今天教大家做地鍋雞和蟹肉煲
地鍋雞
原料:三黃雞600克(也可用本地農家飼養的小公雞)。
調料: 大豆油100克,地鍋香料18克,地鍋醬料30克,薑片 15克、蒜子25克,高湯700克,料酒15克,老抽2克,精鹽、味精、雞精各5克,味達美醬油8克。
麵餅料: 麵粉100克、玉米粉80克,雞蛋2個,精鹽、味精各2克。
地鍋香料配比:八角、花椒、小茴香各6克。
地鍋醬料:稀辣醬30克(稀辣醬又叫稀辣麵,為蘇北魯南一帶特產,是鮮紅辣椒用磨磨碎後,加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調味品。市場有售,如購買不到,可用本地辣椒醬代替)。
製作方法：
(1)三黃雞治凈,斬成塊備用。
(2)麵粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成每個30克重的劑子(約6個),團成團用清水略浸泡備用。
(3)起錫放大豆油燒至四成熱,爆香薑片、蒜子,然後下入香料、醬料炒香,倒入雞塊,烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯,下老抽調色,再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。
(4)將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形,製成薄餅貼在鍋邊上,用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、麵餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。
另注
1、烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料,以豐富口味。
2、鍋貼餅可用玉米粉、麵粉製作餅子,色澤金黃,餅底醉香口味純正。也可不加玉米粉。用麵粉、溫水、雞蛋、鹽和成麵糰,湯發片刻即可使用,餅子底皮金黃呈現半透明狀。
肉蟹煲
秘制油:雞油500克,豬油250克,八角100克,黨參80克,沙參50克,薑片150克,洋蔥絲100克,香菜段50克,胡蘿蔔片100克。將豬油,雞油下鍋油溫六成熱,下薑片炸香,依次下洋蔥,香菜,胡蘿蔔小火熬制出香味,放入八角,黨參,沙參熬制出香味即可。
醬汁配比:香蟹煲料30克,特鮮味粉15克,辣醬50克(炒好的豆瓣醬),海鮮醬30克,財神蚝油60克,美極小炒鮮200克,家樂濃湯寶60克,雞汁20克,老抽5克,水1000克,以上醬料熬制好備用。
爆香肉蟹煲製作:越南鐵蟹500克(剁好),土豆塊150克,雞爪250克(提前紅燒好),百葉50克(切條過水),大蒜子100克(炸好),洋蔥塊100克,香菜10克,味精10克,黃酒10克,蟹煲汁500克,秘制蟹油100克,肉香王2克。
鍋內下豬油50克,雞油30克,下入薑片20克,炒香加入醬汁,雞爪土豆燉十分鐘,下大蒜子,黃酒,蟹燉五分鐘下入百葉,洋蔥,味精,出鍋時加入秘制蟹油,倒入煲內蓋上蟹盡,撒上香菜即可。
香辣肉蟹煲:肉蟹三隻(重約900 克),紅燒雞爪100克,玉米棒段100克,年糕條80克,土豆塊100克娃娃菜80克(一分四),干辣椒10克,紅花椒2克,蔥段20克,薑絲30克,香辣水煮料80克,財神蚝油25克,海鮮醬20克,黑椒汁15克,高湯600克,味精10克,雞精15克,秘制蟹油50克。
將土豆,年糕,娃娃菜,玉米棒煮熟,控干水分墊底(煮的時候加點底味),蟹用鹽腌制一下,拍生粉下油鍋炸至顏色變紅撈出,鍋內留少許油下入蔥段,薑絲,干辣椒,花椒炒香,下蟹,高湯燒開加入香辣水煮料,財神蚝油,海鮮醬,黑椒汁,味精,雞精慢火稍煮收汁後裝入煲內蓋上蟹蓋,淋上秘制蟹油,撒上蔥花即可。
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