這幾年，關於「火鍋串串不行了」的聲音，不絕於耳。
最近，餐見君前往重慶，結識了餐飲人陳林，他從11張桌子的小店做起，到單店最高日排800桌，改寫火鍋串串。
重慶火鍋嚴重內卷，它為何能持續發力，一騎絕塵？
「33張桌台，520單天排隊800桌，平日100~200桌，連續超3個月穩居熱門榜第一」
以上來自陳林的朋友圈，大芊金火鍋串串西安店的真實成績。而這一切來自團隊的協作能力，來自6年沉澱的結果。
成功絕非偶然，陳林的故事是從一家11張桌子小店開始的。
大芊金西安店排隊盛況
攢21萬本錢，剛開業就栽個跟頭
先擺正一個認知，2022中國火鍋大數據報告顯示，串串香2021年市場規模為232億元，其中2019~2021年占比分別為2.5%、3.4%、4.4%，整體呈上漲趨勢。
複雜的經濟環境，難以預判的疫情，火鍋市場逐漸回歸理性，大浪淘沙，一些弱小的品牌被淘汰，會消亡的只有品牌，而非品類，串串亦是如此。
出生於重慶的陳林，在初二的時候吃到了人生的第一頓火鍋，就是串串。在他的記憶里，無論大小街邊都開著密密麻麻的串串店。
在做火鍋串串之前，他在中興做過軟體開發、也在服裝這行創過業，幾年下來，沒有大富大貴，手裡只攢了21萬。
尋思著21萬也不開成火鍋店啊，陳林把重慶餐飲考察了一圈，最後看中了投資不不要很高的串串品類，「當時全是夫妻小店，沒啥裝修，只要吃苦耐勞就能幹，這事兒我在行。」
2015年，陳林正式接手了一家街邊轉讓店，本來是可以外擺的，接手後，城管開始嚴打，不允許外擺，當時心想，「完蛋了，這20萬要虧完了」。
大芊金首店（升級後）
不管怎樣，第一家串串小店還是「兵荒馬亂」開了業，擁擠地擺上了9張桌子，加上二樓也才97平，因為沒錢，第一年連空調都沒捨得安。
沒有任何餐飲經驗的夫妻倆，相當長一段時間都扎身於門店。
底盤要足，風口來了才有實力接
先前的軟體經驗，讓陳林對數字有極高的感知能力，連收銀系統都是他自己開發的，基於此，他的邏輯能力也很強，不管問到多麼久遠的經營數據，他總能精確到個位數。
而做服裝的經驗，讓他對流行趨勢的把控更為敏銳，市場上有任何新品，他總能快速反應，再次進行研發創新。
好比店裡的荔枝冰粉、臘肉湯圓、瀑布土豆絲等，各個成為網紅爆品，引來集體瘋狂拍照打卡。
被甜品耽誤的串串店
在他看來，做餐飲，跟做服裝一樣，時尚是個輪迴，餐飲也是。火鍋、冒菜、串串都是如此，兩三年一個風口，說不準啥時候風口就回來了。
關鍵是：風口來了，你能接住嗎？
抱著這樣的認知，在創業期間，陳林最看重兩件事：一是底盤要足，本質抓好才能抓發展，風口來了才有實力去接；二是與時俱進地嵌入新的東西，融入符合顧客需求的產品。
開業之後，從炒料、洗菜、切菜到穿菜，親力親為，夫妻倆每天只睡3個小時，賣命地經營。當時雙方父母看著心疼，極力反對開店，甚至把門市捲簾門拉下不准再開。
陳林就和父親打了個賭，3個月後，如果不幹出一番成績，再也不提開店的事兒。
2015年，是串串的第一個爆發期和改革期。之前都是夫妻小店，刷個白牆，搞幾張桌子和冰櫃就開始賣了；之後有大批跨界人士湧入，帶著新的思維方式來改造這個品類。
當年，陳林25歲，既是機遇，也是挑戰。
去年開業的3.0版本門店
9張桌子翻3輪，才能活下來
陳林算了一筆帳，9張桌子要想活下來，一天必須要翻3輪，對於新手來說，這個太難了。那怎麼辦？
他先去找了設計公司，想著要把門店搞得和別人不一樣，於是當時裝了個少見的「工廠風」，水泥牆那種，再搞個投影儀，投在二樓，隨時放音樂，放電視。
「當時人均56，每天賣個3000塊，保本了，心裡還算滿意。」
機緣巧合下，他看了些關於品牌定位的書，並狹義地把定位簡單地理解為爆品，就搞了個「噴火牛肉」爆品，打在了門頭上。歪打正著，那時街上還沒有這類清晰路徑的串串店，生意就慢慢往上走，從3000多到4000多，到5000多。
對內，他也做了一些事情，就是「顧客怎麼滿意，我們怎麼來」。
要知道，重慶大多火鍋店的老闆脾氣非常怪，對顧客也是愛答不理，這是普遍行業現狀，「顧客進店所有發生的事情都與我有關」，抱著這樣的想法，陳林一桌桌地抓顧客，給優惠、送福利。
我們去探訪門店的時候，陳林剛好碰到一桌熟客，這位大叔是位常客了，從開店就一直光顧，二人手拉手像老朋友一樣嘮家常。
餐見君抓拍到溫馨一幕
陳林坦言，當時的口味並不過關，但是因為對顧客好，他們都會選擇包容。接著他親力親為，一有時間就鑽到產品上去，不停地研發和調整產品，把管理線條、服務線條、產品線條都捋順了。
微信運營也是他的一把利刃，陳林每上新產品、弄了什麼新鮮玩意都發朋友圈，有血有肉的故事漸漸讓他成為了一個大IP，朋友圈裡幾乎人人都來打卡。
過去老牌餐飲人堅持正宗，做產品做決策都是從自我出發，一招鮮，吃遍天，現在的重慶年輕人，他們更多地去思考，能為消費者創造怎樣的價值，真正去了解迎合消費者需求。
門前等位區的遊戲機和娃娃機
8個月後，11張桌子35萬營收
「正是做了前面幾個動作，所以，整體比當時的競爭對手要領先。」
陳林回憶，當時最激烈的時候，街道上開了5、6家串串店，每次別的新店開業，勢必會拉低他的營業額，但因為在服務、產品、微信運營上發力，持續不斷地抓顧客，經歷過3個月的競爭周期，對方就慢慢跟不上了。
在競爭廝殺的過程中，串串的需求體量被放大，最終存活下來的，變成了所有流量的第一選擇，也就是說，顧客就認這一家。
開店8個月後，突然有一天，陳林的店翻了10台，直到凌晨4點，陳林和妻子一起回家，在軟體上看到這天賣了100多桌，驚呆了。
流量就像滾雪球，越滾越大，自此，大芊金第一家店的月營收基本維持在「11張桌子35萬」水平。
聊到大芊金的核心競爭力，陳林笑著指了指辦公室牆上的兩個展板，會議類型、參會部門、會議名稱、參會時間、會議流程、會議目的等等，一目了然。
說到底，餐飲就是管理細節顆粒度的問題。顆粒度越小，越容易管；管的越細，顧客體驗就越好。
「做餐飲，講究持續力，沒辦法突然有個救命絕招。競爭力來自多維，只能說可以有一個長板，以前我的長板是把門店做穩、做標準，現在再增加一項傳播能力和產品創新能力。」
把基本功抓好後，機會來了，他就順勢而為，在全國發展出40多家門店，前文提到的西安店就位列其中。
開業一周直接衝上榜首
說到最後
聊天接近尾聲，陳林說，他們目前正在成都選鋪，預計下半年會在成都和大家正式見面。
成都串串市場，是一個「刺刀見血」的市場，重慶串串如何在這片紅海中生存？陳林接下來的生存法則，餐見君將持續關注。