本期看點：
1、火鍋老闆紛紛轉型做自助
2、三大「好賣」自助火鍋類型
3、這幾個坑你千萬別踩
自助餐飲「翻紅」
火鍋老闆轉型做自助火鍋
最近，不少城市的自助餐廳多了起來，在餐創聯會員群，也有不少老闆諮詢自助火鍋的問題，甚至有的火鍋老闆還說將要轉型做自助火鍋，這是什麼信號？
餐創聯會員群內討論
有人說，時尚是個輪迴，餐飲消費也是如此。
火鍋餐見調查發現似乎是受疫情的影響，從2020年開始，不少頭部餐飲品牌就曾紛紛試水自助火鍋。
如2020年，老牌火鍋東來順曾短暫試水過68塊錢的自助火鍋，即使後來漲價到79.9元，也讓無數食客趨之若鶩，早上十點就開始排隊。不少食客直呼「太便宜了，這可是東來順啊！」
東來順某店推出自助火鍋後排隊場景
2022年北京的福祿娃一家人火鍋和上海地區的小肥羊火鍋，都推出了不同檔價位的自助火鍋；辣斗辣火鍋在合肥限期內推出了全天79元暢吃套餐；北京亦莊一家小龍坎火鍋在去年十月也相繼推出了自助餐......
吉野家也在上新了火鍋產品後，快速推出了68元/位的火鍋自助，價格便宜，品類齊全，有消費者甚至表示比以前的呷哺還便宜，被稱為「性價比之王」。
2023年，自助餐飲的熱度也並未消散。企查查數據顯示，截至發稿前，2023年新增自助餐飲企業高達2600+，其中自助火鍋900+。
為什麼那麼多火鍋老闆選擇做自助呢？
餐創聯會員企業串三胡火鍋串串，最近也拿出了一個商場店轉型做和牛自助，創始人張騰飛告訴火鍋餐見，轉型的首要原因就是「好賣」，內卷之下，傳統火鍋生意難做，誰不想找條新出路呢？
和牛火鍋自助
一款好賣的產品，迎合消費者的喜好，滿足他們的消費需求，對於餐飲人來說，這既能提高自己的收入，又是一件十分有成就感的事。
重新青睞自助火鍋賽道的不止是餐飲人，還有不少「吃貨」，消費力下降已經是一個不爭的事實，消費者正在鎖緊自己的錢包，考慮更高「性價比」的東西，正如北步園火鍋村中掛著的標語一般，「除了產品之外，我們1分錢也不願多花」。
在物價普遍上漲的社會，市場和消費者本身都在推動著自助餐升級，吃自助火鍋又變成了「占便宜」的行為，這樣光明正大的「便宜」，讓人怎能不占？這也是自助火鍋「翻紅」的另外一個原因。
自助火鍋的三種「好賣」類型
各有各的優勢
自助火鍋火了，所有品類的自助火鍋都火了嗎？非也！非也！
火鍋餐見集各家所長，總結了三種「好賣」的自助火鍋，各有各的優勢，一起來看看吧！
「好賣」第一彈：牛肉自助火鍋
牛肉作為火鍋店點單率最高的產品，一直很受商家和顧客關注，自助火鍋當然不能放過這一爆品，當下比較火的牛肉自助火鍋主要分為兩類。
一類是以潮汕牛肉為主的自助火鍋，如牛喜喜潮汕牛肉自助火鍋、東來潮汕特色鮮牛肉火鍋、味黍牛潮汕牛肉自助火鍋、牧牛道鮮牛肉火鍋等，這類自助火鍋主打「新鮮」，人均不到一百元的價格，就可以實現牛肉自由。
潮汕牛肉自助火鍋
另外一類是以和牛為主的自助火鍋，近幾年壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起，這些餐廳主打精品，以高品質牛肉、各種配菜吸引消費者。
和牛肉是公認的全球「最牛」的牛肉，在消費者的印象中，和牛的價格也十分昂貴，但和牛自助火鍋卻能讓消費者以「平民價吃傳說中的和牛」，怎能不讓追求「品價比」的人群喜愛？
一緒壽喜燒
「好賣」第二彈：魚類自助火鍋
要說最受歡迎的單品類自助火鍋，魚類自助火鍋當之無愧，各類魚類自助火鍋品牌數不勝數，並逐漸向品牌化、連鎖化發展。
如來自河北的小魚兒鮮魚自助火鍋主要經營下沉市場，活魚現殺，120+菜品不限量，38元實現鮮魚肉自由，性價比超高，短短3年已開50+店，截止今年6月，上半年開店數達22家。
小魚兒鮮魚自助火鍋取魚區
六小六鮮湯豆花魚是魚類自助火鍋中的老品牌，也是佼佼者，門店數量達240+，覆蓋54個城市。
2020年起，牛蛙成為餐飲市場的熱門品類，美蛙火鍋也成為火鍋市場的「新寵兒」，美蛙魚自助火鍋應運而生。
「好賣」第三彈：螺螄粉自助火鍋
臭味火鍋席捲火鍋江湖，其中以螺螄粉火鍋最為受人關注，迎合了消費者對於新奇、刺激、多樣化等口味需求，這兩年在火鍋業態的基礎上，螺螄粉又更加細分出「螺螄粉自助火鍋」。
區別於傳統的自助火鍋，螺螄粉自助火鍋採用半自助模式，保留了螺螄粉火鍋的豬腳、鴨爪、肥腸和原味四種現炒鍋底，其菜品採用自助模式，所有菜品都是按照小份擺在自助櫃，顧客可以拿著小筐自己選取。
螺螄粉火鍋自助選菜
「萬物皆可涮」的火鍋加上「萬物皆可螺螄粉」的自助模式，二者融為一體，開啟火鍋時代的新篇章，自帶流量密碼，也擁有一批忠實的消費者。
螺螄粉自助火鍋的高性價比也讓它更受歡迎，買一包螺螄粉最便宜也要十幾元，而螺螄粉自助火鍋的客單價一般在40-60元左右，有的螺螄粉自助火鍋還主打免費續粉，對於螺螄粉愛好者來說真的是「超值」。
自助火鍋雖火了
但還需避坑
自助火鍋雖然再度「翻紅」，但是仍然是有品類無品牌，火鍋老闆想要轉型做自助，還需好好做做功課，避避坑。
第一，把控好自助火鍋產品品質是立身之本。
產品品質是自助火鍋的大問題，但品質化代言卻是自助餐的破局之法，也是網紅化的最優路徑，不管是低端自助火鍋，還是高端自助火鍋，都要把控好產品品質，價格對位價值，否則罵聲一片，終將落幕。
如被稱為「自助火鍋頂流」的高端自助品牌某臻品火鍋，750元一位的價格，卻用工業油魚白金槍魚來冒充銀鱈魚，海鮮區一個活物也沒有，甜品全是凍品，最終落得個差評滿天飛。
小紅書差評
第二，控制好SKU是自助餐飲的生存要義。
SKU過多是自助餐的一個通病，過多的SKU會讓消費者難以選擇，哪個都想嘗嘗，每樣都拿一點，結果就是浪費現象嚴重，不僅增加了餐廳的經營成本，也違法了《反食品浪費法》，還會出現食品安全問題。
自助餐廳本身就有同質化嚴重，創新不足問題，SKU過多，更是讓同質化加劇，很難創新出新的產品，就會導致品牌吸引力不夠，品牌力不足，也沒有自己的特色，想要長久盈利就變得很難。
正如火鍋餐見餐創聯會員璟小腰創始人莊強所說，「我們思考的是品牌力走出去！」同質化的產品只能在短期內賺點錢，做的是短期收益，而不能做成品牌，打向全國。
當下「價格敏感」回歸，讓自助火鍋有了「翻紅」機會，這也意味著火鍋賽道迎來更多的機會，但諸位還需找准品牌定位，以顧客需求為導向，切勿盲目轉型，成為「時代的一滴眼淚」。