1

春筍肥腸

製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自製香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

自製香辣醬：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

2

鮮椒肥腸魚

製法：

把草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆後，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤裡墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節。

凈鍋上火放油，先下薑片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開後，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。

鍋洗凈後重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

3

土豆燒肥腸

菜品來源/好滋味外婆家 文/巴 樵

1.把肥腸治凈後，下入加有姜塊和料酒的水鍋里汆水，撈出來改刀成塊，待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、薑末、蒜米和泡海椒碎炒香後，倒入肥腸塊爆炒，再加入事先煮好的土豆塊，並摻入鮮湯小火燒約1.5小時，然後調入鹽、味精、雞精、醋和白糖，起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。

4

肥腸排骨

1.把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒麵和料酒拌勻腌漬20分鐘，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻後揉搓10分鐘，再用清水反覆沖洗至顏色發白不黏手且無異味時，加鹽和料酒腌漬1小時。

3.然後下入清水鍋里，加薑片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟後，撈出來切成圓片。

4.炒鍋置中火上，入油燒熱，下薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時，放入排骨段和熟肥腸片略炒，然後沖入鮮湯，燒沸後改小火加蓋煨制。

5.待軟糯入味時，撒入油炸花生米和蔥段顛勻，離火倒入陶瓷火鍋盆內，撒入香菜節即成。

5

粑豌豆肥腸粉

出粉流程：

1.碗底調入白鬍椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。

2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。

粑豌豆製作：

取溫水漲發的干豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。

6

浸辣椒炒肥腸

主料：新鮮肥腸250克。

配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。

製作方法：

1.新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。

4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。

7

干鍋肥腸

食材：

豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯

做法：

1.將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼後切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蚝油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即可。

8

拆骨肉燒肥腸

菜品思路：湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。

原料:拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，紅椒15克。

調料:普通紅滷水1千克，麵粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。

做法：

1.大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗凈後放入紅滷水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入紅椒，翻炒出鍋，上桌後食用。

9

沸騰肥腸

菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂

1.把芋兒削去皮後，入高壓鍋加適量清水和鹽壓至軟熟待用。

2.另把豬肥腸治凈，入滷水鍋里鹵熟，撈出切成節。

3.出菜時，把芋兒放在燒熱的石鍋里墊底，再把肥腸節入鍋燒成香辣口味，起鍋盛在芋兒上邊。

4.凈鍋下香辣油燒熱，投入干辣椒節、乾花椒炸香，一起潑在石鍋肥腸上，撒上蔥花和熟白芝麻即成。

10

酸湯麵塊肥腸

鍋里放化豬油燒熱，下貴州酸湯、黃燈籠辣椒醬、酸菜碎和泡薑絲，炒香再摻湯煮出味，待放入煮熟的肥腸塊和手工面塊後，加鹽、味精和雞汁調味，煮熟便出鍋裝盤，最後撒上香菜節便好。