鮑汁源於粵菜，現已在全國各菜系得到普遍應用。事實上，做好一款鮑汁並不容易，大廚們的製作方法也是各有各法，本期這位粵菜大佬，就給大家介紹他的鮑汁製作方法，相信會讓大家大有所獲。
現任上海洲海花園大酒店廚政總監
用料：
老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。
製作：
1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水後放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出後用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。
2、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時約得凈湯15斤。
3、將凈湯潷入一隻大盆中，下舊莊蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻後再熬10分鐘即可。鍋底剩餘的老雞、排骨等料，控干水分後再入鍋煎一次，添水熬製成「二手鮑汁」，可用來烹調檔次略低一點的菜肴。
儲存：
鮑汁熬好後不能靜置放涼，否則凝固時容易分層，如果炒菜的師傅經驗不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要麼過於油膩，要麼清湯寡水。
正確的儲存方式，是將放鮑汁的盛器「坐」在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然後裝進保鮮盒內放入冷庫，定型後取出，將「鮑汁凍」切成大塊，分別用保鮮膜包嚴，再次凍入冷庫，每次用時取出一塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。
1、干瑤柱加蔥姜、清水蒸透。
2、火腿切塊後加蔥姜飛水。
3、將瑤柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑤柱金黃、火腿焦香。
5、其餘肉類原料全部飛水。
6、撈出後放進大盆內，添入開水。
7、入蒸箱蒸2小時。
8、潷出原湯留用。
9、將潷去蒸汁後的「乏料」用鍋鏟搗碎。
10、將搗碎的肉渣入平底鍋煎香。
11、將烤香的火腿乾貝、煎香的肉渣放入湯桶，加入原湯熬開。
12、凈湯潷出後調味，放在冰塊上冷卻。
13、凝固後裝入保鮮盒。
14、定型後切成方磚狀。
15、封保鮮膜存放。