落不進灰塵髒物就行了。

三、醋泡蒜。

這是我的懶辦法，蒜瓣收拾乾淨，不燙不泡，直接倒進醋罈子。只有醋，不放糖，然後不要管它，一周後就能吃了。

這樣做法有著比較突出的風味，表現出鹽腌新蒜口感，吃著是鹹味。

05 新蒜腌制要明確的幾個問題

不論那種腌制，都有很好的保鮮效果，味道很鮮美。尤其是在炎熱夏季，出汗過多，食欲不振，來幾瓣干腌蒜，很是開胃提神，還補充了鹽分。再說了，漫長的夏秋兩季，蔬菜瓜果很充足，都是鮮貨，吃慣了鹹菜的江淮農村，不能少了鹹菜，干腌的蒜苔蒜瓣就填補了空白。

在腌制、保管和食用中，會有些值得注意的地方，綜合三個方面：

一、新蒜腌制的口感有什麼不同？

新蒜和老蒜的區別在口感。口感的不同在蒜皮。

說到這裡都應該知道了，新蒜的蒜皮沒有脫水，水嫩狀態。老蒜的皮已經脫水成硬質皮膜。腌制後，新蒜的皮水嫩無渣脆生生，味道比蒜肉還要美。老蒜外皮咬不動，只能吃了蒜肉，扔了蒜皮。

所以，在外邊買的腌蒜，或者在外吃到的腌蒜，如果蒜皮咬不動，就是老蒜腌的，蒜肉鮮味要打折扣。

二、泡糖蒜為什麼要先泡一天？

上面教程里說到，新蒜醋泡前，先要熱水燙一道，再放涼水裡泡一天，還要放進去夠分量的鹽。

這樣做有兩個目的：

第一個是滅活，讓蒜瓣失去活性。主要使蒜皮保持原狀，不再木質化。水燙和焯水的作用差不多，只是沒有焯水那麼狠，都要煮熟了。

第二個是去掉一部分生蒜味。人們都愛吃蒜，但是又都很討厭蒜臭，鹽水泡一天，生蒜味就去掉了大部分，再糖醋泡了，成品味道好了很多。

至於干腌蒜，突出特點是沒有蒜臭。因為重鹽腌制，壇口密封，有了發酵的過程，就完全沒了蒜臭。和腌蒜苔一樣，通體變成琥珀色，吃著鮮蒜味道不減，吃後嘴裡沒有蒜臭。這也是江淮農村主要吃干腌蒜的原因。

三、腌蒜能放多長不變質

理論上講，鹽和醋本身不變質，因為細菌在裡面無法存活。大蒜本身也不容易變質，腌蒜猶如強強聯合，變質是小機率事件。

根據這個道理，腌蒜沒有腐壞的可能，長期存放沒問題。我去年就發現櫥櫃角落一瓶遺忘的腌蒜苔，三年了，味道口感絲毫沒變。但是醋泡的蒜瓣，半年後卻有很大變化，外形和色澤完全看不出問題，口感變了，沒了脆口，爛菜一樣，味道還沒變，證明不是腐爛。

06 腌蒜長期保持口感的奧秘

這一部分需要單獨拉出來分享，因為腌蒜怎樣能長期保持口感，是個食材基礎理論問題，學界很少現成資料，網上根本查不到，只是我個人的一點體驗。就當做生活小經驗分享這裡，供大家參考。

一、腌蒜口感保持期不一樣。

我多年的腌蒜經驗，最長的保持期3年，還是無意發現，再長沒試過。但是醋泡蒜只有半年，到秋後種蒜季節，就失去脆口。當然僅僅是懶漢醋泡蒜，不做處理直接泡了。

二、了解大蒜的生長特性。

大蒜有個自然生態特點，不論怎麼放，北方掛牆上，南方放冰箱，到了秋天種植的季節，它都會開始萌芽，根本沒法阻止。

萌芽之後，蒜肉開始失水乾癟，不再像以前那樣，大太陽怎麼曬也不會失去水分，始終保持著水脆。

這就是大蒜的生命規律，像保質期，到時候自動變化。所以，能不能讓腌蒜口感保持不變，根源就在這裡。

三、讓大蒜很快失去活性是關鍵所在。

在以上幾種腌制方法中，對大蒜的本性處理，就是關鍵所在。

先看干腌蒜，包括蒜瓣、蒜苔。晾了立馬揉鹽，完成初步滅活。然後裝壇密封發酵，基本7天就徹底滅活。

再看泡蒜。上來就開水燙、鹽水泡，基本就滅活大半了。然後醋里泡著，蒜體不再會有生理性變化，因此保持原來脆生口感。

至於懶人泡蒜，根本就靠泡醋滅活，起碼要20天時間，所以本性有保留，到了種蒜的11月份，蒜肉就軟了。