1、洞庭湖大魚頭
剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮店菜,將魚頭立起來蒸製而成,取名"洞庭湖大魚頭」,魚頭給顧客第一感覺,就是大,重量在2千克2.5千克,除了大還非常入味,操作又有哪些技巧呢？
具體流程:雄魚頭2千克-2.5千克制凈,放入蔥姜水(蒜、姜各500克,大蔥250克榨汁)、料酒2瓶拌勻的料中浸泡3分鐘-5分鐘,取出放入盛器內,加混合椒 250克、雞粉20克、蒸魚豉油10克,入高壓蒸汽櫃內蒸5.5分鐘即可。
竅門1：三種醬調和
我們蒸魚選用了三種辣椒:剁辣椒、黃貢椒、青醬椒,不僅顏色美觀,口味還更加豐富。鍋內入茶油1500克、熟豬油1干克,燒至四成熱,下蒜末、薑末各500克炒香,下醬辣椒3千克、剁辣椒1500克、黃貢椒1千克炒香,用雞精150克、白鬍椒粉50克調味即可。
竅門2:蒸魚時插管
立著的魚肉比較厚,如果按照傳統的方法蒸不容易熟透,我們用了一個小工具,在魚餵旁邊插了一個通氣的氣管,蒸的時候,蒸汽從底下通上去,內外受熱均勻,一起成熟。
2、海南愛晚亭剁椒魚頭
剁椒魚頭在海南愛晚亭餐廳賣得相當好,經常有一人吃一份魚頭的情況,有時候還有2個人點3個魚頭的狀況,連不怎麼吃辣椒的海南本地人都非常喜歡食用。
具體操作流程:
1.將雄魚頭1個約1250克清洗乾淨,從背部片開一分為二,用凈水沖洗10分鐘,然後用蔥姜水50克、剁椒水5克腌制5分鐘。
2.將自製剁椒125克,蒜蓉20克,醬辣椒、紫蘇、姜米各10克拌勻;將所有調料(鹽、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白鬍椒粉各5克,白糖3克)在魚沙里外碼好味,鋪一層拌勻的剁辣椒,上籠旺火蒸15分鐘-18分鐘至剛熟,取出撤上蔥花,最後在魚頭上淋燒熱的色拉油 30克即可。
小竅門：
1,在腌魚頭的時候,可以加入幾片青檸檬,再加蔥、姜、料酒,浸泡5分鐘,不僅能有效祛腥,還能增加菜品的清香味。
2選擇魚頭的時候要選2斤以上的,這樣的魚才夠香,且一定要選水庫魚頭,其土腥味小。
亮點1:
將海南小米椒與美人椒按照1:4的比例搭配,分別剩碎混合均勻, 500克的混合辣椒加鹽、米酒各50克,蒜蓉100克拌勻,入土壇中,加入適量的茶油封口,密封 36天發酵製成。蒸魚的時候再加入少量的醬辣椒,這樣魚頭就變得口味豐富起來。
2選擇魚頭的時候要選2斤以上的,這樣的魚才夠香,且一定要選水庫魚頭,其士腥味小。
亮點2:
不少人會將剁辣椒提前炒勻,然後再用來蒸魚頭,我覺得這樣操作會封鎖辣椒的香 "味,不能充分入味,建議拌勻就可以。
3、香格li拉剁椒魚頭
剁椒魚頭在香格li拉餐廳已經火熱銷售 13年,而餐廳也延續了從開業之初的價格,這幾乎是桌桌必點的菜品,平均年銷售50萬份。
具體流程:雄魚頭1條(重約900克)宰殺制凈,將魚頭取下,從中間一片為二,加蒜末5克,鹽2克,味精3克,調和醬油 (蒸魚豉油、味極鮮醬油按照2: 1的比例調配)、煉的豬油(肥肉小火煉製而成)各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分鐘15秒即。
關鍵1:魚頭去掉牙齒超過30分鐘不賣魚頭腥味比較重,祛腥的關鍵不在腌制,而在前期的初加工處理。魚宰殺後,保留魚鰓肉,沖水,帶手套將魚牙齒去掉,邊沖水邊去掉黑膜,黑膜和牙齒是魚頭腥味最重的部分,一定要祛除乾淨。我們還知定,宰殺好的魚,要在30分鐘之內銷售完,超過這個時間就拿去做別的菜,以此保證我們這個招牌菜的口味。
關鍵2:只腌3天保鮮辣
蒸魚頭的剁辣椒都是中央廚房統一加工配送的,選料美人椒,與別人家不同的地方在於,我們腌制的時間只有三天,這樣的時間,辣椒少了發酵的環節,就只保留辣味和鮮味,沒有酸味。
關鍵3:魚頭45度斜下刀
我們的魚頭並不是很大,為了保留更多的鮮美味道,魚頭改刀時,從距離魚頭5厘米處的背部入刀,傾斜45"斜刀切下,這樣能保留魚肉質最嫩的魚腩部位,顧客吃起來更划算。
關鍵4:蒸製時間精確到秒
我們的魚頭大小規格相差無幾,因此規定了詳細的蒸製時間為3分鐘15秒,這個時間蒸出來的魚剛剛好。判斷是否成熟的方法就是看魚肉是否潔白。如果魚肉是一絲一絲的、肉質發黑,說明魚蒸老了。
4、剁椒黃魚頭
一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現的
-種新食材,半隻(整黃魚頭一剖為二)為一份,重約3斤,肉質呈蒜瓣狀,鮮美有彈性,毫無腥氣,有幾分鯊魚的風味。
梁文軍借鑑剁椒魚頭的做法,用自製燒青椒、紅剁椒蒸製超大黃魚頭,量大份足,富有視覺衝擊力,推出後迅速成為餐桌亮點
自製燒青椒:青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑,撕掉外皮後剁碎,摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。
自製紅剁椒:鍋下豬大油100克燒熱,放入蔥、姜、蒜末各20克炸香,加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。
製作流程:
黃魚頭半隻解凍洗凈,加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁腌制2小時,擺入大盤,分別蓋上自製燒青椒80克、自製紅剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分鐘,取出後撒香蔥花,激熱油即可上桌。
製作關鍵:
燒青椒要炙出糊斑,這樣才能散發香味。
5、新派剁椒魚頭
製作關鍵:
燒青椒要炙出糊斑,這樣才能散發香味。
1、傳統的剁椒魚頭是蒸熟的,而這款魚頭卻是半蒸半煮,將鍋底墊上厚2厘米的藕片,上面放魚頭,藕片可以防止魚頭粘鍋,煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟,這樣的做法更易入味,適合烹制個頭兒較大的魚頭。
2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐製作,客人點一份做份,做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌,上桌之後繼續加熱,此時在砂鍋蓋上放一個定時器,定時5分鐘,時間到了定時器自動響起,服務員將定時器關閉即可開蓋。
3、開蓋送上三個"魚」。服務員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開,同時送上"年年有魚"、"富貴有魚、"吉慶有魚"三句帶"魚」的吉祥話。
4、魚頭吃完後,服務員將煮至八成熟的 QQ面下入鍋中煮熟入味,麵條吸收了魚湯中的精華,口感富有彈性、味道格外鮮香,團員們都說: "麵條比魚還要香」。
製作流程:
1、魚頭洗凈、切為兩半,在魚肉部分打十字花刀,加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制 10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底,放入魚頭,加老母雞湯至沒過魚頭一半,在湯中加辣妹子醬 30克和少許雞粉,在魚頭上放紅腌椒30克,將電磁爐調到爆炒檔,煮3分鐘,撤少許鹽,加蓋燜12分鐘,開蓋兒,舀起魚湯淋到魚頭上,反覆淋10次。
3、取一砂鍋,加10克鮮紫蘇葉墊底,將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中,放京蔥絲和韭菜段,蓋上蓋兒,配卡式爐上桌。
紅腌椒製作:每天上午8:30將紅杭椒10斤切段,加入鹽1F、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內,蓋蓋兒封好,放於10-15℃的環境下發酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中,清鮮味濃郁!
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