本期看點
1、海底撈、呷哺財報分析解讀
2、流量焦慮，火鍋餐飲人的3點解法
從兩大巨頭財報數據看真相
3月30日，海底撈發布2022年業績公告！
關於總營收，2022年其實現營收約347.41億元，凈利潤約13.73億元。對比2021年41.61億元的虧損，實現了扭虧為盈。這主要是因為「啄木鳥計劃」的實施，使餐廳營運效率提高。
海底撈 圖源網絡
關於門店數，2021年9月海底撈門店數達到歷史最高1562家，2021年11月，海底撈決定「斷臂求生」，宣布執行「啄木鳥計劃」。
2022年開啟「硬骨頭計劃」，重啟部分關停門店，加上新開24家門店，總門店數為1349家。
關於翻台率，根據國信證券測算，3次/天的翻台率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處於虧損狀態。自2019~2022年，其翻台率逐年下降，並逐漸維穩，分別為4.8、3.5、3.0、3.0，沒有跌破盈虧平衡線。
關於客單價，不少顧客會反饋海底撈「貴」了，但從數據來看，其從2020年的110.1元，2021年下降到102.3元，2022年略有回升至104.9元。
早於海底撈，3月28日晚，另一火鍋巨頭上市呷哺集團也發布了2022全年財報。
2022年，其實現營收47.25億元，比較2021年同期的61.47億元，同比減少23.1%；本公司擁有人應占年內虧損3.53億元，2021年同期虧損約為2.9億元，同比擴大20.41%。
財報表示，這主要是因為疫情影響下，餐廳經營時間受限，旗下呷哺呷哺餐廳2022年合計無法營業天數約17.82萬天，湊湊無法營業天數約8574天。
雖然尚未扭虧為盈，但去年下半年和上半年相比，其虧損已經大幅度收窄，從2.80億降至0.73億。
關於門店數，2022年，呷哺集團旗下營業餐廳總數為1026間，其中包括801間呷哺呷哺餐廳，224間湊湊餐廳。
其中，2021~2022年，呷哺呷哺餐廳翻台率分別為2.3、2.0，客單價從62.5元增加至63.9元；湊湊翻台率從2.5降至1.9，客單價從140.6元升至150.9元。
流量焦慮，解法何在？
巨頭們的財報背後，更深層次的暴露了火鍋餐飲的三個痛點。
1、高速擴張的兩面性，警示門店承載力
做為實體行業，就迴避不開一個個門店的運營、組織力的沉澱與強化、管理系統的搭建與成熟……再加上疫情帶來的影響，眾多內在因素可能追不上開店的節奏，很多問題就會自然浮現。
2022年海底撈在下半年啟動「硬骨頭計劃」，重開了過往關停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業。
相比2020年頂著施虐的疫情猛擴544家，2021年上半年再度新增299家，這個數字顯得理智了許多。放眼餐飲界，瘋狂開店的的更有甚者，就是最近被推到風口浪尖的半天妖。
在口罩的3年，半天妖的新增門店接近1000家，而2023年，半天妖更是計劃著繼續狂飆，但是這一切，隨著3.15後廚視頻的曝光，都成為了幻影。而半天妖也公開發聲，是由於擴張迅速所引發的管理不善等問題。
隨著整個行業提振復甦速度的加快，許多從前受疫情影響「關店」「停業」的餐企重新將擴張提上了日程。
2023年，呷哺集團計劃新開門店超230家，包含中國和新加坡、馬來西亞等；
星巴克計劃至2025年，將以平均每9小時開出一家新門店的速度，新增開3000家門店至9000家，覆蓋中國300個城市……
火鍋餐見認為，如果組織架構的優化未能跟上門店擴張速度，就會導致人才梯隊建設滯後，快速布點之下，也需要考慮門店承載力的問題。
開店看似簡單，其實從產品的設計、標準化的制定、選店、管理、QSC的檢查等，都有很高的要求。
2、超微利時代，單店模型打磨是重中之重
在財報上，我們看到海底撈雖然實現扭虧為贏，但其營收還在下降。2022年全年收入347.41億元，較2021年同期的411億元減少15.5%；集團收入全年為310億元，相比去年同期減少20.6% 。
還有呷哺、九毛九，其營收利潤，旗下餐廳翻台率也出現不同程度的下滑。
正如火鍋餐見編著的2023中國火鍋經營發展報告所說，在行業內卷以及各項成本上漲的情況下，火鍋進入「超微利」時代，盈利難已成為普遍焦慮。
所以我們也能看到，大牌如呷哺呷哺重拾高性價比初心，九毛九的太二酸菜魚從「超過4人就餐不接待」到如今改造店鋪，上線「6人桌「，可見因時而動，單店模型的打造、調整仍是重點。
單店盈利其中最重要一個環節就是「提煉」，對選址、產品組合、營銷、供應鏈、定價等方面指標，不斷升級放大形成一套經得起市場檢驗的單店盈利模型。
比如選址，火鍋餐見發現，許多重慶火鍋比如朱光玉、趙美麗、瓜西西，他們已由「一流商圈的一流位置」變為「一流商圈的三流位置」，然後用營銷去補足這部分的流量差距。
比如產品，海底撈採用全國、區域雙體系上新策略，並提倡「用戶共創」，後者從本質來說，仍是以用戶為導向，讓用戶幫你優化產品、體系。
就像市場中出現的牙籤蟹柳，是一位顧客自創的吃法，反而讓許多門店出品參考了這一形式。還有本次在武漢考察時，潮牛壹號胡總也告訴我們，他們之所以聚焦鮮牛肉，是因為顧客評價中經常提及這一維度。
在面積上，許多老闆也在尋找最優的單店面積，浙江一位老闆反饋，他們去年嘗試了220平的店面，今年還要嘗試100多平的店面，檢驗哪種效率最高，從而找到適合自己的面積段。
總而言之，不管市場風雲變幻，單店盈利將一直是火鍋餐飲的基因，定期分析調整，才能活得更好更持久。
3、流量危機下，新流量是新餐飲的標配
最近，餐見君朋友圈有位天津的火鍋老闆發道：公司首場戶外直播，銷售額4.8萬。
同時，不管是牛棚，還是管道、廢墟，餐飲的場景創新，真是「一茬一茬」快速輪換。
這背後，是眼見的流量焦慮，以及顧客忠誠度的極度缺失。「變」是常態，年輕人的世界裡，沒有耐心聽你講「初心」和「產品主義」。
當一個品牌發展到一定的規模階段時，規模效應和品牌效應對企業發展的促進效應就會逐漸減弱。而當下火鍋品牌普遍面臨的困局就是：流量焦慮。
回顧海底撈、呷哺近期的做法，似乎也是在緩解流量焦慮——
近日，海底撈以3月周年慶生日月為契機，從3月1號起開展為期1個月的寵粉活動，海底撈在抖音平台開啟320生日嘉年華官方直播，活動期間官方直播間曝光1.4億。
2022年卡達世界盃恰逢火鍋旺季，他們適時推出球賽夜宵新品，打造主題店和等位區「mini看球吧」，還在世界盃時段推出「夜宵卡」，將顧客帶入「世界盃時間」。
值得一提的是，呷哺旗下新品牌趁燒，去年9月在上海開出首店，主打中高端消費人群，是"燒肉+酒茶+歡樂"的新業態，人均在202元......
「流量」對於大部分餐飲來說，變得格外稀缺。新流量是新餐飲的標配。從門店攔截顧客，到創造IP吸引粉絲攔截顧客，今天我們面對的是新流量，即：通過大數據匹配用戶和需求。
短短一兩年的時間，對於餐飲或者其他新消費而言，這是幾個時代的跨越。
無法理解新流量，就無法在新時代生存。