成都這家火鍋店，背街、難找，100多平，26張台，鍋底僅一款，開業3個月，顧客卻每天排隊到凌晨。
同行打卡後，稱老闆是「火鍋界的掃地僧」。
這到底是個什麼神仙館子？
小街上的「工地火鍋」：
從下午4點營業到凌晨2點
這個叫做「付一八火鍋」的餐廳，地處武侯區某個偏僻的街道，由一座小舊樓改造而成。
付一八火鍋
門口的道路窄得可憐，僅容一輛小車通行，對面是一道鐵柵欄圍成的工地，工人們輪番挖土，據說有古墓。
付一八火鍋店裡，一樓沒幾張桌子，空調嗡嗡地響著，徒勞地對抗高溫天氣，店內牆面斑駁，標語及字體頗具年代感。
樓梯正對店門，蜿蜒曲折，可容一人上；二樓是大廳，擺著十幾張矮桌子，簡單地搭個棚，陽光肆無忌憚地烤進來，牆壁上掛著老式蒲扇，供客人扇風。
二樓大廳
付一八火鍋整體給人感覺，市井味兒濃厚、接地氣、不飾裝修、簡潔直接。
由於地方小，人員少，還要保證菜品新鮮，故而餐廳僅提供晚餐，時間是從下午4點，到凌晨2點。
蒸騰的熱氣、飄飛的香味，從下午就綿延不斷，整條小街都聞得見，客人們推杯換盞之聲，也從金烏西墜到玉兔東升。
一口全紅鍋，全是小碗菜，幾十款看似簡單的菜品，卻引來無數達人打卡，隨後分享到社交平台上，又引來大量顧客，如此循環，開業三月，天天爆滿。
付一八火鍋部分產品
餐廳有不少原創菜品，諸如脆皮五花、炸酥排、炸鯽魚、鮮燉筒子骨之類，僅此一家，別無分號。
而一些「耙鹵之物」，像耙牛肉、耙鳳爪，滷雞尖、鹵肥腸等，也與別處味道迥異。
當然，付一八的鍋底更是差異化明顯，吃過之後，能讓人記憶很久，而作為鍋底的靈魂之物——牛油，則是由張兵兵火鍋牛油獨家秘制。
服務員說，下午4點營業，5點半估計就得排隊了。
太晚時，很多菜品沽清，顧客也不挑嘴，常會吩咐：
「有什麼就上什麼，看著安排吧。」
如果把付一八定義為「市井火鍋」，相信不會有太多人反對，不過也有人稱之「工地火鍋」。
二樓一角
確實，只看外部裝修，與工地食堂相差無幾，但一口全紅鍋端上來，菜品在其中涮上一涮，個個卻好似有了美味的靈魂，撩撥得味蕾飄飄欲仙。
掃地僧的秘密：
做自己喜歡吃的產品
付一八火鍋老闆名叫付八一，1981年生人，排行老二，因為他的超生，家中還被罰了錢，金額810元，付八一也因此得名。
付八一
付八一原想用自己名字做商標，卻被告知無法註冊，其他名字又懶得想，便將「八一」調個順序，變成「一八」。
付八一是四川人，在重慶生活20多年，曾投拜到兩位大師門下學做菜。
關於火鍋，付八一說：「火鍋是我的最愛，味道神奇、熱烈，讓人慾罷不能；火鍋是聚會首選，大家圍著一口鍋，涮著天南海北的食材，氣氛輕鬆、言語無忌，所有的煩惱也都被煮進鍋中，吃下去，就變成了歡喜。」
雖然對火鍋懷揣熱愛，但付八一的內心，卻仍存著一份敬畏似的自卑，這麼多年來，師兄弟們輪番勸說，這才顫顫巍巍地開了這間小店。
至於選址如此偏僻，乃資金短缺所致——付不起好地段的高昂租金。
然而，無心插柳，此處雖破舊，卻更顯市井氣息。
當然，敢在這種地方選址，既是對產品有足夠的信心的一種宣誓，也是對時下流量火鍋下了封戰書。
付一八的客人們
開業總得做點營銷，付八一也跟風搞了個「49元兩人餐」，引來了大量顧客，這些顧客又因味道好、氛圍好而留存，繼而產生口碑裂變。
在選品上，付八一反其道行之，以自己口味做標準——自己喜歡吃什麼，就賣什麼。
付八一把一些自己喜歡吃的，不常用在火鍋里的食材，做了一次大膽的嘗試，沒想到反響還不錯。
像鮮燉筒子骨，將燉熟爛的豬大骨放在鍋中煮，味道卻出奇地好；脆皮五花肉，肥瘦相間、軟糯大塊、一口爆汁；耙牛肉，軟糯咸香，吸飽了湯汁，味尤美。
付一八部分產品
至於選擇小份菜，付八一的初衷，是想讓顧客儘可能地避免選擇困難——人少也能多吃幾樣。
不過，人多的時候也不怕，一道菜多點幾份也沒問題，擺滿一桌也好看。
至於利潤，付八一現在沒有考慮那麼多，他覺得，讓利給消費者，翻台率自然會高，薄利多銷是核心策略，也並不影響總收入。
歸結起來，付一八火鍋店的火爆，有這麼幾個原因：
1、鍋底風味佳（20年厚積薄發）、菜品新鮮奇特。
2、小份菜給人感覺便宜實惠，點單無壓力。
3、選址、環境接地氣，實實在在的市井味兒，氛圍好。
4、營銷給力，且顧客留存率高。
5、小店，輕運營，決策、調整反應迅速。
6、排隊，是最大的品牌勢能。
說到最後
疫情當下，社區小店成了很多火鍋人的首選，流量很重要，但引來的客流能否留存，更重要，如此看來，產品仍是第一要義。
火鍋的內卷，不斷刷新行業天花板，各路玩法層出不窮、精彩紛呈，但是，千萬別學會了空中翻跟頭，卻忘記了系安全繩。