滑熘豬肝

周忠應

小時候我是不吃動物內臟的，成人後慢慢喜歡起來。要說喜歡吃豬肝的由來，記憶猶新。大概是90年代初，我剛結婚不久。我家在月田鎮開了一個小飯店旅館，經常有一些做生意的人來住。有一次來了一個補鍋補臉盆的手藝人，他喜歡吃滑熘豬肝，每次都是自己加工。二兩酒，一盤滑熘豬肝，每次看到他吃得津津有味的時候，我便盯著他的那盤菜看。他見我好奇，便邀請我嘗嘗他的手藝。

「我是不吃豬肝的，幾乎沒有吃過。」

「你來試試，我這滑熘豬肝是祖傳的獨家手藝炒的。」

忍不住好奇，我便拿上筷子，吃了幾片。這一嘗不要緊，竟然愛上了這道菜。這豬肝真的是滑溜滑溜的，特別嫩，吃起來，首先的感覺是有一些小苦，然後有一種甜味在舌頭上瀰漫開來。豬肝片切得特別薄，夾在筷子上顫顫地動，有一種吹彈即破的感覺。在我真誠的懇請下，這位師傅把他祖傳的獨家炒法傳授給了我。

中醫認為，豬肝性溫，味甘苦，有補肝，益血明目的功效，它含有豐富的鐵元素和維生素A，是一道非常不錯的美食。首先是備料，取新鮮豬肝200g，白酒，醋各1勺，料酒，生抽，味極鮮醬油各1勺，澱粉，胡椒粉，白糖，鹽各少許，老乾媽辣醬1小勺，蔥姜蒜各少許，色拉油，味精適量，青椒一個，洋蔥半個。第一處理下豬肝，用白酒和醋抹在豬肝上靜置10分鐘，這樣是為了殺菌和去腥味；10分鐘後把豬肝沖洗乾淨，切薄片；切好的豬肝加生抽，味極鮮，料酒，胡椒粉，澱粉，糖，少許鹽抓拌均勻，再腌制10分鐘左右；然後把洋蔥和青椒切成塊狀；取一不粘鍋，熱鍋冷油；待油燒至七八成熱時放入豬肝，滑炒變色七八分熟即迅速撈出控油；鍋內留少許油放入蔥姜蒜煸香後放入洋蔥和青椒翻炒至微變色；這時再放入豬肝，加入老乾媽辣醬，一丁點鹽，味精快速翻炒出鍋。於是一盤鮮香微辣，營養美味的滑熘豬肝出鍋，一點腥味都沒有，而且經過澱粉的腌制，豬肝很滑嫩。

我老婆以前也是不吃豬肝的，我學會這道菜後，老婆也愛上了滑熘豬肝，常常鬧著我要炒給她吃。只是那個時候，家裡比較窮，想餐餐吃豬肝是不可能的，我堅持每周炒一次滑熘豬肝。一盤這樣的菜，能讓我們夫妻倆美美地吃了一頓，現在回想起也是一種享受。

一盤炒熟的滑熘豬肝端在桌子上，一絲絲熱氣緩慢地上升，空氣中瀰漫著豬肝的濃香，用鼻子深深地吸一下，就能下一大碗飯。享受滑熘豬肝，千萬別狼吞虎咽，需要細嚼慢咽。先用牙齒咬下半片豬肝，在口中咀嚼幾個回合，再吃一大口飯，再咀嚼幾個回合後，米飯便溜溜地從咽喉下到了胃中。老婆也學我，當她咽下飯後，戲謔地朝我吹一口氣，我能從她那滿是豬肝味道的呼氣中醉上一陣子。

我覺得結婚的前幾年就如一盤滑熘豬肝，愛情的味道甜蜜得讓人感謝生活的美好。以後，當愛情成了親情，新鮮感不再纏綿之後，婚姻就成了一碟老牌酸菜，需要我們不斷添加新的食材，不管是酸菜魚，酸菜肉，酸菜湯，還是酸菜炒蛋，總是比不上滑熘豬肝的鮮嫩。但是，家族這盤大菜，就是人生最難得的美味。

2020年2月21日寫於瀋陽特變之家