導語
時隔三年的「報複式」出行，讓今年的五一終於成為真正意義上的「黃金周」。
火鍋餐見觀察了三大不同類型的火鍋業態，我們發現，有人爆單，有人心酸......
旅遊城市爆滿背後
非特色餐飲遇冷
《2023年五一出遊數據報告》顯示：北京、上海、成都、杭州、廣州、南京、重慶、西安、武漢和深圳，成為本次熱門旅遊目的地「TOP10」。
「今年五一，我們重慶門店的客流營業額比去年上升了20%多」，大芊金火鍋串串創始人陳林說，除了重慶，他們在另一個旅遊城市的西安店，雖然不在熱門景點商圈，但從27日起，營業額就逐步上升，在5月2日迎來高峰期。
成都作為網紅旅遊城市，多家餐飲門店甚至達到了人流量高峰。其中，位於春熙路上的吼堂更是創下了單日最高近3000桌、翻台9輪的經營紀錄。
「從早上10點，到下午3點半，一直在上客，太嚇人了，明天的菜都沒有了，我們全部都在補貨，最高接待量是90桌/天，目前已經嚴重超負荷了。」
咕嚕火鍋
來自成都的咕嚕火鍋，在4月30號，就嗅到了五一假期的流量增長趨勢，而在前一天，他家更是從下午5點排到11點，翻台6輪。
不得不提的，還有今年的旅遊黑馬樣本淄博。「不是爆滿，是爆裂了」，火鍋餐見餐創聯會員，當地楊家將鴛鴦火鍋創始人孫亮感嘆。
這次他們好好做了定位和產品調整，首先名字改為「楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋」，尤其是八大局附近的門店，集中力量做燒烤，儘管如此，「早上9點開門就坐滿了，五一那天中午就限流接待了，每個店只接待50桌，算是休息了一天。」
楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋一門店前
淄博燒烤熱也帶動了其它餐飲，在「五一」假期前三天，海底撈在新晉熱門旅遊城市淄博接待的人次，比去年同期增長高達4.7倍。
在爆火的背後，我們也發現一些「反常」現象。餐創聯會員，來自旅遊城市南京的王鵬鵬打邊爐創始人須瑞福說到，「這次五一我們還行，但不如預期」。
他分析有三個原因，一是雖然他們的門店在南京商業核心區新街口，但打邊爐這個品類不是南京特色，遊客們更喜歡當地「大牌檔」「鴨血粉絲湯」等這些特色餐飲；
二是出遊的「特種兵」們更熱衷小吃類，吃正餐的機率不大，三是人群往「外」走，街邊店人氣要高於商圈店。
下沉市場「同類不同命」
客流分化明顯
火鍋餐見發現，相比於旅遊城市的人頭攢動、核心商圈的排隊成癮，這個假期下沉市場的餐飲行業客流趨勢分化明顯，「同類不同命」，旅遊縣域生意火爆，其他下沉市場無明顯變化。
餐創聯會員信陽羅山縣冰奴重慶火鍋劉總說，「假期頭兩天客流量比較大，是平常的2-3倍，但也只持續了兩天，五一開始一天不如一天，只是比平時好一點。」
五一期間冰奴重慶火鍋店就餐情況
對於一些下沉市場的火鍋老闆來說，這個五一似乎是「他人的狂歡，與我無關」。
來自開封通許的巴鍋演義香菇雞創始人楊陸軍告訴火鍋餐見，總體營業額雖然比預期較好，但是跟2022年和2019年的五一假期差不多，沒有明顯上升。
「由於是五天假期，三年疫情人憋壞了，下沉市場出去旅遊的比較多。」
但並不是所以的下沉市場都是如此，在下沉式旅遊的推動下，有山有水的縣域占據得天獨厚的優勢，當地的餐飲業也跟著「水漲船高」。
和李白故居在同一個城市的仙小院火鍋，雖然也定位在下沉市場，但是在江油三大4A級景區的加持下，這個五一也迎來了一波小高峰。
「五一翻輪到後面菜品料準備不足，一晚推掉10幾20桌。」從仙小院火鍋衛總十分懊悔的話語裡，我們也能感受到店裡的生意異常火爆。
另外，值得一提的是，雖然下沉火鍋行業「同類不同命」，但燒烤卻迎來了爆發期，露營式燒烤、模仿淄博的燒烤新店成了縣域餐飲的排隊王。
如主攻縣域燒烤市場的功夫怪獸燒烤工廠，露營風的桌椅+小爐加熱，當下最火的兩大燒烤元素完美結合，氛圍感滿滿，晚上十點之後依然爆滿。
下沉市場露營風燒烤爆火
區域火鍋王「瘋狂輸出」
有的破了紀錄
在各大區域市場，都有著大批「低調」的區域品牌，他們各居一隅，有著強大的生命力和市場潛力。
來自瀋陽的熊喵來了，這次在五一期間很多門店也都破了紀錄，有意思的是，趁著淄博的熱度，他們兩家開在淄博的新店也都迎來小高峰。
創始人吳紅濤打趣道，「去淄博趕烤的也可以考慮來頓火鍋，要不然光吃燒烤有點乾巴」。
另一位區域王是武漢的火瀑椒麻火鍋，這次也是嚴陣以待，在地鐵上「一片綠」的瘋狂輸出，著實給了遊客「信任狀」，「雖然也迎來了小高峰，但相比之下，武漢的湖北菜中餐很火，很多都破紀錄了」。
火瀑椒麻火鍋地鐵廣告
鄭州的區域王巴奴，現已躋身全國性品牌，「五一」期間全國平均翻台率超過5.0，北京平均翻台率超過6.0，全國多家門店單店翻台率超過7.0。
熊喵來了是瀋陽的火鍋頭部，火瀑椒麻火鍋被稱為武漢的國民火鍋，季季紅是江西火鍋的代表，這些品牌貼上了城市標籤後，對於外地遊客，就是最大的吸引力，是不得不打卡的理由。
好比早些年，去北京就一定會去全聚德，去杭州就會去綠茶餐廳，餐飲是旅遊繞不過去的打卡點，發展到某種階段，像一個淄博燒烤就帶動淄博旅遊業的案例，也是極有可能的。
2023下半年
我勸你不要高興太早
看到五一假期這麼熱鬧，又是餐飲增長，又是文旅增長，所以，得給大家潑點冷水。
國人喜歡報喜不報憂，大多媒體也是，這樣做的壞處是，會隱藏一部分重要的事實。
正如文旅局會告訴你，國內旅遊出遊同比增長70.83%，實現國內旅遊收入同比增長128.90%；平台上酒店預訂量同比2019年增長10倍以上，生活服務業線上日均消費規模較2019年同期增長133%，迎五年來最旺五一云云。
五一重慶一角
但文旅局不會告訴你，2023年第一季度，人民幣存款增加 15.39 萬億元，同比多增 4.54 萬億元，而2022全年存款才增加 26.26 萬億元，這意味著，今年前 3 個月，就增長了去年全年近 6 成的規模，其中，住戶存款增加 9.9 萬億元。
也就是說，現在的老百姓熱衷存錢，而且態勢比前些年還猛。
問題的答案，總比問題高一個維度，所以，看中國消費，得先看老百姓對待錢的態度。
一組簡簡單單的數據，已經表明老百姓的態度。
淄博燒烤的爆火，是大眾情緒對「自由和物美價廉」的一次集體宣洩，不具代表性，不具可持續性，更不具參考性。
雖然網上都在說拉動內循環、刺激消費，但從沒人告訴老百姓，錢從哪裡來？這是根上的問題，也是餐飲的困境——老百姓掙得少了，存得多了，消費就更少了。
繁榮背後的東西要深思
2023年的餐飲會更難，你不僅要卷場景、卷產品、卷流量玩法、卷營銷服務，還要卷性價比、卷新手、卷老炮。
每個人都在想著2023會美好，每個人都想著入局看似門檻低的餐飲，2023年的下半場，一定會屍橫遍野、血流成河。
五一期間，很多火鍋店生意並不好，甚至不如普通周末，相信這只是一道開胃小菜，更兇殘的還在後面，生意好的老闆也不要太過高興，還是謹慎一些好，畢竟，有些現象只是一時，並非常規。