把牛肉煎成更深的褐色外皮，略酥的鬆脆感和一口咬下去鮮嫩多汁的肉香，這種味覺刺激，會觸發大腦中那些更原始的神經，這種美味會促使它們歡呼雀躍。而你則是欲罷不能！

這是一種較古老的烹飪肉和魚的方法，這種方法並不是小火慢慢烹飪到食物熟透，這種做法，煎出的牛排，排骨或魚，更加的香濃美味。

唯一的難度：與其他方法相比，這個方法需要更多的實踐和技巧，需要你對火候有很好的把握。但是，相對的，這方法提供了無與倫比的外酥里嫩的口感，和無法形容的風味深度。如果你喜歡肉被烤熟後，散發出來的那種難以抵制的誘惑，這種烹飪方式絕對是你的菜。

做法

配料

1個大號丁骨牛排或肋眼牛排

鹽

現磨黑胡椒（或黑胡椒粉）

1/4小杯（60毫升）植物油

3湯匙（45克）無鹽黃油

6個百里香或迷迭香（可選）

1/2小杯切好的洋蔥（可選）

步驟：

1、用紙巾仔細拍干牛排。在牛肉表面撒上鹽和胡椒粉，要撒勻，所有面都要撒到。最好，讓牛排在室溫下靜置45分鐘，或冷藏（表面蓋點東西）最多3天。這樣利於牛排更好的入味，和烹飪時候更好的口感。

2、準備一個厚底鑄鐵煎鍋中，大火加熱油，直到剛開始冒煙。把火調小，然後加入牛排， 期間反覆翻轉牛排，直到牛排開始形成淺棕色外皮，約需要4分鐘。

3、在煎鍋中加入黃油，香草和蔥（也可不加）。

不時翻轉牛排，並用起泡的黃油反覆淋在肉上，把每一個部分都淋熟。如果黃油開始大量冒煙或牛排顏色變深過快，請將改成中火或略小。

淋的時候，可以把鍋傾斜過來，以便黃油可以聚集，然後用勺子將黃油淋在牛排上。

4、測溫（如果你可以熟練判斷牛肉的熟度以後，可以不測），把測溫計插入牛排中，剛好讓其針頭部分插到肉的中心位置，當溫度在49至52°C範圍內時，大約3-4成熟，時間大約8至10分鐘左右。這時候根據你喜歡的熟度，在此基礎上，再加熱一會兒就可以出鍋了。

5、出鍋後，立即將牛排轉移到大的耐熱盤中，然後把鍋中的湯汁淋在肉上。靜置5到10分鐘。然後裝飾，上菜！

P.S.

、推薦用大一些，厚一些的牛排（至少厚3.5cm以上，重量在600-1000克之間），這樣的牛排更容易做出外酥里嫩的牛排。

、用黃油反覆淋可以加深外皮，又可以幫助牛排更快地煮熟。

、與普通的做法相反，經常翻轉牛排將有助於牛排受熱更均勻，並形成硬皮。

關鍵：黃油

首先，在鍋中加入熱油開始煎肉，然後在鍋中放入一塊黃油，水和美拉德反應的神奇作用，製作出非常美味的外皮。正確處理後，該方法可使肉或魚的外皮變得酥脆。第一口咬下去，那層略帶焦質的外皮破碎，被油反覆浸過的香味首先會侵占你的味蕾，隨后里層的軟嫩和鮮香，接踵而至，這就是我們這樣操作所想要的效果。

隨著黃油融化，直到變成褐色，這期間，經歷了複雜的風味發展過程，例如美拉德反應和焦糖化，不斷增長的堅果味和濃郁感。您的肉或魚被浸入這種美味的油脂中，並在這一過程吸收了所有的風味。同時，再放入調味料，如大蒜，蔥和香草，油脂中就充滿了所有特別的風味，隨著油反覆在肉的表面淋撒，這些味道會自由的在肉上奔騰，並把各種豐富的因子滲入其中。

關鍵詞：溫度

普通的煎肉方式，由於在較低溫度下加熱肉，雖然總體上會花費更多時間煎制，但是大部分時間是無需動手的。所以用這種方式做出來的肉雖然口感更豐富，味道更香濃，但是需要你持續用熱油淋在肉上。

但是如果你烤的肉很大，那麼還是推薦使用傳統的方式，小火慢慢烤。因為熱量到達大型烤肉的中心所需的時間更長，如果火太急很容易外面已經焦糊，中心還是生的。因此，本文提到的烹飪方式，很適合平底鍋烹飪較小的肉切塊（也沒那么小），例如單獨的牛排和魚片（它們仍需要一定的厚度，否則很容易被做成全熟）。

我們所烹飪的肉的類型也是一個考慮因素：如果你有機會，建議嘗嘗各種熟度的羔羊肉，豐富對不同階段的烤肉的感受和認識。我們一般更推薦在較高溫度下烤羊腿，這樣做出來的羊肉外面肉有些硬有些脆，但超級香，而裡面的肉更鮮嫩。

操作步驟詳解

此方法適用於厚切牛排，排骨（無論是豬肉，小牛肉，鹿肉還是其他肉類），雞胸肉等等。為了獲得最佳效果，請嘗試使用厚度至少為1英寸半或更厚的切口。

步驟1：準備肉

首先腌制肉。最好的方法是將其放置在設置在有框烤盤上的金屬絲架上（以確保四周的空氣良好流通），並且將其冷藏至少45分鐘，撒上鹽，足夠的鹽會從肉中抽出水分，在肉的表面形成鹽水，然後又隨著鹽水的吸收和蒸發而乾燥。

如果你沒時間，也可以在將肉放入熱鍋中之前，撒鹽，腌制15分鐘。

之所以要這樣操作，是因為鹽會減少肉表面的水分，肉入鍋的時候，油不會濺出來。濕肉入鍋之後，水受熱蒸發，會降低肉受熱的速度，變色過程也會延長，不利於形成外酥里嫩的質感。

第2步：熱油和翻轉

使用鑄鐵或碳鋼煎鍋加熱少量油，直到油幾乎要冒煙為止。

推薦鑄鐵和碳鋼的煎鍋，因為它們可以很好地保持熱量，當將冷肉放在其表面上時，它們的溫度更容易保持穩定。

經常翻轉肉；與通常只翻轉一次的建議相反，頻繁翻轉會在肉上產生一層硬皮，並且牛排的中心熟得更均勻。

步驟3：添加黃油和調味料

一旦在肉的兩面都變色，有了明顯的烤熟的質感，就可以在鍋中加入無鹽黃油和調味料。一兩個或三個蒜瓣，或洋蔥，味道都不錯，可以根據個人的喜好添加。

百里香或鼠尾草等香草也不錯。黃油會融化，香草和蔥蒜的香味會在脂肪中注入獨特的風味。很快，黃油將開始變成褐色，並散發出濃郁又誘人的堅果香味。

第4步：淋油，頻繁翻轉

提起煎鍋的手柄以使其傾斜，使油堆積在一側。使用大湯匙，開始把熱油反覆淋到肉上。

確保每30秒至一分鐘左右，停下來翻轉一次肉，使肉受熱更均勻。

步驟5：測溫

每隔一段時間暫停一下，測一下肉的溫度。

為避免牛肉熟過了，強烈建議初次嘗試的你，使用優質的即時讀數溫度計。牛排或排骨中心的溫度為49℃，大約三四成熟；54℃為中度；60℃七八成熟。再高就接近全熟了。

步驟6：靜置

將牛排放在架子上，或裝盤靜置。

肉將進行一些「殘留烹飪」，殘留熱量會在出鍋後繼續向肉的中心傳遞，這時的中心相當於被很小的火繼續微微加熱。靜置一會兒會讓肉牛把自己烹飪的口感更好。這是一般教科書和經驗分享所無法告訴你的小秘密！

課外小知識

如何在魚上淋黃油

如果您要烹飪的魚片較厚，則該過程與其他肉幾乎相同。只是不翻轉魚肉，讓所有熱量都傳遞到魚片的一側，通常是皮膚側，這是要脆化的一側。熱的黃油淋在肉的表面，由於不直接接觸鍋底，魚肉表面部分受熱會更溫和。這樣可以產生很好的效果：皮膚焦香酥脆而肉嫩多汁。

這種方法和煎魚的效果類似，油香四溢，但是如果你喜歡更清淡的味道，還是考慮清蒸或其它方法。

其實什麼才是最美味的，不僅僅取決於烹飪的方法，也取決於你的喜好。

歡迎小夥伴轉發+收藏，更多世界美食分享，更多烹飪專業講解，感謝關注，感謝支持！