海底撈、呷哺呷哺、九毛九、必勝客等餐飲連鎖企業接連財報「預警」，說明了同一個問題：成本結構失衡問題愈加凸顯。
當餐飲行業再起波瀾，如何真正紓解當前難題？
疫情「預警」，三高問題凸顯
最近，中國最大的餐飲集團——百勝中國，在其第一季度財報中「訴苦」和「預警」：
「3月份超1700家門店、4月份約3000家門店，暫時停業或只提供外賣和外帶；
如若新冠肺炎疫情未能於5月和6月得到顯著改善，我們預計第二季度將錄得經營虧損。」
這不僅僅是百勝中國新一輪疫情下的生存狀態，更是整個餐飲業第一季度的縮影。
2022年4月18日，國家統計局公布一季度國民經濟數據，雖然仍有經濟指標出現上漲，也難掩那一句「部分經濟指標出現回落」帶來的殺傷力。
在報告的角落中，消費的下探成為壓死很多餐飲企業的最後一根稻草：3月份消費同比下降3.5%，是2020年4月以來表現差的月份。
圖片為品牌方提供
實體餐飲到底難在哪？答案是成本。
疫情之下，收入銳減，餐飲行業「三高」問題更加凸顯。整個餐飲成本構成，也呈現出「343」的趨勢，房租、原材料、人工成本占比分別占到30%、40%和30%。
這說明：餐飲生意越來越難做，成本結構失衡問題越來越凸顯。後疫情時代的餐飲行業，以及更多中小餐飲企業要想活下去，如何降低經營成本是其關鍵。
只不過，由於種種原因，「房租、員工兩座大山」短時間內無法改變情況下，借勢食材供應鏈紓解商家成本壓力，成為看起來較為簡單的選擇。
圖源網絡
它用三招讓餐企降本增效
與其抱怨黑暗，不如提燈前行！
餐見君發現，近年來，已有不少火鍋企業，通過自建或借勢食材供應鏈，來築起寬寬的護城河。
細數那些頗具規模的火鍋企業，大都早已意識到供應鏈的重要性。前台的爭奪只是表象，真正考驗一家餐飲實力的其實是後台供應鏈的競爭。
比如，巴奴毛肚火鍋不僅投資1.5億搭建新央廚，還聯手王家渡推出低溫午餐肉，以及搶占食材原產地打造原創菜品；再比如，呷哺呷哺建立溯源制度，在內蒙古建成第二個錫盟羊產業基地，在青島平度建立花生基地......
巴奴新央廚
今年3月份，餐見君實地探訪了重慶湯嫂食品的超級工廠，印象最深的就是它為餐飲終端的全套賦能體系。
1、因地制宜、因店制宜，個性化定製
湯嫂食品創始人劉元東說，「我們會為客戶定製獨一無二的底料產品，根據客戶需求調配味型，滿足客戶對味型的個性化需求。做到因地制宜、因店制宜。」
對於產品定製，他們降低起訂門檻，讓餐飲中小客戶也能享受專屬產品定製服務，友好的起訂量，為客戶降低現金流壓力。
據了解，湯嫂食品生產規模可實現日均產能100噸以上，年產能達1.2萬噸，生產大樓共計6層，設有4大類別生產線。生產效率提升背後，必定是強大的研發力。
創始人劉元東大學主修精細化工，專門從事有機合成、酶解、萃取等方面的研究，他從1998年入行到2007年創業，一直從事著食品鮮香工業相關方向。
科班出身和多年從業經歷，讓湯嫂食品的研發更具專業性和前瞻性。
湯嫂食品研發中心&生產車間
2、升級配送服務，降低倉儲運輸成本
餐見君了解到，湯嫂食品的超級工廠，不僅有資質過硬的研發團隊，還對部分區域客戶配備相應配送服務，部分區域客戶可代發貨，降低其倉儲成本及配送壓力，提升客戶備貨效率。
同時，還可為餐飲門店進行團隊管理、人員培訓、系統化管理流程等培訓服務，幫助餐飲商家快速搭建管理體系。
湯嫂食品正在改變傳統食材供應鏈和餐飲店之間買與賣的關係，和餐飲店深度協同，打造一個聯手的生態，建立餐飲協作體。
湯嫂食品的部分倉儲區域
3、打造不老油，解決口味不正宗難題
談到企業戰略，劉元東說，「我們要做解決顧客痛點的供應商，通過洞察客戶的真正痛點，給品牌帶來更多的附加值。」
為此，基於市場上老油食安問題頻發、鍋底越煮越淡、口味不正宗等難題，他們花費7年時間，研發出一款火鍋功能性紅油——不老油，實現「味老油不老」。
傳統老火鍋之所以好吃，是因為各類食材在鍋中反覆燙煮，形成了綜合香味。
據此，他們模擬火鍋老油的形成機理，將各種香辛料按黃金比例配比，輔以高品質牛油，再以傳統古法炒制、燜制，結合現代超臨界萃取及融合工藝，加上湯嫂獨有的專利配方，形成這款「不老油」。
既解決了火鍋商家對「老油」口感的依賴，同時又沒有任何食安風險，目前已與不少連鎖火鍋企業建立長期合作。
改變思路，才能活下來！
當整個餐飲業面臨盈利壓力時，可行的選擇也許只有兩種：
要麼改變思路，繼續從供應鏈里擰出利潤來；要麼一次性漲到位，這種做法通常有被「網暴」的風險。
對於不具備經驗、或沒有精力的火鍋企業來說，與成熟的上游供應商建立緊密合作關係，形成命運共同體，或許是個不錯的出路。
據了解，目前，湯嫂食品已服務過10000+家餐飲終端，諸如巴將軍火鍋、大隊長火鍋、德莊、江二娃串串、蜀大俠等連鎖火鍋品牌。未來，他們持續深耕火鍋賽道，或將有更多創新性舉動面世。
對於餐飲老闆而言，也要懂得借勢，在這場「拉鋸戰」中，改變思路，活下來！