編者按：
人生重燃，如春柳抽芽，歷經寒冬的磨礪，終煥生機。
每個人都是航行者，在人生的旅途中，我們難免遭遇困境、挫折和失敗。面對風浪的洗禮，我們不斷調整航向，堅定前行，尋找屬於自己的彼岸。
人生重燃，亦是對自我價值的重新認識。我們要學會欣賞自己的優點，如琴瑟之和諧，亦接受自己的不足，如同璞玉需經琢磨方顯光華。
此路雖不易，但如清泉之在石，日積月累，終匯聚成海。
值此跨年之際，搜狐財經、搜狐科技聯合推出策劃報道，聚焦個體小人物的人生重燃之旅，一起勇敢面對人生挑戰。
本文聚焦餐飲「報復性」加盟熱潮下的創業群體，以兩名年輕人從大廠辭職加盟連鎖店為案例，透視行業洗牌加速背景下的加盟商命途。
出品 | 搜狐財經
作者 | 饒婷
編輯 | 李文賢
「餐飲小白確實只能是靠加盟了」，這是前網際網路產品經理陳妍選擇加盟開店的理由。
上岸和上班之外，開餐飲店正成為年輕人新的職業選擇，而連鎖加盟這一相對低門檻、低成本、可複製的商業機會，無疑為其提供了實現創業夢的便捷途徑。
美團數據顯示，中國餐飲市場連鎖化進程正在不斷加快，2018-2022年連鎖化率由12%提升至19%。另據窄門數據，目前，除星巴克和海底撈外，門店規模千家以上的餐飲品牌均已開放了加盟合作。
行業洗牌加速背景下，無序的野蠻成功不再演繹，餐飲新手們如何躲避各種生意坑，加盟項目真能實現財務自由嗎？
搜狐財經對話了兩名加盟餐飲的90後，他們今年從大廠辭職創業，見證了2023年競爭尤為激烈的連鎖餐飲市場。
超長的營業時間，「每天像上班一樣」
大學畢業3年，宋凡先後做過K12銷售、蜜雪冰城督導、教培學習軟體運營等崗位。今年「不想再上班」的他經朋友介紹，離開鄭州，接手了北京的一家鍋圈門店。
或許是因為熟人介紹，宋凡的加盟生意推進的很快，3月25日現場看店鋪，3月28日離職，4月1日他就成為了這家門店的新主人。
店鋪是從一對分手的情侶那接手的，一同被接手的還有餐飲設備、一個月的房租和管理費、乃至微信帳號等。在很長一段時間裡，宋凡還頂著「鍋圈食匯·貝貝」的微信名接待顧客。
「美團外賣30號訂單已被其他設備接單，若未列印小票請及時確認。」
不論是手機里不斷傳來的接單播報，還是「8:30-次日1:00」的超長營業時間，都預示著加盟一家火鍋食材店並不如想像中輕鬆。
在短短几小時的對話中，即便有一位合伙人分擔，宋凡仍不時需要拆箱補貨、切菜、分揀訂單，致電顧客貨品售罄，應付上門催繳物業費的社區人員，「一口水沒喝，一天要過完了」。
和宋凡一樣，今年28歲的陳妍抱著「創業試一下」的心態，辭去了網際網路產品經理的職位，在深圳的商場裡開了家中式快餐加盟店。
此前沒有任何餐飲經驗的她選擇這個品牌，很大程度上受到「朋友先於我加盟，已回本並盈利」的影響。
當老闆的日子並不比員工自由，11:00-23:00是陳妍現在的工作時間，「每天像上班一樣」。即便已經招聘了10位員工，她還是沒法當甩手掌柜，如果本人不到店，餐廳很難保證準點營業，「有很多小東西，員工他是注意不到的」。
陳妍清楚的記得，有天半夜12點，她還被「裝修工堵在店裡要錢」，工人擔心不結尾款。但事實是，開業將近一個月了，陳妍店裡的裝修工程還沒有做完，比如「牆體補的縫，或者一些裝飾的架子」。
餐飲加盟踩坑記，「營業額和品牌承諾的差了三分之一」
和宋凡接手整店不同，陳妍完整地經歷了從0到1開店的全過程。
門店試營業不到一個月，作為「餐飲小白」的她已經在社交平台分享了9條加盟踩坑日記，內容涵蓋前期的加盟流程、選址租金、門店裝修、消防安全和後期的員工管理、客訴處理。
評論區的餐飲同行大多不看好陳妍的加盟生意，有人甚至表示「踩的是純韭菜的坑」，並舉例稱自己今年培訓的門店有200多個加盟的，能回本的屈指可數。
陳妍坦言，餐廳試營業的數據的確不及預期，營業額和品牌承諾的差了三分之一。目前工作日的營業額在4000元左右，周末商場人流量加大能達到12000-16000元。「當時投入了70多萬，預計一年半（回本），現在從試營業情況來看，可能三年能回本就不錯了。」
細數陳妍的踩坑歷程，加盟品牌的不成熟導致她在建店過程中始終沒有清晰的時間流程表，無形中提高了開店的時間成本。比如，店鋪裝修前需要向商場提交店鋪平面圖、效果圖、水電施工圖等設計圖紙，但品牌方沒有提前告知，她只能臨時準備，商場向上審批的流程自然被拖慢了。
陳妍解釋稱，自己加盟的品牌比較小眾，規模小到「整個公司人加起來還沒加盟店數量多」，基本是由二三十歲年輕人組成的一個團隊，提供的最大幫助在菜品研發上，不斷更新產品，減少店鋪的維護成本。其他方面「是沒有什麼培訓的」，很多流程只能靠她親身摸索和朋友幫忙。
儘管餐廳還在試營業階段，和多數餐飲人一樣，陳妍已經開始遭遇「差評危機」。
起因是品牌方在未告知的情況下，提前給她的店鋪開通了大眾點評，收穫了3.1的評分。陳妍發現，一共就6條評論，好評和差評對半。但發布差評的顧客沒有附上圖片，系統也顯示他們並未到店消費，這讓她懷疑是同行惡意競爭。
最近，陳妍的店鋪又迎來了一條0.5分的差評，這是大眾點評能給出的最低分，代表著「很糟糕」。顧客投訴服務差、長時間不上菜、口味不佳，「極其不推薦大家來吃」。
對此，陳妍也有一肚子苦水，當時在就餐高峰期，門店的上座率為18/21，這桌顧客的等待時間大概為20分鐘，「是在時間範圍內的」，服務員也立刻道歉了並提出送一張贈菜卡，但顧客沒有接受。她同時強調，顧客吐槽口味但「每一道菜都全吃完了」。
按照大眾點評的機制，這條差評可能需要至少10條好評才能抵消。陳妍打算有空了回復下，「他要願意的話再給他退個款，這些都無所謂」。
對生意主要依賴線上訂單的宋凡而言，用戶差評顯得更為致命。「差評太可怕了，菜不新鮮了得重新打包、切菜稍微犯點懶，差評就追上來了」。
相較於陳妍，宋凡踩的坑基本都在外賣運營方面，導致店鋪線上利潤被壓縮。
據宋凡介紹，門店訂單里美團的銷售占比高達50%-60%，運營邏輯很簡單，店鋪質量越高，排名越靠前，得到的推單越多。剛接手店鋪時，推單完全依靠平台推廣，最高的時候一天的推廣費用在300-400元，能轉化成30多單，平均下來一單成本10元左右，但線上的毛利率才20%。這意味著，每單客單價達到50元才能抵消推廣費。月底盤帳，他才發現那段時間門店美團平台這一項是沒有盈利的。
對話當天下著大雪，手機派送的訂單聲一直在響，但宋凡並不樂觀。外賣平台的配送商家需要承擔費用，為了派單還推出了新客免配送費活動，雪天單多，相應的配送費也高，「很多小單總價30-50元，但光配送費就10元了」。
據《2023—2024中國餐飲創業者調研報告》（以下簡稱調研報告），2023年餐飲加盟創業者遇到的問題中，實際毛利率偏低的問題較普遍，有42.2%的受訪者遇到過該問題。此外，有34.9%的加盟創業者反饋回本時間太長；33.7%的受訪者吐槽品牌加盟前的承諾沒做到。
陳妍也強調，加盟品牌的時候，其實真的不能過多的相信和依賴品牌方，「大家只要錢一收，沒有那麼盡職盡責了」。
疫情後競爭更激烈，今年的最大感受「難」和「累」
開店8個月，宋凡已經有了二次轉手鍋圈的想法，「賺不到多少錢，還比較占用精力」。
他表示，當時來北京是想把鍋圈當做保底項目，一年利潤20-30萬元，同時再做一個水果撈項目。但水果撈最終因為沒取得食品經營許可證而告吹，單憑鍋圈的利潤並不值得兩個合伙人全心付出。
現在宋凡計劃重新開一家烘焙店，已經籌備兩三個月了，選址、裝修、乃至未來銷售渠道都安排好了，就差招人了。
陳妍也打算先在餐廳里待三個月，等整個店鋪穩定後，再著手看看其他項目。畢竟，他們都覺得「雞蛋不要放在一個籃子裡」。
關於餐飲加盟，宋凡認為品牌能為小白提供核心技術、培訓店鋪選址、人員招聘等開店流程。但他也認同「加盟割韭菜」的說法，因為不是所有的加盟公司都是以加盟商盈利為目的的，業內管這叫快招公司。最重要的是，快招公司的收費並不合理，正常會把成本拉高3倍。
所謂「快招公司」，就是短時間內利用各種手段包裝打造出一款品牌「爆品」，大規模快速招商，獲取巨大加盟費等利益，但後期服務支持完全沒有。
陳妍則表示，很賺錢的直營品牌的確不會放開加盟，但在合適的商場找到合適的品牌加盟，確實可以賺到錢。
2023年接近尾聲，作為今年轉型的餐飲加盟人，回顧開店歷程，宋凡和陳妍最大的感受是「難」和「累」。
調研報告同樣顯示，從對2023年門店盈利情況的預估來看，只有21.8%的創業者明確表示今年能夠盈利；43.6%的受訪者認為會處於「盈虧平衡」狀態。
宋凡舉例稱，隔壁蛋糕店的老闆，行情好的時候，開店能年入百萬，但現在也不賺錢了。特別是疫情期間，蛋糕店開店擴張到七八家，賠了400多萬，今年就剩下1家店了，「大哥都開始琢磨賣旅遊卡當副業了」。
陳妍的朋友是在疫情期間開店做餐飲，他直觀的感受是「疫情開放之後，生意反而難做了」，很多餐飲店就如雨後春筍般湧現，競爭更加激烈了，而且很多都在打價格戰。
陳妍的中餐店入駐商場當天，正巧遇見隔壁門店偷偷撤場，「把設備全拉走了」，聽說商場正準備起訴商戶。不過與她同一批建店籌備開業的還有4家店，「大家倒閉的多，開店的也多」。
餐飲行業在今年迎來了瘋狂的「報復性開店」，同時也有大量門店倒閉。企查查數據顯示，今年1-10月全國餐飲累計新增註冊量為350.1萬家，較去年同期多了37.4萬家；與此同時，全國餐飲累計吊銷量達105.6萬家，去年同期為53.8萬。
而據國家統計局數據，11月，社會消費品零售總額42505億元，同比增長10.1%。按消費類型分，餐飲表現突出，收入5580億元，增長25.8%。
飽受風寒的餐飲業之春或許就在眼前，正如陳妍所說「消費再降級，人還是要吃飯的」。