夏天的廣西，是涼絲絲的糖水味兒的。圖 / 網絡
-風物君語-
北回歸線上的「甜」選之子
廣西，是一個被北回歸線偏愛的省區。
北回歸線橫穿全境，使得廣西大部分地區年平均 氣溫在20℃到22℃，即使最冷月，平均氣溫也在10℃左右，年 降水量超過1500毫米。在這種亞熱帶、熱帶季風 氣候的影響下，廣西氣候濕潤，植物蔥蘢多樣，最突出的特點就是： 水果種類超多，而且特、別、甜！
欽州市靈山縣的荔枝喜獲豐收。
舉個例子，這些天超市裡最時令的荔枝，就只生長在北回歸線附近。隨隨便便拉一個廣西人，他都能自豪地說出各路水果「金字塔尖」的明珠：田陽的 芒果、靈山的 荔枝、容縣的 沙田柚、平南的石硤 龍眼、融安的滑皮 金桔、樂業的紅心 獼猴桃、隆安的 香蕉、恭城的 月杮……
豐富的水果，讓廣西人從一出生，就身處「甜與蜜的福境」里。而這一眾水果里，最甜的一定是 甘蔗。
在廣西，一望無際的除了山就是甘蔗。圖 / soogif
如果去過廣西，你就會驚訝於廣西有如此之多的甘蔗，大片蔗林在喀斯特峰叢間舒展，像是為廣西穿上了一件綠紗裙。「蔗」海無邊，回頭是甜，不回頭也是甜。
為什麼廣西有這麼多甘蔗？
甘蔗分為糖蔗和果蔗。糖蔗糖分較高，製糖後蔗渣可提煉酒精、塑料等。攝影 / deposit ，圖 / 圖蟲·創意
一方面，是「天賦異稟」——甘蔗喜溫、喜光，年積溫需5500到8500℃、無霜期330天以上、年均空氣濕度60%、年降水量要在800到1200毫米之間，而廣西大部分地區恰好滿足了這些條件。
另一方面，是國家調整甘蔗糖業區域布局的結果。上世紀80年代，廣西被規劃為 「中國的糖罐子」。2008年以後，廣西甘蔗種植面積長期維持在 1300萬畝以上，單 崇左一市，甘蔗種植面積多年來持續在 400萬畝以上，全市250萬人中，有 130多萬靠甘蔗吃飯，全市連續14個榨季（榨糖季，類似於種糧地區的收穫季）居於全國首位，被譽為 「中國糖都」。
廣西為什麼這麼甜？讓這張圖告訴你。 製圖/Paprika
中國是世界三大產糖國之一， 廣西每年的平均產糖量占到了中國產糖量的60%以上。說廣西以不到中國陸地面積2.5%的單薄之軀「甜了大半個中國」，一點也不誇張。
也許，你剛剛吃過的甜食中的糖，就來自廣西。
廣西，甜起來到底有多野？
當外地人為實現「水果自由」而奮鬥時，不缺水果的廣西人，已經 將水果的甜味，烹進了菜肴里。按照水果上市的不同時令和飲食習慣，用不同的水果做不同的菜肴，是南寧以南的廣西人才有的任性。
荔枝與西芹同炒，便是 荔枝西芹；荔枝裹上干澱粉、麵包糠、蛋液炸制便是 爆漿荔枝球。欽州有一道 荔枝蝦仁，蝦仁以鹽、生粉、蛋清、胡椒腌制十分鐘後取出，與焯過水的蘆筍加薑片炒，再加入鹽水泡過的荔枝肉，澱粉勾芡、大火收汁，色澤艷麗、鮮甜香美，有初夏的味道。
到了秋天， 梅子排骨、百香果排骨就端上了廣西人的餐桌。這兩樣酸酸甜甜的水果，是廣西人秋季開胃潤燥的養生菜，水果的酸甜，消解了肉類脂肪的油膩口感，讓排骨吃起來更加清爽。
而收穫甘蔗的冬春季，最應時的莫過於一碗 甘蔗燉羊肉。羊肉洗凈後焯水，撇去雜質，與甘蔗、紅棗、姜塊、蔥、八角、蘿蔔塊等，加入料酒大火燒開，再中火慢燉一個半小時左右，放精鹽、味精調味後，去掉其中調料，便是冬季最好的溫補之味。因為甘蔗富含纖維，吸附了湯中的油脂和鹽分，因此湯鮮肉美，成了這道美味最大的亮點。
百香果排骨。攝影 / @dinhoidinh
逢年過節，廣西荔浦人的餐桌上必然少不了 芋頭蒸扣肉。五花肉煮熟後，瀝干水分，用小竹籤在肉皮上扎出密集的小孔，塗抹蜂蜜，入油鍋炸至肉皮起泡、色澤金黃時撈出，放入溫水中稍浸，切成厚肉片，用鹽、醬油、白糖、十三香等稍腌入味，再將炸過的芋頭切片，逐一夾入肉片中，放入蒸碗蒸至肉酥，反扣在盤中即可食用。
近些年，隨著「網紅美食」概念的出現，廣西各地也出現了一些新的以水果做成的菜肴，而這些菜肴，當地人之前根本沒有聽說過。他們更看好也更習慣水果做成的 酸嘢，至於甜，他們還是喜歡各類從小喝到大的 糖水。
廣西的糖水，比廣東的還甜
糖水，是廣西人普遍的「夏日記憶」。
廣西糖水裡，最知名的莫過於梧州 龜苓膏。據傳，龜苓膏是清宮中專供皇帝食用的，主要以鷹嘴龜和土茯苓為原料，再配以其他藥材精緻而成，初入口有些涼苦，但搭配著蜂蜜或椰汁，吃起來卻別有一種風味，而且清熱解毒，是廣西人的「消暑神器」。
龜苓膏。攝影 / Scheng Wang ，圖 / 圖蟲·創意
與龜苓膏長得像雙胞胎兄弟的，是廣西的 黑涼粉，外地人到了廣西，經常分不清它倆誰是誰。黑涼粉，是由曬乾的涼粉草製成的，吃起來沒有苦味，比茯苓膏口感更軟和。涼粉草其實就是仙草，新鮮的涼粉草做出來的涼粉，是白色的，叫 白涼粉，雖然與它的兄弟黑涼粉「膚色」不一樣，但「殊色同歸」，都要臣服在一碗糖水裡，而且是冰鎮的。
黑涼粉。攝影 / @dinhoidinh
此外，廣西各地還有 玉米糖水、槐花粉、清涼補、海帶綠豆湯等。其中 槐花粉，在某些地區又被稱為「槐花蛆」。最傳統的做法，是將大米和槐花籽在石磨中碾碎，采其濃米漿，加水熬成糊狀，倒進漏勺滴入水中，像一隻只小蝌蚪一樣，有槐花淡淡的清香，衝上紅糖水或蜂蜜水，就可以飲用。
至若 清補涼，西南各省區的差異比較大，廣西境內的也不大相同。譬如桂林和南寧，雖然都叫清補涼，但完全是兩種模樣。南寧的清補涼，用料是銀耳、薏仁、紅棗、枸杞、百合，煮得軟糯，加入紅糖水即成，而桂林的清補涼，則是涼粉和水果加入糖水，而且水果還可以自選。
上圖：南寧清補涼；下圖：桂林清補涼。攝影 / @dinhoidinh
當別的地方還在為 「豆腐腦究竟是甜的還是鹹的」爭得不可開交時，廣西人已經默默將豆腐腦凝固為豆腐花，加入了冰鎮糖水，做成 豆腐花冰鎮糖水吃起來了，一口嘗盡香、甜、嫩、滑，享受都來不及，哪裡還願意為一個豆腐腦爭來爭去的。
「蔗」里的廣西，還有哪些甜味？
在普遍認知里，廣西的味道是「酸嘢」中帶著些辣味兒，這不免有些小瞧了「廣西味道」，畢竟，廣西是陳曉卿拍《舌尖上的中國》刻意迴避留著憋大招的「美食大省」。「家裡有糖廠」的廣西人，吃起甜味來，也足以讓人嘖舌。
壯族，一個「用甜開年」的民族
廣西全稱廣西壯族自治區，是全國壯族人口最多的地區。壯族人雖喜食酸辣之物，但若仔細梳理一下，便會發現， 從小甜到大，從年初甜到年尾，也是壯族的一個「傳統」。
崇左壯族人包的三角粽。攝影 / @dinhoidinh
廣西的壯族人在春節第一天，一定要吃甜食。桂南壯族做 粽粑，以黃糖為餡；桂北壯族做 糍粑，也會加黃糖，稱為甜糍，點一個圓圓的紅點，就是走親送友的禮品。新挑來的水，也要放入紅糖、生薑、竹葉煮成甜甜的新年茶，給全家人喝。新水，被廣西壯族人稱為伶俐水，據說喝了伶俐水，小孩子會變得聰明。
桂南壯族包的粽粑。攝影 / @dinhoidinh
而每年年尾的臘月二十三，家裡的主婦要早早起床和面做 湯圓。湯圓里包的是 糖、花生、蔥等，等到香火燒去一半，再叫家裡人起床共食湯圓，既是對這一年甜蜜生活的總結，也是對兒女聰慧的祈盼。
掐頭去尾的日常里，壯族人常吃的是 蕉葉糍。浸透的糯米加入 糖和炒好的花生磨成漿，用布袋盛好瀝干水分，然後將洗凈燙軟的芭蕉葉剪成6寸左右的方塊，塗上生油包成長條，蒸熟後就是他們的日常早餐。
隨著時代的發展，蕉葉糍已從壯族走向更多的人群。攝影 / @dinhoidinh
日常之外，頗負盛名的 壯鄉烤乳豬，也離不開糖。糯米或大米喂養至4千克左右的乳豬，剖腹收拾乾淨後，放在炭火上一邊烤一邊塗抹 蜂蜜、醬油和其他香料，烤至皮色金黃、敲擊聲音清脆時，放在盤中，切成小塊，拌上或蘸上 白糖，入口甜脆、食有餘香，是壯鄉絕對不容錯過的口腹之歡。
壯鄉小烤豬。攝影 / @dinhoidinh
與壯鄉烤乳豬可平分秋色的 脆皮扣肉，也是廣西玉林、南寧等地常見的美食。煮熟的五花肉撈出後，筷子扎孔抹蜂蜜、白醋，油炸後切片，蘸 白糖吃。
小小糕點，串出一個「甜廣西」
「糖都」崇左，最常見且有名的糕點是 沙糕。糯米炒熟後打成粉（也有將生糯米粉炒熟的），混合 白砂糖、黃糖、食用油等做餡，加入豆沙，就是豆沙餡，加入芝麻，就是芝麻餡，放入大木格的模具中壓製成扁寬型，切成小塊，沙糕就做成了。據說明嘉靖年間，寧明縣海淵鎮的沙糕曾一度被當作貢品，千里迢迢送去北京皇宮。
崇左沙糕。攝影 / @dinhoidinh
與崇左隔了一個南寧的玉林，看家的糕點是 白糤。這種圓盤一樣的糕點，看起來比較粗糙，但選料卻講究異常，非得是晚春的糯米才行，浸泡後蒸熟，需花三四天時間，經一系列複雜的程序，才能做成一半，前前後後半個月才能完整製成。吃的時候，將白糤骨中的「福、祿、壽、喜」點紅，放進花生油里炸了，晾涼後放進口中蓬鬆酥化、香甜乾脆。
玉林白糤。圖為未入鍋炸制的白糤，當地稱為白糤骨或白糤甲。攝影 / 陳偉平
大約是甜實在是無孔不入，於是喜食辣的桂北，也有不少甜味糕點。在廣西最北的桂林，像 馬蹄糕、馬打滾、雲片糕，都少不了要加入糖。典型的荔浦 芋米餅，製作過程中，一斤米就要加三兩糖，有人還喜歡放入薑絲、陳皮，這樣做出來的餅，甜中又有了別的味道，倒是別有風味。
馬打滾。攝影 / @dinhoidinh
桂林隔壁，柳州的洛滿鎮有 水油堆，更是甜上加甜。糯米、白糖、芝麻、食用油做成的水油堆，炸的時候要沾糖漿，出鍋後還要淋上紅糖水，又軟又糯，又甜又膩，到了洛滿鎮，街上到處都飄著甜香的味道。
這樣的小糕點，廣西各地都有，它們與其他甜味美食一起，構建了一個「甜味的廣西」。它們，是廣西人的食物，也是廣西人在這片土地上享受生活的智慧結晶。
甜味的廣西，五彩繽紛。攝影 / @dinhoidinh
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文丨十四
地圖編緝丨Paprika
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參考資料
許偉明 《「蔗」里看廣西，中國第一產糖區背後的故事》
馮翊明 潘大林 覃妮娜 《水果，北回歸線上的香與蜜》
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