製作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會有自己的獨門秘方。今天，幾位涼菜師傅，就來跟大家分享一些新口味的涼菜醬汁，相信大家試製後，一定會愛上它們。同時，也謝謝這些師傅們的分享。

豆乾汁

提供者：徐鵬飛

北方人都是涼拌豆乾，我們則是用浸泡的方法來處理豆乾。這款汁水咸鮮味濃，帶有輕微的辣味和甜味。

口味：

咸鮮微甜微辣

用料：

味精35克，紅油200克，蒸魚豉油350克，湖南辣椒醬10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5顆，干辣椒段5克，香葉5片，白芷1克）。

製作：

將用料（紅油、芝麻油和味精除外）放入鍋內，倒入清水1.5千克，大火燒開，改小火熬約3分鐘，出鍋倒入容器內，淋入紅油和芝麻油，放入味精調味即可。

應用：

豆乾放入味汁中浸泡4小時即可。

冰鎮海鮮汁

提供者：徐鵬飛

海鮮汁全國很多廚師都在用，我們調製特色在於使用了野山椒和大量鮮檸檬。檸檬能夠給菜肴帶來濃郁的果香味，而野山椒可以給海鮮汁補充酸辣味。

口味：

咸鮮、甜，帶有輕微的辣味和芥末味。

用料：

李錦記蒸魚豉油1千克，野山椒（一切二）、鮮檸檬（切片）、香醋、紅油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，雞精、香菜各100克，美極鮮味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香蔥、薑片、蒜片各150克，白鬍椒粉20克。

製作：

將所有用料混合均勻，放入冰箱內冷藏浸泡12小時即可使用。

應用：

主要用來製作撈拌海鮮菜。

非洲冰草汁

提供者：劉鋒

我的這款醬汁味道非常融合。丘比千島醬、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的復合調料，我在此基礎上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄欖油和檸檬等調料，讓醬汁的味道更清爽、自然。

口味：

咸鮮酸甜，帶有輕微的芥末味

用料：

丘比千島醬2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金標生抽半桶（1.6升/桶），鎮江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鮮檸檬1個，勁霸青芥辣5支，橄欖油、熟白芝麻各50克。

製作：

蒜和鮮檸檬用粉碎機粉碎，取出後加入剩餘的用料混合均勻即可。

應用：

給冰草做蘸料，也可以用來製作蔬菜沙拉。

蜇頭汁

提供者：劉鋒

看到下面的配方，你會發現我的這款海蜇料可以說用料特別多樣，除了常規製作海蜇料大家會使用的調料外，我還搭配了泰國甜辣醬、生薑汁、魚露、海鮮醬、青芥辣、蔬菜料等，它們可以給海蜇帶來更加鮮美的味道。

口味：

咸鮮酸甜微辣

用料：

綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）、生薑汁（200毫升）各3瓶，美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶，泰國潘泰甜辣醬1瓶（730毫升），萬字醬油半瓶，香醋1500克，三井蚝油1400克，白醋1千克，海鮮醬720克，鹽400克，廣東米酒、鮮味寶各500克，米醋32包（245毫升/包），紅星二鍋頭150克，勁霸青芥辣5支，咸話梅250克，蔬菜料（新鮮小米辣椒段250克，生薑片500克，大蒜片1千克）。

製作：

以上用料混合均勻，放入冰箱內冷藏浸泡12小時後即可使用。

應用：

專門用來拌海蜇。

江浙口水雞料

提供者：劉鋒

我們江浙人製作口水雞不會像四川人那樣複雜，但是該有的味道也得有。為了讓醬汁香味更濃郁，我又加入了花生醬、濃縮雞汁。

口味：

咸鮮麻辣微甜

用料：

熟白芝麻150克，花生醬、紅油各500克，綿白糖300克，花椒油250克，六月鮮醬油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鮮露460克，味粉100克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標生抽1桶（1.6升/桶）。

製作：

以上用料混合均勻即可。

應用：

拌制口水雞。

味啉豬手汁

提供者：符繼仁

以前拌豬手都是濃香型的，現在我們用味啉、日本清酒、萬字醬油為主料熬制醬汁。此醬汁用料雖然簡單，但是復合味非常濃郁。

口味：

咸鮮、甜，帶有濃郁的酒香味

用料：

A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7個，拍松的干蔥頭5-6個）

味啉、日本清酒各600克，萬字醬油800克，雞粉、味精各150克，冰糖200克，益鮮素100克。

製作：

味啉、日本清酒、萬字醬油、冰糖和A料放入鍋內，中火熬開，最後放入雞粉、味精和益鮮素調味即可。

應用：

主要用來浸泡豬手、鳳爪。

迷你茄子汁

提供者：胡剛

以前加工的迷你茄子都是濃口味的，現在我用簡單的調料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中帶有酸甜辣味，吃起來特別開胃。

口味：

酸辣甜

用料：

蔬菜料（京蔥300克，蒜片200克，香菜250克）

鮮朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家樂辣鮮露120克，美味鮮醬油、白糖各150克，金標老抽40克，野山椒、鹽各50克，味精20克，雞粉35克，雙魚米醋250克，高湯3.5千克。

製作：

鍋內放入色拉油和花生油，燒至五成熱時，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩餘的用料熬開即可。

應用：

主要用來浸泡迷你茄子，具體做法：迷你茄子過油，撈出後放入熬好的汁水中浸泡4小時。

螺旋汁

提供者：韓衛東

這是一款帶有東南亞風味的醬料，加工時使用了甜辣醬和香茅，使得汁水帶有濃郁的復合味。

口味：

咸鮮甜辣

用料：

生抽、廣祥泰雞飯老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二湯1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰國甜辣醬1200克，新鮮小米椒400克，鮮香茅60克。

製作：

小米椒切碎，放入粉碎機內，加入二湯200克打成汁水，取出倒入鍋內，倒入剩餘用料，小火熬煮至汁水濃稠即可。

應用：

可以做白切雞、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

西葫蘆汁

提供者：錢建政

別看這款醬汁製作很簡單，但是該有的味道都有了。有時候，簡單一點反而做出來的菜肴更美味。

口味：

咸鮮、甜酸

用料：

舊莊蚝油50克，康樂醋30克，味達美醬油250克，白糖100克，芝麻油20克。

製作：

將所有用料混料混合均勻。

應用：

主要用來拌西葫蘆。

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