「餐廳外賣一單，我竟倒虧了17.6元……"
原創 旖旎 職業餐飲網 昨天
文丨職業餐飲網 旖旎
「好不容易做了一單120元的外賣，一算帳，我還虧了17.6元！真希望在這個非常時期，外賣平台能把費率降低一點……」近日，在安徽開餐館的呂軍發文吐槽。
疫情下，大部分餐廳不能做堂食，只能上線外賣，於是不管是五星級酒店，還是傳統老字號餐館都紛紛加入外賣自保。
但令人沒想到的是，大家以為的救命稻草卻成了虧本買賣，賠本賺吆喝。
那疫情之下，外賣的真實情況到底是怎樣的？
「平台扣點太高，外賣一單還倒虧17.6元"
呂軍在安徽省當塗縣的小縣城開了一家呂記老鴨湯，除了招牌老鴨湯泡鍋巴， 還經營一些本地菜和一些外面學習回來的融合菜，業績不錯現在已經開了三家，有40-50個員工。
疫情之後，先是準備初八開業，因為疫情原因開業暫緩，結果疫情越來越嚴重，到2月中旬，所有小區都限制出行的人數，就這樣在家呆了一個多月。
「呆了一個月，無論是我、員工、還是顧客都想早點開工，我們後來決定在政府允許的範圍，不做堂食，先做外賣，上班第一天大家都很開心，做的很認真，處理衛生安全等問題。」呂軍說。
但是，一單外賣下來，他突然發現，賣的越多，虧得越多，為什麼會這樣呢？在這裡呂軍給大家算了筆帳：
比如說這單外賣120塊錢左右！
1、食材：要40%-50%（中餐食材一般40%-50%，我們對食材要求的比較高，所以占比高一點50%左右，這還不算最近疫情食材漲價的成分在裡面，做純外賣的除外。）60塊錢。
2、費用：美團或餓了麼要提23%（美團和餓了麼都一樣23%）26塊錢！
120-60-26=34元，還剩34塊錢，大夥說這不是賺了34塊錢嗎？做過餐飲的朋友都知道，除此之外，還有人工工資，房租，水電氣，那我們接著扣除。
3、人工：一般做的好的是25%（PS：海底撈人工是30%，中餐一般是25左右）是30元。
4、房租：是10%，（海底撈是7%-8%）是12元。
5、水電氣：是5%，是6元。
6、營運消耗品：3%，是3.6元。
這些一起加起來是51塊錢， 賺到的34元-51元=-17.6元， 也就是說這單外賣，非但不賺還虧了17.6元。
雖然不賺還虧，但呂軍還是要堅持下去，因為員工餐廳還要活下去，做下去還能有點希望。
「我想能不能在這個非常時期，兩個外賣平台把費率降低一點，哪怕是一點，外賣人也心存感激！」呂軍說。
「沒顧客點，外賣單量只是從前的十分之一」
「靠外賣緩解餐飲行業壓力有一定難度，儘管外賣浸透率曾經十分高，但一方面，外賣通常集中在辦公樓、醫院、景點、交通樞紐等人流聚集處，受疫情影響，人流聚集縮小，外賣也勢必會遭到打擊。」北京餐飲老闆賈冰說。
除了人員不聚集之外，疫情之下為了保障餐飲員工和配送員的安全等問題，外賣次數和頻率也相應縮小。
「員工每天都要填體溫表，每做一道菜就測溫一次，送餐員也是完全無接觸配送，用在體溫檢測和佩戴安全防護等裝備的時間就不少，每天還提心弔膽的，萬一一個人感染了，全餐館都要隔離，賠不起啊。」甘肅餐飲老闆丁先生說。
疫情還在持續，很多顧客因為安全問題，畏懼點單，促使即使外賣上線，依舊單量很少。
「以前一天單量在200單，現在單量也就一天30單，食材成本不算，員工工資都快發不起了。」 杭州做外賣的沈平說。
雖然說外賣平台抽點高、單量少，杯水車薪，但很多餐飲老闆為了守住品牌，為了調動員工的積極性，為了讓團隊心不散，還是走上了外賣這條路。
「爆單也只是表面風光，收入是正常營收的5%，杯水車薪」
疫情原因，很多餐館關閉了堂食，外賣、零售成了目前餐飲老闆們最好的選擇。但大部分餐飲商家外賣的營收實際上只是杯水車薪。
「大部分都已經停業了，還在營業的也只有外賣服務，沒有堂食，營收下滑了90%以上。」比格披薩創始人CEO趙志強說。
由於部分比格披薩的門店位於商場或購物中心，所以目前在以外賣的形式進行服務，但外賣業務體量很小，只能拿到正常營收的5%左右。
和比格披薩面臨同樣問題的餐企不在少數，很多在商場開店以堂食為主的店外賣並不能解決實質問題，甚至連員工工資和房租都不能持平。
八合裏海記的第一個自救措施寄望於外賣，上架了即食牛肉牛腩、牛肉火鍋家庭套餐，但效果卻很不理想。
「只有20多家門店開通外賣，而營業額只達到原本這些門店的30%，如何彌補？」八合里的老闆林海平說道。
有業內人士認為，疫情下外賣看似很火爆，其實效果甚微，讓整個餐飲圈很無奈，不做點什麼、坐以待斃不甘心，外賣更像是「心理安慰的出路」，並不是「自救之路」。大品牌如火鍋老大哥海底撈、呷哺呷哺等還可以通過外賣和零售一起解困，憑藉以往品牌的信任積累，讓顧客把其當做點外賣的首選。而小餐飲除了回頭客，很難有新的群體點單。
「為了自救，五星級酒店放下『身段』做30元外賣」
與其坐在家裡擔憂，還不如行動起來，不做一點希望都沒有，做了沒準哪一天就能「扭虧為盈」了。就這樣很多五星級大酒店、傳統餐飲老字號，以前不做外賣的餐飲商家也加入了外賣的隊伍之中。
「點了五星酒店的三個菜104元，比其他小店還便宜。」一位網友留言說。
在美團外賣上，杭州西溪雷迪森大酒店的外賣評價已經有20條。大部分食客都驚訝於五星級酒店能做出那麼地道的家常菜，而且物美價廉。
目前，杭州西溪藍海店已經上線了近20個家常菜，既有老壇酸菜魚、棗香羊肉、紅燒帶魚等主菜，也有黃金糕、米粿等小食，還有折後價格在20-30元的商務套餐。光看菜品還真的想不到是雷迪森這樣的五星級大酒店做的。
「外賣業務剛開沒多久，每天有30單左右，主要服務於周邊像阿里巴巴、富力集團等公司的上班族，所以從一開始就選擇了適合大眾消費的菜品，後面可能會不斷更新。」西溪藍海店的餐飲總監任英說。
有著類似考慮的不僅是雷迪森一家，美團外賣數據顯示，近期已有3058個商家通過綠色通道入駐平台，其中不乏成都希爾頓、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座等高端星級酒店，以及一些高端餐飲品牌。
「從現在的情況看，高端酒店和餐飲對大眾的需求適應起來還是比較快的。」美團外賣相關負責人表示。
以入駐的成都希爾頓酒店為例，目前提供優質套餐、麵包、三明治、漢堡等多種中西式餐品以及酒水飲料、咖啡等。其中，套餐價格均在33元左右，例如一份茄汁炸魚柳套餐折扣價為33元，一杯拿鐵咖啡折扣價28元，比較家常的咖喱牛肉套餐、黃燜雞套餐等都賣出不少。
很多試水成功的酒店餐飲老闆還想在疫情之後推出線上外賣，這可能也意味著，未來的外賣市場競爭更加激烈，會更加難做。
「危機中也有機遇，『訂製式外賣』或成新趨勢」
危機之中，也有人在尋求新的機會，很多餐廳就在疫情下探索出了「訂製式外賣」的新模式。
「現在通過微信或外賣平台下單，可訂到我們餐廳廚師即點即做的菜肴，方圓十公里都可配送。」
廣州很多餐飲商家開始推出這種即點即做即送的「硬菜外賣」新服務，甚至推出整桌、整套外送。
廣州老字號大同酒家就通過自身微信公號推出這項外賣服務，顧客只需在其微信或外賣平台的菜單上點菜、下單，廚師們即可根據預訂單烹飪，並由美團或餓了麼、跑腿人士專業配送。
外賣中不但包含粥、粉、面、糕點、燉湯等，還有部分炒菜，如炒牛肉、荷香肉、醬蒸茄子等，價格和平時差不多，比如荷香肉醬蒸茄子售價18.8元/半例，一份干炒牛河28元。在餐廳周邊10公里的地方均可配送，到家時間約30—90分鐘。
在這場疫情中，這種訂製式外賣服務，比之此前的純外賣更強調體驗感。
受到訂製式外賣的啟發，渝鄉辣婆婆總經理李進飛說，疫情既是一次大考，也蘊含著機遇。比如未來餐飲會更重視打造顧客私人訂製，將服務由酒店搬到家，為老人舉辦壽宴等等都有可能成為新的發展趨勢。
總結：
魯班雖巧，亦要量力而行。
餐飲人亦是如此，外賣確實能夠解一部分困局，但未必能夠實現自救。
如果單單依靠外賣就想「轉危為安」，很困難。
外賣單量變少，營收入不敷出，再加上一些餐飲老闆不熟悉外賣平台規則，外賣很有可能轉機不成，反倒成危機。
但如果深諳其中的門道，再探索出一些新趨勢，疫情後時代也許能成為黑馬逆襲也說不定。
所以，外賣是否能夠自救？還是需要餐飲老闆依據自身情況『』量體裁衣」才行。