中秋節快到了，月餅的市場又開始風起雲湧。作為一個杭州人，我小時候吃的最多的其實就是現烤的月餅。從鮮肉月餅到榨菜鮮肉月餅，一兩塊的酥皮月餅才是我們家裡比較會買的。
當然，當時家裡收到的月餅禮盒則常是廣式月餅，一大盒的包裝，拆開後只有幾隻，裡面的餡從蛋黃蓮蓉到流沙，各種口味，總得來說比較甜膩。
後來也去了蘇州，吃到蘇州的月餅，口感酥軟，就像那吳儂軟語一樣，吃了就化。今天，想和各位來聊聊月餅圈的一些趣事。
中國人為什麼要吃月餅？
在月餅還沒有誕生之前，中國人已經吃了很多年的餅了。
秦代以後，發酵原料普遍應用，餅迎來了它餅生中的「第一春」，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中已載：「餅，並也，溲麵使合併也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，並隨形而名之也」。
而裡面提到的胡餅，就是月餅可以追溯的前身。
出土文物：唐代壓膜花式點心
胡餅到了唐朝，也還沒有變成月餅，只是在加入的調味料上發生了變化，而唐代已經形成中秋節，不過飲食方面主要是擺酒席以賞月，還說不上有特色的節令食品。
到了宋代，做餅的技術越來越成熟，餅更精緻了，種類花色也豐富了起來。
月餅一詞，源於南宋吳自牧的《夢梁錄》，那時的月餅只是象菱花餅一樣的餅形食物。雖然與現在的月餅還不太一樣，但街市上已經能買到月餅，菊花餅等各種餅。
宋朝的街市，在中秋節的前幾天，就已瀰漫著濃厚的過節氣氛。在宋代，月餅就被列為了節日佳品，宋朝人懂得生活，北宋都城開封的許多酒樓都出售新啟封的好酒，水果鋪子堆滿新鮮佳果，夜市之熱鬧一年中少見。
即使是住在陋巷裡的貧窮人家，也都會典當衣物去購買酒饌，歡度中秋。宋朝人看重中秋節，但月餅還不是最重要的，至少比不過酒。
而月餅真正迎來它的「餅生巔峰」是在明代以後，特別是朱元璋對月餅有著特殊的喜愛，每到中秋宮廷里就要互贈月餅，而這種習俗在民間也非常普遍。明代田汝成的《西湖遊覽志余》中說：「八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義。」
太平歡樂圖
明清以後，不止是吃月餅的記載多了，而且月餅也走向了專業生產的道路，關於月餅的做法和流派也逐漸形成了，拉開了各大月餅派系粉墨登場的序幕。
模具
月餅的流派
風味各異的月餅在不同的城市誕生，比較有名的如京式、蘇式、廣式、潮式等等。
起初京式月餅還是很有地位的，它有宮廷御膳的背景。京式月餅，是北方地區月餅的代表，明清時期的宮廷膳食影響了月餅這一類糕點的做法，它主要特點是皮餡比適中，通常為 2:3，重用麻油，口味清甜酥脆，最具代表性的產品為自來紅月餅和自來白月餅。
京式月餅甜度適中，口感香脆、酥鬆、油潤，屬於硬皮月餅類。傳統京式月餅的主要有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅、五仁月餅等品種。
其中味道最好的，要算東四八條西口瑞芳齋的翻毛月餅了。崇彝《道咸以來朝野雜記》載：「內外城糕點鋪……當年以東四南大街合芳樓為最佳。
翻毛月餅跟現在的玫瑰餅很相似，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細如綿紙，從外到內可都鬆軟無比，咬起來完全不硬。這翻毛月餅的餡一般是棗泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。清代京城的月餅上還印著各種各樣的花色，什麼月宮、蟾蜍、玉兔等等圖案。
而到了到晚清，很多京式月餅逐漸失傳了，蘇式月餅和廣式月餅則發展成了兩大陣營。
清代文人袁枚在他的《隨園食單》里詳盡了記錄了兩種月餅的製作方式：
劉方伯月餅：用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
花邊月餅：明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
從描述上來看「劉方伯月餅」，比較類似蘇式月餅，特點是酥皮；而「明府家制花邊月餅」則像廣式月餅。
蘇式月餅PK廣式月餅
兩個陣營的月餅，在工藝上都開始走向進一步發展，他們在上海的市場發生了正面交鋒。但廣式的風頭似乎更大。
「最得粵人信仰，且調味是正確者，則推廣州府順德縣大良鄉的出品。」
冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期
民國食品大王冼冠生乾脆說月餅只分廣東派和江浙派，而以廣東派為主，並推溯其淵源正宗。但因為他是廣東人，所以他的觀點不能代表廣式月餅全國最棒的說法。
比較蘇式月餅和廣式月餅，其實兩者的差別很大，面向的市場，人群也不同。
從價格上，廣式月餅賣得貴。廣式的月餅大而薄，一隻就有半斤重，賣幾角到幾元，而蘇式月餅只有那個四五分之一大而已，只賣六分到一角，而且這個價格是四個裝的。
大個頭廣式月餅
酥皮的蘇式月餅
口感上，兩者有明顯的不同。
蘇式月餅雖然便宜，但是蘇州人對食物的講究是滲透到方方面面的，做月餅，也一定是精工細作。工序通常由選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等工藝製作而成，目前其製作工藝已被列為「非物質文化遺產保護名錄」。
事實上蘇式月餅起源並非蘇州，而是江蘇揚州。
蘇式月餅的「蘇」的理解，確切地講應該是「酥」。南宗定都臨安之後，蘇杭一帶的飲食點心也開始迅速發展，「酥」通「蘇」，把「酥皮」稱作「蘇皮」，這也許便是蘇式月餅的最早得名了。
蘇式月餅重油多糖，層酥相疊，甜、咸、葷、素品種多樣。蘇式月餅的口味有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、火腿、鮮肉、蔥油等，甜軟油滑之感引入垂涎。由於蘇式月餅的油太大，因此月餅下通常都會放一張紙。
蘇式月餅酥皮與餡兒大約三二開，吃起來表里並重。而廣式月餅較大（二寸）沒有酥皮，且皮少餡兒厚，其實更多的是吃餡兒的味道。
以1928年《廣州月餅的名稱》中記錄的，光是涎香茶樓（廣州永漢路），就是幾十種高級餡料：
合桃丹鳳月，杭仁蓮蓉月，寶鴨穿蓮月，五仁羅漢月，金華火腿月，鳳凰西山月，銀河映秋月，欖仁椰蓉月，火鴨鴛鴦月，南乳香肉月，金鳳臘腸月，東坡騰皓月，金銀叉燒月，杭仁豆蓉月，玫瑰上甜月，上豆沙肉月，什錦上咸月，上品果子月，蓮子蓉月，芬芳椒鹽月，五仁香月，豆沙羅漢月，五仁咸月，豆蓮羅漢月，豆蓉肉月，冰片蓮蓉月，豆沙肉月，冰片豆蓉月，豆蓉素月，蓮蓉素月，雙鳳蓮蓉月。
最為著名的莫過現在統治月餅半壁江山的蓮蓉。
廣式月餅能一統天下，最重要的一條是廣式月餅的原料，這個原料就是蓮蓉。早在1889年，當時廣州城西的一家叫「蓮香樓」的糕酥店，將蓮子熬成蓮蓉作餡料，做成的酥餅清香可口，大受歡迎。後來，蓮香樓的生產者將這種蓮蓉餡料的餅點定型為月餅，逐漸形成後來的廣式月餅。
所以，喜歡吃餡的人就會選擇廣式月餅，對酥皮比較愛的人就會選擇蘇式月餅。
但這場鬥爭最後還是在市場上出現了勝負，蘇式月餅在上世紀80年代還曾遭遇了一次致命打擊，因為蘇式月餅油重糖厚，包裝酥皮易碎，不便運輸。很多月餅廠家為了降低成本，不重視蘇式月餅餡料的選擇，在餡料中加入太多的劣質原料和粉類，使蘇式月餅的聲譽日下。
當時廣式月餅已經開始從原料源頭控制，並採用轉爐烤制了，這工業化帶來的優勢就是月餅每一隻的質量可控，自然大家也就更喜歡
用了二十多年的時間，廣式月餅就證明自己的霸主地位。
而在市場上失敗了，並不證明蘇式月餅就輸了。如今，喜歡蘇式月餅的人又多了起來。
蘇州胥城酒店是當地最有名的鮮肉月餅老字號，每天排長隊而當地人樂此不疲。胥城鮮肉月是蘇式口味的代表之作。胥城鮮肉月的餡兒，咬開後有著小籠包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油膩、不是摻水的糊軟，而是加了肉皮凍的肉汁四溢，相當驚艷。
這種肉餡相當講究比例，一公斤的6瘦4肥的新鮮五花肉，要加100克糖、20克生抽、14克老抽調味，30克芝麻屑增香，200克肉皮凍增汁。最後用料理機攪上勁，再用冰凍到半硬，保證肉質的紮實。如此一來，還能有不好吃的道理？
比起咸餡，蘇式，江浙月餅就能贏廣式月餅。畢竟，對鮮美的探索，是江浙人的專長，就像杭州的榨菜鮮肉月餅一樣，它並不是非常傳統的月餅，榨菜和鮮肉結合在一起，讓原本甜膩的月餅變成了一道鮮美的酥皮菜。
肉汁滲透的薄皮，入口酥、香、鮮，這才是我們童年裡的月餅。