本期看點
1、外來火鍋與區域火鍋的較量
2、被低估的區域火鍋王們
3、區域品牌的困局和生長路徑
外來物種來勢洶洶，本土品牌不慌！
不知何時起，在大眾點評上，定位不同的城市，諸如武漢、上海、天津、西安等，發現排名靠前的均是朱光玉、後火鍋、楠火鍋、萍姐、杉姐等川渝火鍋品牌。
天津/上海火鍋排行榜，4月5日
過去我們認為打造品牌，就是要占領北上廣深，只有在一線城市站穩了，品牌效應才出得來，領先品牌的市場地位就牢固了。
而在各區域市場，有著大批「低調」的區域品牌，他們各居一隅，有著強大的生命力和市場潛力。
提到江西代表火鍋，你會想到季季紅，提到武漢，你會想到火瀑椒麻，提到廣州，你會想到麻辣英雄，提到瀋陽，你會想到熊喵來了......
面對「外來物種」來勢洶洶，火鍋老闆也坦然接受這個局面，「外來品牌入侵成必然，從戰略布局上，川渝品牌成立初期定位就是做全國市場，因其品牌度和網紅屬性，線上競爭一定會很激烈，這些避免不了。」
當外來物種入侵，該如何接招？火鍋餐見採訪了一些區域頭部品牌，聽聽他們的看法。
熊喵來了某店排隊情況
熊喵來了創始人吳紅濤說，「因為地區的差異化，作為本土品牌，因更了解當地顧客群體的口味和喜好，其實應從如何更好地做更適合當地顧客的口味出發，而不是跟外來品牌拼正宗！」
他補充說，還可以從落位上、從價格帶上形成差異化，避免正面競爭，這樣大家都會很舒服。
巴莊重慶火鍋總經理王丹認為，「內因」才是成長的關鍵，「區域品牌與外來物種，歸根結底還是競爭與發展的問題。餐飲圈需要各自取長補短，相互學習，但最重要的還是要做好自己。」
「低價套餐、價格戰從而帶來的品質犧牲，成為有些人的主動或被動選擇」，犢門火鍋創始人劉斌說，「多關注消費者的喜好變化，多突出加強自己的優勢，讓自己成為一些消費者的首選項」。
長沙的犢門火鍋
被「低估」的區域火鍋品牌們
火鍋餐見挑選了一批區域火鍋品牌，看看他們的高光時刻。
武漢：火瀑椒麻火鍋
上周，餐見君赴武漢考察時，發現當地一家火鍋，到處都是醒目的綠色，門頭、牆壁、桌椅，甚至員工服裝、椒麻粒子玩偶等，勢必將綠色進行到底，用「潮牌式設計」有效解決了消費者的審美疲勞。
被稱為武漢火鍋人氣王
它就是火瀑椒麻火鍋，用獨具特色的椒麻鍋底，快速撕開市場的一道口子，連續三年被評為大眾點評必吃榜。品牌和創始人的氣質很像，低調、穩紮穩打、務實。
整個用餐過程，能感受到服務員經過嚴格的培訓，小料台的整潔度和地面衛生情況，也能看出門店運營的高標準。從細節著手，大概是火瀑成功的理由。
瀋陽：熊喵來了火鍋
熊喵來了，是瀋陽已開出8年的實力品牌。目前，瀋陽主流商圈已星羅密布，花園城店榮登2022年大眾點評必吃榜；同時成為CCTV-2推薦品牌；榮登點評瀋陽火鍋熱門榜排行NO.1……
它的人均消費在75元左右，在吳紅濤看來，這個價格帶的客群，既對性價比有要求，同時品質還要保持好。
「火鍋賽道，卷食材，卷鍋底，去年卷甜品，而未來最終要回歸到品質這一層面上。更好的食材+更具性價比的優勢，這就需要規模效應來降低成本了。」
瀋陽的國民火鍋
上海：吳老么火鍋
上海誕生了很多區域知名品牌，諸如撈王、左庭右院等，今天我們說一說上海的「國民火鍋」、「下沉之王」吳老么火鍋。
2015年，吳老么開始有崛起之勢，創始人吳紹志說，上海的周邊鎮子，消費能力有，好多品牌火鍋店不往這邊走，留了不少市場空白，我想做一個「百姓點單沒壓力、大膽吃不怕貴」的火鍋店。
在吳老么，每個月有兩個會員日，5號和15號，人均幾十元的客單價，卻能吃出上百元的感覺，這也是吳老么的魅力所在。
這些地域特色火鍋，發展歷史悠久，符合當地的飲食文化習慣，具備廣闊的市場基礎。甚至面對外來品牌的入侵時，也會由於口味上的區隔，不懼強龍。
仔細觀察會發現，這些區域品牌，往往採用「密集式開店」的戰術。一方面快速布點，密集開店，成為區域王者，形成自己品牌的護城河；另一方面則是更近距離觸達顧客，搶占消費者心智。
季季紅火鍋，直營店達300家
「強龍難壓地頭蛇」，背後的真正原因，一位火鍋老闆一語道破天機：
「其實是網紅社交和剛需社交的區別，川渝火鍋品牌，大家嘗個鮮是OK的，客單對於當地消費者來講有點兒高，它很難形成高頻復購，而能生存下來的當地火鍋，基本滿足的是剛需社交。」
區域品牌的困局和生長路徑
火鍋餐見認為，大多數區域品牌要走出本地市場，都會面臨幾個核心問題：品控、組織能力、供應鏈能力，一旦走出就很難跟上。
再者是品牌地域特色，地域特色是優勢，但也是劣勢。各地都有自己的特色和不同的口味偏好，一旦品牌未結合擴張市場做產品線、口味的調整，到了外地市場就失去競爭優勢。（相關閱讀：火鍋界颳起「地域風」）
在重重難點下，關於區域品牌的發展路徑，我們聽聽這些餐飲老闆的規劃。
吳紅濤說，「如果要做外部拓展，也要把自己的區域做深做透以後，集中資源，向前做穩步的推進，而不能用向全國撒芝麻的開法」。
據了解，熊喵來了在未來三年都沒有過黃河的計劃，他們選擇深耕北方。
火瀑椒麻火鍋老闆也坦言，繼續深耕武漢，開直營，有條不紊地增加體量。吳老么火鍋，也慢慢圍繞上海，把觸角伸到江浙一帶，往長三角地帶鋪設門店。
「區域品牌永遠要把握好的兩點核心，產品優勢和店面盈利模型。在所屬區域不斷的加強滲透擴大優勢，提高品牌勢能，跨區域時避免撒胡椒麵式的盲目發展，很容易出現很多不好的門店。」
提出以上觀點的劉斌舉例，費大廚和茶顏悅色就已做了很好的示範。
總體來說，區域品牌首先還是要在本地做深耕，一米寬，一公里深，發揮區域品牌管理半徑短的優勢，做好區域頭牌；其次，在保證產品優勢和盈利模型的同時，集中精力和優勢，一城一城地進攻，穩步滲透。