冬腌白菜（漫畫） 喻 萍/作
肖復興
大白菜，在我們國家有著悠久的歷史。腌白菜，也是一種古老的吃法，我們中國人應該不陌生，且至今依舊喜歡吃。這便是我們中國人的胃，對大白菜的感情。
在賈思勰的《齊民要術》中收錄有大白菜的一種吃法，叫做「菘根菹法」，說明這種腌白菜，可以上溯至公元6世紀。
《齊民要術》里說的菘根，就是白菜幫，它接著具體說這種腌制方法：「凈洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷，暫經沸湯即出。多與鹽二升，煖湯合把，手按之。又細縷切，暫經沸湯，與橘皮和……」
如今，腌白菜對於北京人而言，是一種太普通的吃法，只是各家做法不盡相同。鄧雲鄉先生在文章中介紹過他的做法：「把大白菜切成棋子塊，用粗鹽曝腌一兩個鐘頭，去掉滷水，將滾燙的花椒油或辣椒油往裡一倒，『嚓喇』一響，其香無比。」
我的做法是，將白菜連幫帶葉切成長條狀，先用鹽水漬一下，擠出湯水，將其放進水滾開的鍋里，冒一下立即撈出，置入涼水中，再用手把菜裡面的水擠凈，加鹽加糖，淋上滾沸的花椒辣椒油和醋。吃起來，特別的脆。曾經讀過《燕京瑣記》，說「以鹽灑白菜之上壓之，謂之腌白菜，逾數日可食，色如象牙，爽若哀梨。」我覺得我腌的白菜，可以叫「爽若哀梨」。
很多菜的做法和吃法，在歲月暗換流轉之中，經過代代人的傳承，綿延著我們民族的古老傳統。菜的做法和吃法裡，有菜和我們共同的性情。腌白菜這樣的吃法，可以說傳承了賈思勰在《齊民要術》中所說的「菘根菹法」。只是，不知道為什麼少了賈氏說的放橘皮這樣一項。下次，再做腌白菜，我加一點橘皮試試。