牛肉棒是一種流行的營養食品，無論是運動員、青少年還是老年人，戶外旅行者，都把它作為體力補充食品，其高蛋白低脂肪的二店，以及人體必需的12種胺基酸等營養物質，是吸引消費者的重要原因。下面小編帶您簡單了解製作方法：
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原輔材料
牛後腿肉、食鹽、白砂糖、蜂蜜、紅曲紅、乙基麥芽酚、黑胡椒粉、甘草粉、天然香辛料。
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設備
攪肉機、拌料式夾層鍋、拌料機、紅外線乾燥箱、水分快速測定儀、金屬探測機、真空包裝機、烤箱、殺菌機、吹乾機、冷庫等。
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工藝流程
凍牛後腿肉驗收解凍分割絞肉拌料腌制上模成型烘乾金屬探測燻烤(熟化)冷卻真空包裝殺菌吹乾成品。
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操作要點
4.1 原料驗收
收購冷凍的牛肉進行加工,每批原料進廠前須經檢疫合格方可接收。感觀檢驗項目主要有色澤、粘度、彈性、氣味,具體參照《原料肉的收購分割操作規程》相關要求。
4.2 解凍
將凍牛肉去紙箱放入解凍室解凍,解凍室溫度按以下規定執行。冬季(氣溫<20℃):在室溫條件下解凍,解凍時間控制在16-20h。夏季(氣溫≥20℃):在空調(18℃以下)條件下解凍,解凍時間控制在12-16h,必要時調整解凍時間。
4.3 分割
分割時將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈,選用油脂少、筋膜少的原料肉或剔除油、筋、膜的肉塊,將肉塊切成1kg大小,便於絞肉機絞肉。
4.4 絞肉
原料肉絞肉前必須瀝干水分(避免影響烘乾後每條肉的重量波動),採用孔徑12mm的絞肉機,肉絞一遍成均勻的粗顆粒狀備用。
4.5 拌料腌制
先倒入處理好的原料肉每份25kg,少量多次均勻的加入相應配料,用少量的水來溶解色素和液體配料(儘量控制加水量,每份料加水不多於2kg),攪拌時加入拌均勻的粉料,總的攪拌時間為10-15min。拌料後的溫度要求控制在15℃以下,拌料好的原料肉裝入容器後,蓋好塑料膜及時放在3-10℃冷庫中腌制12-18h。
4.6 上模成型
牛肉棒上模前在模具上刷一層薄薄的調和油。將定量稱取的餡料平均分布攤開,每個模具抹平、抹實,不留空洞、不出邊,厚薄一致,最後用抹刀沾點水將表面收光,保持表面光滑(禁止邊抹平邊撒水)。符合要求後及時上車架烘乾。
4.7 烘乾
烘乾溫度在60-65℃,烘乾時間為8-10h,第一次烘2h達到表面乾爽不粘手,即可翻模、脫模,脫模後上下部分調換車架位置。第二次烘乾為6-8h,在烘乾過程中經常檢測水分或單條重量,符合要求分批出爐冷卻。烘乾後牛肉棒水分要求在標準範圍內(30%-33%),烘乾後部分超出水分要求上限的牛肉棒可選擇扣爐。
4.8 金屬探測
金屬探測器每次使用前須進行效能檢測,並於班中每小時進行一次效能檢測。烘乾冷卻後的製品經金屬探測器進行檢測,合格後進行收裝稱重標識。
4.9 燻烤(熟化)
牛肉棒經金屬探測器探測合格後進行修邊,修凈單條肉棒邊緣的碎片,預防烤制時黑點的產生。將牛肉棒整齊擺放在不鏽鋼絲網上,不可重疊及過於緊密擺放,預防熟化程度不一致,將擺放好物料的不鏽鋼網移入煙燻爐,設定第一步:煙燻溫度75℃,煙燻時間10min。第二步:蒸煮溫度100℃,蒸煮時間10min。第三步:烘烤溫度120℃,烘烤時間12min。焙烤後牛肉棒及時整形,整形要求:無焦點、無焦邊,表面油潤、光亮,正反面色澤一致。燻烤後水分要求為24%-26%。
4.10 冷卻
將烘乾好的牛肉棒推入無菌冷卻間冷卻。
4.11 真空包裝
牛肉棒整理後及時按要求進行真空包裝,真空封口的封口線上必須平整無皺摺、針孔、漏氣,封口過程經常檢查封口強度(依據《軟包裝封口檢驗標準》檢查),不合格應及時返工。
4.12 殺菌
經合格封口的產品在1h內必需殺菌,殺菌時,水溫升至60℃,將適量(以容易翻動為準)的牛肉棒倒入夾層鍋,5min將水溫升至88℃,在88-92℃範圍保溫30min。殺菌時必須每隔5min上下翻動一次，檢測溫度並記錄。
4.13 吹乾
殺菌後在冷卻水中冷卻，冷卻至40℃一下，剔除不合格品，用吹乾機吹乾，符合要求後標識，移交下一道工序。
4.14 包裝
在衛生良好的車間內，將牛肉棒包裝成大小包裝，批次分清，封口平整不漏氣，日期清晰明確，檢測合格後入庫。
產品配方：（以牛肉為基數，其他輔料分別為其質量的比例計算）牛肉100%，白糖22%，食鹽1.8%，紅曲紅0.03%，黑胡椒粉0.15%，味精0.5%，乙基麥芽酚0.03%，異抗壞血酸鈉0.01%，甘草粉0.02%，蜂蜜0.5%，三聚磷酸鈉0.03%。
參考文獻：牛肉棒的加工工藝研究
來源：肉製品聯盟